Данную историю растяну на несколько частей ниже. Приятного чтения:)
Приветствую всех читателей данной статьи. Я хотел бы поделиться с моими коллегами общепита о непростой обстановке во время пандемии.
В этом блоге я буду рассказывать об успешном заведении в цифрах и во всех подробностях, как научится ресторанному бизнесу, все подводные камни, и обидное закрытия во время начала второй волны Коронавируса.
*Действия происходят с 2.06.15 по 2.11.2020.
Предистория.(начало)
В 2015 году мне и моей семье пришла идея о создании проекта с большой буквы. В голове были только очертания нового вида бизнеса, непохожего ни на один другой проект в нашем городе Волгоград.
Отталкиваясь от общих ощущений решили, что этот проект будет Пивной ресторан с блюдами-изысками. Какими точно, на тот момент мы еще не решили конечно же:)
Дав название проекту "Портер"(символично подходит под сорт темного Английского пива, любимого героями фильмов/сериалов), а так же в голову пришла и концепция ресторанчика- Гастропаб. Если в 2-ух словах, то Гастропаб это минимальный сервис с блюдами высочайшего класса(Улитки, лангусты, франц. луковый суп, и прочее...).
В голове на момент лета 2015 года были всего лишь общие представления, ни место, ни тактику ведения бизнеса мы не имели. Но в один прекрасный момент мы нашли то, что искали. Это было небольшое помещение в самом сердце нашего города-героя Волгоград. Метраж был всего 140кв. метров, из них 2 санузла, 2 небольших зала и малюсенькая кухня. Обычно при выборе помещения есть четкое правило 60/40(60 процентов прием гостей/40 процентов рабочих зон). В данной ситуации было 85/15. Относительно невозможные условия для осуществления, во-первых, предпринимательской деятельности, во-вторых, для работы в целом. В тот момент, как вы понимаете "не тертых" людей, то есть нас, это абсолютно не волновало:)
Заключив договор, и получив ремонтные каникулы, мы преступили собственноручно делать дизайн проект заведения. С этим, слава богу у нас проблем не оказалось. Общие затраты на ремонт и мебель внутри заведения(без проф оборудования) вышло чуть больше 3 миллионов.
Оборудование кухни и бара еще 2,5 миллиона. И другие многочисленные расходы на старт открытия были приближены к 2-ум миллионам
Подмечу, что работа на этапе открытия была абсолютно не профессиональной. Мы не готовили бренд-бук, не делали сайт, даже инстаграм появился позже нашего открытия.
*хоть я считаю что работа в целом была непрофессиональной, в данных статьях я попытаюсь убедить вас, что всякого рода Маркетологи и прочие люди, которые пытаются делать свой бизнес на чужом-это ненужный инструмент, которым ненужно пользоваться, а тем более отдавать часть работы на аутсорс.
Касательно дизайна, который был нарисован на бумаге А4, мы определились с ведущим аппетиным цветом-Красный. Каждый бренд как-никак должен иметь ведущий цвет, который будет сопутствовать во всех местах данного бизнеса.
Рабочие моменты.
Во время арендных каникул, мы потихоньку начали набирать персонал. Конечно же начали с шеф-повара. До прихода нашего человека, приходили абсолютно безответственные и некомпетентные люди. Но вот настал тот светлый день, когда к нам пришел Шеф с большой буквы. Услышав о тех безумных идеях, в городе банкроте, Шеф настроил нас на положительный лад. Тобишь все наши задумки будут осуществлены с приправой авторской кухни, на усмотрение Шефа.
После обсуждения меню и его составления наш Шеф очень сильно помог набрать остальной персонал в виде 2-ух барменов, 4-х официантов, 4-х поваров, 2-ух мойщиц, 2-ух бухгалтеров и одного закупщика. Уже до запуска проекта было принято решение о том, что наш Шеф будет управляющим в Портере.
В процессе составления меню, мы пытались каким-то образом на нашей небольшой кухне уместить все оборудование, коих было много. С горем пополам у нас это получилось.
*В кратце описывая предисторию не могу в полной мере разбавлять мою статью различными фотографиями. Их уже, к сожалению, нет.
К моменту запуска Портера мы уже успели обсудить подачу блюд, форму официантов и уже четко знали чего мы хотим получить от этого проекта.
Меню вышло великолепное напишу только пару выдержек, потому что даже меню не осталось:(
Чебуреки с мацони
Крок-мадам
Улитки по-Бургунски
Бургер с сусальным золотом
Утиный терин от Шеф-повара
Аранчинни
и многое другое.
Забыл упомянуть, что в пивном заведении должна быть фишка, чтобы напрочь отсеять все заведения, которые в будущем будут с нами конкурировать. Идея пришла сразу. Бургеры тогда только развивались, и качественный продукт помимо фаст-фуда, поесть было негде. Я не шучу, ни одно заведение не производило бургеры, как отдельно самостоятельное блюдо.
Окончательная концепция
Точка была поставлена. Дизайн непринужденный, удобные стулья с диванами, хорошая барная карта, с большим выбором крафта и пива на розлив, 15 видов различных бургеров, и не без греха, кальяны тоже были:)
Бургеры.
Забегу вперед. Наши бургеры на протяжении всей работы заведения были лучшими по мнению наших гостей. Коль наш город не видел ничего подобного, как авторские бургеры мы не решили частично сделать вкусный продукт, а сразу поднять планку города, заявив, что бургер- это самостоятельное блюдо, которое подается с картошкой и соусом на выбор. Рецептура была невероятяно сложной. На тот момент она была схожа с будущим общепитом "БлекСтар". Сложность состояла в том, что булочки мы печем сами, все овощи и даже фрукты мы брали из лучших ферм нашего города, фактически избегали первое время рынки и супер-маркеты. Мясо это тоже отдельный разговор. В его состав входил не только сам фарш, но и много видов специй (даже не вспомню названия всех специй) говяжая сетка, сливочное масло, и многое другое.
Дальнейшие действия я буду писать в других статьях в своем блоге. Попытаюсь ответить на все интересующие вопросы.
С уважением Максим Мальченко.
