Молекулярная кухня с претензией на Мишлен, в которой неоднозначно всё.
Новый ресторан Shagal (Москва, ул. Земляной вал, 70) заработал в конце октября при отеле Mövenpick и в первую очередь подкупил меня определением "авангардная кухня" - не терпелось выяснить, что же под ним подразумевают здесь, ведь заведения с подобной концепцией в Москве можно пересчитать по пальцам одной руки. То есть, подавать будут эффектно, а сочетать продукты непривычно. Посмотрим-с.
Рейтинг на Яндекс.Картах - 4,2. Гости пишут про современный интерьер и высокие цены. Кстати, для проживающих в отеле меню ресторана идёт с 25% скидкой.
Локация и интерьер
Здание Mövenpick, в котором расположился Shagal, аккурат напротив шумного и пыльного участка Садового кольца. Ресторан находится на первом этаже, если пойти от ресепшена отеля направо. В основе интерьера - полотна авангардиста Марка Шагала, дерево, кожаные стулья и бархатные диваны. Блюда подают в массивной керамической посуде ручной работы бренда Guzeva.
Я была здесь вечером в будний день, поэтому, помимо моего, занят был ещё один столик, за которым пили пиво иностранцы и что-то активно обсуждали. По понятным причинам, сейчас в отелях ситуация "перекати поле", так что страдают и рестораны при них. Поддержать новичков рублём - всегда отличная идея.
Меню
Мой визит в Shagal пару раз откладывался, потому что в ресторане меняли и дорабатывали меню, за которое тут отвечает молодой шеф-повар Виталий Баранов.
Официантка сразу предупредила меня о том, что лицензия на крепкий алкоголь у них временно отсутствует, поэтому барное меню я даже не стала изучать: хватило тех цен, которые были указаны на безалкогольные напитки - получалось, что попить дешевле 400 рублей здесь никак не получится.
Цены на весьма небольшой выбор еды также оказались запредельно выше среднего. Для примера, самое дешёвое блюдо (салат с грушей и артишоком, муссом из козьего сыра, рукколой и медово-лимонной заправкой) стоило 680 рублей, самое дорогое (рибай с печёными овощами, луком-порей и чесночным соусом айоли) - 3600₽. «Наверняка такой чек обусловлен невероятно эффектной подачей», - рассудила я и заказала на пробу три блюда и два напитка.
Борщ с пастрами и томлёной сметаной
Разумеется, автор канала НЕБОРЩИ не мог упустить из виду суп, который его вдохновляет. О том, как этот борщ варят и в чём его секрет, я обязательно расскажу отдельно в рубрике #неборщи Сейчас же постараюсь максимально кратко описать свои личные впечатления.
Местный борщ готовят без картофеля, зато с пастрами, которая прежде томится ровно сутки, поэтому получается такой нежной. Бульон наваристый, с ощутимым подкопчённым вкусом, тонко нарезанного мяса много, аж с горкой.
Борщ вкусный, без сомнений заслуживает твёрдую "пятёрку", если бы не одно но - в ресторане авангардной (читай, молекулярной) кухни суп за немаленькую цену, с которым можно придумать десятки фантазийных подач, выглядит примерно, как в корчме "Тарас Бульба". Любопытно, на каком этапе сочинения этого блюда забыли про авангардную концепцию? Эх, опять эти вопросы в пустоту. Оценка: 3 из 5.
Ледяная рыба с перцем пиквилло, гуакамоле, икорным соусом и сублимированной вишней
Подача рыбы с безумными глазами в Shagal красивая и яркая. Готовят её не целиком, а только филейную часть. С первого укуса в ней ощущается морозилка - и это только первое разочарование.
Дальше - больше: гуакамоле, которым нафаршированы перцы, отчётливо горький, икра - тёплая и потому тоже горчит, вишня жёсткая, а сама ледяная рыба - сухая, будто бы несколько раз повторно замороженная. Отсюда и соответствующий запах и отвратительный вкус. Оценка: 2 из 5.
Говяжья вырезка с пастой птитим, грибным кремом
И вновь не то, что бы молекулярная подача, но на вид очень аппетитная. Пока не начинаешь копать глубже, где вновь обнаруживаешь массу упущений. Во-первых, это не прожаренный до конца шампиньон - с красивым узором гриля, но совершенно сырой внутри. Во-вторых, но не по значению, мясо. При заказе официант уточнил, какую степень прожарки говяжьей вырезки сделать и порекомендовал "medium well".
«Medium well - это почти прожаренное мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 минут при 180 °C)», - гласит Википедия.
На выходе, спустя более получаса ожидания, в тарелке лежала подошва, которую невозможно было прожевать. Сам по себе грибной крем был хорош, но вообще никак не спасал ситуацию. Оценка: 3 из 5.
Ягодный лимонад с базиликом
Лимонад, наполовину состоящий из льда, сначала порадовал свежестью и насыщенностью ягодного вкуса, а ещё трубочкой из эко бумаги. Но, увы, счастье длилось недолго: уже где-то через десять минут она растворилась, как герой Леонардо Ди Каприо в недрах Атлантического океана.
Допивать пришлось, сталкивая свой нос с айсбергами, а ведь как всё хорошо и экологично начиналось. Оценка: 3 из 5.
Коктейль Летняя мечта
Похоже, что утренний застоявшийся свежевыжатый или J7 из пакета отдали этому non-alcoholic коктейлю всю свою горечь вплоть до содрогания рецепторов. Хотя в составе заявлены имбирь и корица, их ноты не слышны вообще - весь букет обещанных специй убивает вкус неправильных апельсинов.
По сути, это просто пакетированный сок, в изобилии разбавленный льдом и сверху украшенный долькой апельсина и листиком мяты. Оценка: 2 из 5.
Итоги
Финальный чек на ужин из трёх блюд и двух напитков составил 4900 рублей. Кстати, мясо и рыбу мне готовили 36 минут, но рыбу принесли на 5 минут раньше.
Напомню, прожарка мяса до уровня "medium well" занимает 8—9 минут.
Неоправданно дорого, несправедливо долго, совершенно не удивительно. Ну, разве что удивительно не вкусно и разочаровательно. Кажется, ресторану Shagal снова пора что-то менять, потому что пока всё очень плохо. А ведь команда, по собственным признаниям, мечтает быть отмеченной звёздами Мишлен, когда те доберутся до России. Даже и не знаю, стоит ли им теперь к нам приходить..?
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен и Телеграм-канал НЕБОРЩИ, чтобы не пропустить новые обзоры!
А ещё краткие заметки о ресторанах и кафе я оставляю на Яндекс.Отзывах - подписывайтесь, если вам интересны мои рекомендации.
Читайте также:
