Рецепт шеф-повара ресторана «Черетто море» Владимира Сидорова
Ингредиенты:
Креветки магаданские (варено-мороженые) – 30 г
Бульон биск – 150 мл
Сметана – 55 г
Сливки 33 % – 50 мл
Соль – 3 г
Перец (ассорти) – 1 г
Огурец – 30 г
Укроп – 2 г
Петрушка – 2 г
Красная икра – 5 г
Ингредиенты для биска (на 150 г):
Креветки магаданские (варено-мороженые) – 700 г
Лук – 300 г
Морковь – 300 г
Лук-порей – 150 г
Стебли сельдерея – 150 г
Чеснок – 5 г
Тимьян свежий – 5 г
Оливковое масло – 30 мл
Томатная паста – 100 г
Коньяк – 50 мл
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Приготовление:
1. Креветки разморозить и очистить.
2. Приготовить биск. Креветки обжарить в духовке при 200 °С 10–15 минут. Овощи нарезать в произвольной форме, сложить в кастрюлю с толстым дном, добавить креветки, очистки от размороженных креветок, тимьян и обжарить на оливковом масле до легкого золотистого цвета. Добавить томатную пасту, пассеровать. Влить коньяк, поджечь и дать прогореть. Долить горячей кипяченой воды, чтобы прикрыть все ингредиенты. Добавить соль, перец, довести до кипения, убавить огонь до слабого состояния и варить до готовности 1,5–2 часа. Готовый биск хорошенько пробить блендером до однородной консистенции. Процедить через среднее сито.
3. Готовый биск смешать со сметаной (45 г) и сливками, посолить, поперчить, довести до кипения и еще раз пробить блендером до легкой воздушной текстуры (отсюда и название блюда – капучино).
4. Огурец нарезать мелким кубиком. И выложить с краю в суповую тарелку. Сверху положить размороженные очищенные креветки. Украсить каплями оставшейся сметаны (10 г), порубленной зеленью и красной.
5. Аккуратно налить кремообразный биск рядом с креветками.
