И разрыхлитель, и пищевая сода заставляют тесто подниматься при выпекании. Но это не значит, что их можно использовать как взаимозаменяемые.
И для новичков, и для опытных пекарей среди ингредиентов печенья таится загадка: в чем разница между разрыхлителем и пищевой содой?
Пищевая сода против разрыхлителя
Пищевая сода - это соединение, называемое бикарбонатом натрия. Люди использовали его на протяжении тысяч лет, хотя некоторые из этих ранних рецептов нельзя было употреблять в пищу. Минерал, который древние египтяне использовали для сушки мертвых во время мумификации, носил это соединение.
Пищевая сода оживляет вашу выпечку из-за химической реакции, которой она подвергается при смешивании с кислыми ингредиентами. По шкале pH, которая измеряет, насколько щелочным или кислым является соединение, бикарбонат натрия считается основанием. Когда соединения на противоположных концах шкалы pH - кислота и основание - объединяются, они вступают в реакцию и выделяют углекислый газ. Взрыв газа - это то, что вы видите извергается из вулканического проекта младшего школьника, и это то, что происходит с вашим тестом для торта, когда вы ложитесь ложкой пищевой соды. По мере образования газа ваша выпечка остается неизменной.
Рецепт должен включать достаточно кислоты для начала химической реакции. Люди обычно думают о кислотах как о чем-то экстремальном, например о лимонном соке, но оказывается даже шоколад, мед и ряд других ингредиентов достаточно кислые. А поскольку химическая реакция начинается, как только сода попадает в кислоту, тесто нужно сразу выпекать, иначе драгоценные пузырьки исчезнут.
С другой стороны, разрыхлитель представляет собой пищевую соду и другую сопутствующую кислоту, смешанные и готовые к отмериванию. Разрыхлитель - это универсальный разрыхлитель. Он уже сбалансирован, и в этом нет ничего. С химической точки зрения высушенная кислота, из которой делают разрыхлитель, часто напоминает кристаллы, образующиеся на винных пробках. В состав входит наполнитель, такой как кукурузный крахмал, который не дает двум активным ингредиентам соприкасаться, пока разрыхлитель не попадет в тесто.
Кроме того, разрыхлитель может быть более сложным и иметь двойное действие - этикетку, которую вы, вероятно, видели на некоторых упаковках. Эта формула сочетает в себе бикарбонат натрия с двумя видами кислот: одна активируется при смешивании с жидким тестом, а вторая вызывает образование газа только при воздействии тепла. Двухэтапная серия активации приносит пользу пекарям и шеф-поварам, которые могут смешать тесто и раздать его со временем, например, как коммерческая пекарня может взбить основную основу для кексов и хранить ее в холодильнике между использованиями, поскольку высокая температура гарантирует подъем в духовке.
Какой из них использовать?
Разрыхлитель часто используется в качестве разрыхлителя по умолчанию для тортов и печенья, поскольку он избавляет от необходимости рассчитывать, сколько кислоты должно попасть в тесто. Пищевая сода - однокомпонентный разрыхлитель - это просто основа, и на вкус она похожа на нее. Если рецепт требует слишком много пищевой соды и недостаточного количества кислоты, непрореагировавший избыток может вызвать щелочной привкус или серый цвет в готовой выпечке. Разрыхлитель позволяет избежать этой дилеммы, обеспечивая одновременно кислоту и основание. Даже если часть разрыхлителя не вступает в реакцию и не выделяет углекислый газ, другие присутствующие химические вещества нейтрализуют друг друга и не обнаруживаются вашими вкусовыми рецепторами.
Пищевая сода также может помочь избавиться от очень кислого ингредиента, например, терпкого цитрусового сока. Хотя сахар также уравновешивает сморщенный вкус, слишком много сахара делает конечный продукт приторным. Небольшое количество пищевой соды снижает кислинку, не переусердствуя с подсластителем, что объясняет, почему в некоторых рецептах требуется как порошок, так и сода.
Поскольку разрыхлитель представляет собой пищевую соду с добавками, вы можете заменить первый вторым, особенно если тесто готовится сразу. Однако, простой обмен не поможет. Если вы используете пищевую соду вместо разрыхлителя, вам нужно добавить кислоту, например столовую ложку уксуса, чтобы активировать пищевую соду.
При замене разрыхлителя пищевой соды вам, вероятно, придется уменьшить количество, которое вы добавляете в тесто. Поскольку разрыхлитель содержит дополнительные ингредиенты в формуле, рецепты, как правило, требуют больших объемов. Если добавить в рецепт такое же количество пищевой соды, ваш десерт испортится.
Так что вам, вероятно, стоит отправиться в магазин, если вам нужна пищевая сода и есть только разрыхлитель, и наоборот. Если это звучит раздражающе, знайте, что было время - до того, как мы узнали, как добавлять бикарбонат натрия в нашу выпечку, - повара заставляли свои лепешки подниматься, измельчая оленьи рога
