Любители рыбных блюд прекрасно знают, какую опасность таит вовремя незамеченная острая рыбья кость. Болезненные ощущения это минимальная расплата за невнимательность. В серьезных случаях дело может кончиться травмопунктом. Задача повара, работающего с рыбой, - максимально обезопасить блюдо от подобных неприятных сюрпризов.
Осторожно: кости!
В Японии, где рыба составляет основу рациона питания, специальные щипцы для удаления костей давно уже стали обязательным инструментом и на профессиональных, и на бытовых кухнях. В стране Восходящего солнца такие щипцы называются хоненуки. Любителям готовить дома такие блюда как суши, роллы, сашими и нигири, просто необходимо иметь такие замечательные инструменты. С их помощью удаление костей из филе превращается в простой и быстрый процесс.
При подготовке филе со снятого с рыбы пласта ножом янагиба срезают ребра и низ живота, самую жирную часть. Далее тем же ножом удаляется жировая часть с ребер таким образом, чтобы идеальное филе было чистым, плотным, естественного цвета с четким рисунком из прожилок. И тут дело доходит до реберных костей, оставшихся в мякоти.
Стальные «пальцы»
При удалении реберных костей повар, как опытный врач, буквально по сантиметру прощупывает филе на предмет наличия в нем костей. Кости ищут на ощупь, против направления их роста: они легко выступают наружу, если слегка нажать на податливое филе. Но достать их из свежего филе не так-то и просто.
Вот тут в действие и вступает хоненуки. Им надежно захватывается выступающая часть кости и аккуратно извлекается в строго определенном направлении, к голове рыбы. Это важно чтобы не повредить волокна и мякоть филе. В руках опытного повара щипцы будто летают, освобождая филе от опасных косточек.
При покупке щипцов важно учитывать ряд моментов. Рукояти хоненуки должны иметь резкий изгиб и быть довольно широкими. Дело в том, что ребра в свежей рыбе сидят достаточно прочно. Это вам не селедка, где косточки оделяются от филе практически сами. Поэтому щипцы должны позволять прочное и уверенное удержание пальцами. А чтобы пинцет не соскакивал с гладких ребер, у хоненуки для их надежного захвата должны быть аккуратно выставлены широкие прямоугольные концы. Они не должны быть слишком острыми, чтобы случайно не отщипнуть конец кости при извлечении. С помощью таких щипцов можно обрабатывать не только свежее филе, но и иные рыбные деликатесы: различные виды рыбных солений и копчений.
Опыт и технологии
Многолетний практический опыт использования хоненуки японскими поварами отшлифовал его форму и функциональность до совершенства! Вот почему при выборе этого инструмента следует обращать внимание именно на японские хоненуки от Тоджиро и Хатамото, а не на подражание из Юго-восточной Азии!
В каталоге Тоджиро представлены несколько видов ручного технологического инвентаря, прекрасно адаптированного под задачи кулинаров. Наряду с пинцетами для удаления костей из филе, представлены и иные высокотехнологические и удобные поварские инструменты: ножницы, рыбочистки, разделочные доски и прочие аксессуары, помогающие выполнять работу быстро и качественно.
https://www.tojiro.ru/catalog/aksessuary_1/pintsety/
