На повестке дня стоит вопрос, следует ли подавать еду на больших блюдах, чтобы гости брали себе то, что хотят, или каждому нужно ставить уже предварительно наполненную тарелку, в которой есть всего понемногу.
Русский, французский, американский (англичане называют его английским) и ресторанный — вот перечень видов обслуживания в порядке вероятного возрастания их популярности. Все эти типы официального обслуживания в их современном значении предполагают, что гости не должны убирать за собой тарелки.
При французском варианте на обеденном столе симметрично располагается огромное количество блюд, и гости должны накладывать себе и друг другу все, что находится в пределах их досягаемости. Это было стандартом до конца девятнадцатого века и продолжает существовать в современном «буфетном» столе. Как мы ухитрились оказаться тупее тех, кто жил в викторианскую эпоху и понял, насколько глупо предлагать человеческим существам есть стоя.
При русском способе, пришедшем на смену французскому, еда размещается на больших блюдах, которыми обносят сидящих гостей, и те уже накладывают себе сами. Останется ли что-нибудь на подносе — зависит от «системы доверия». В американском варианте, единственном, который отдает дань благородному и древнему обычаю лично отрезать куски своим гостям, хозяин или хозяйка режут мясо прямо за столом, предварительно поинтересовавшись вкусами каждого гостя.
Если при этом кладутся и овощи и если все передают свои тарелки (при чрезмерной вежливости и туда, и обратно), то это «семейный» стиль, а если все делает обслуживающий персонал, то официальный. И только при ресторанном способе обслуживания, который практикуется во всех ресторанах, кроме действительно самых лучших, еда раскладывается по тарелкам на кухне, и каждому кладется всего понемножку.
Коммерческая привлекательность этого варианта заключается в его быстроте и в том, что он требует наименьшего числа обслуживающего персонала.
