Ну, никак не обойтись без вступления. Все хотят учить готовить блюда в соусе - мясо, тефтели, жульены. Но никто не пытается научить готовить эти соусы. Попробую исправить ситуацию.
Если вы один лишь раз приготовите соус в точности с раскладкой, соблюдая технологию, вы меня поймете - это очень вкусно.
Начнем с повторения - всегда внимательно дочитайте рецепт до конца .
Подготовьте все продукты - взвесьте, помойте, почистите.
Подготовьте нужный инвентарь, чтобы не метаться потом по кухне в поисках.
Нам нужно приготовить:
Две сковороды, легких
Доску и нож
Венчик и две лопатки
Тема соусов сложна еще и от того, что все профессиональные рецептуры следуют одна из другой. Например, чтобы приготовить соус сметанный с томатом, мы должны были бы сначала приготовить сметанный соус. Мы все упростим. Я уже пересчитала все продукты, соединила технологию. Адаптировала рецептуру и технологию для домашнего пользования.
Продукты
Сметана 200 + (приготовим немного молока на случай, если соус окажется густым)
Мука 10
Лук репчатый 80
Масло топленое 20 -30 (по желанию) - количество зависит от жирности сметаны. чем жирнее сметана, тем меньше масла
Томат-паста 6 + (50 воды)
Перец белый молотый (аккуратно, по вкусу)
соль
сахар, если покажется кисловатым
Не экспериментируйте с пряностями. Лучше решить уже при соединении с основным блюдом - что еще можно добавить. Обычно, достаточно указанных. Иначе, получится совсем другой вкус.
На одну из сковородок насыплем муку. Пассеровать будем без жира. На самом маленьком нагреве.
Масло распустим на самом медленном нагреве на другой из сковородок. Тем временем измельчим лук. Положим его в сковороду с маслом. Будем пассеровать до полной готовности - на очень слабом нагреве, долго. Когда лук станет мягким, только тогда введем томат, разведенный в воде по норме. Продолжим пассеровать.
Мука должна подсохнуть, но не изменить цвет.
Как только почувствуете аромат ореха, она готова. Добавьте прямо в сковороду сметану по норме. Тщательно размешайте. Не спешите. Делайте все на минимальном нагреве. Сметана не свернется гарантированно, если ее достать заранее из холодильника или подогреть отдельно.
Лук с томатом будут тоже готовы к этому моменту. Добавьте их в первую сковороду и размешайте. Если получится густо, начинайте добавлять молоко, лучше горячее. Когда смесь начнет булькать, она готова. Если не устраивает (все еще густо) консистенция соуса, добавьте еще молока.
Время пробовать. Пора посолить. Если окажется кисловатым, добавьте немного сахару - примерно столько, сколько и соли. Или даже вдвое больше. Теперь пора положить перец белый молотый. Совсем немного. Пробуйте. Все время пробуйте. Вкус будет меняться. Только ближе к концу он установится.
Соус готов. У него нежная, бархатистая консистенция. Сбалансированный вкус.
Этот соус пригодится для подачи любого мяса, рыбы, котлет, овощных блюд.
Именно этот соус используют в жульене.
Если вы продолжаете заниматься, если вам нравится получать знания на моих уроках - отмечайте мою работу лайками. Приглашайте друзей и знакомых. Я жду вопросы, на которые с удовольствием отвечу.
Советую вот такую книгу. От 1956 г.. Для профессионалов.
