Уже к середине XIX века сложились основные напитков, которые производили на русских винокурнях. К ним относились:
• хлебное вино;
•напитки, приготовленные на основе хлебного вина:
- простые водки;
- ароматные водки;
- ратафии - настойки на фруктах с добавлением сока и сахара;
- ликеры, бальзамы и кремы - с добавлеением большого количества сахара;
- наливки.
Крепость напитка определяли по-разному, но самым распространенным способом был "отжиг" - напиток поджигали и ждали, пока вся смесь выгорит. Большой остаток воды указывал на то, что водку хорошенько разбавили, маленький же говорил о высоком качестве продукта. Естественно, большинство производителей дорожили своей репутацией и откровенно плохих напитков не выпускали.
Многое изменилось с 1863 года, когда государство ввело акцизную систему, которая действовала на протяжении 60-90-х гг.. XIX века. Впервые винокурением мог заниматься в России абсолютно любой человек - ему для этого нужно было уплатить налог - акциз, получить патент на производство и задекларировать объем продукции, которую он собирался выпускать.