На вопрос, где делают лучшую в мире колбасу, немец, француз, американец, да и мы с вами дадим однозначный ответ – конечно, у нас! И к нам присоединятся турки со своим суджуком, англичане с камберлендом, испанцы с пикантным чоризо. Всех и не перечислить. Всё потому, что этот мясной продукт любят все, и в каждой стране есть своя «мировая колбаса».
В 2020 году российские производители выпустят 2,34 млн тонн колбасы – это на 2,9% больше, чем в 2019 году. Такие прогнозы даёт Национальный союз мясопереработчиков. В период самоизоляции спрос на колбасу снижался, но вместе с выходом россиян в офисы он возвращается к нормальным значениям. На фоне падения реальных доходов населения изменились потребительские предпочтения: покупатели стали активно покупать вареные колбасы и сосиски в сегменте «эконом», а спрос на более дорогие продукты (копченые колбасы, деликатесы, ветчины) снизился.
Многие россияне, действительно, перешли на более дешёвую продукцию и снизили частоту потребления. Однако у колбасы в сегменте «средний+» и «премиум» неожиданно появились новые покупатели. Оказавшись без возможности посещать дорогие рестораны и расширять свой гастрономический опыт в других странах, потребители с доходом выше среднего стали искать новые впечатления в еде, не жалея на это денег.
Сегодня пробуем на вкус солнечную Италию! Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день.
ВЕНТРИЧИНА (Ventricina). Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают в обработанный свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев.
САЛЬСИЧЧА (Salsiccia) - это колбаса в натуральной оболочке, наполненной фаршем со специями. Одни сорта сальсиччи (Salsiccia Stagionata) проходят стадию вяления, около 2 месяцев, другие — продают сырыми (Salsic- cia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят). Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.
МОРТАДЕЛЛА (Mortadella) – колбаса родом из Болоньи. Туристов мортаделла поражает не только прекрасным нежным вкусом, но и своими внушительными размерами. Один батон колбасы может весить от 0,5 до 100 килограммов! Мортаделлу производят из свиного фарша с кусочками нежного сала, отчего рисунок на срезе напоминает мозаику. В качестве специй используются чеснок, перец, фисташки, мускатный орех, итальянское вино и сушеные ягоды мирта.
СОПРЕССАТА (Soppressata) - особый вид колбасы, который является частью культурного наследия южных регионов страны. Обычно сопрессату готовят из свинины, а в качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном. Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом.
САЛЯМИ (Salame) - эта итальянская колбаса с плесенью наиболее известна за пределами страны. Ее готовят из свинины с добавлением сала, черного перца, белого вина и пряных трав. Деликатес обладает насыщенным вкусом и особым ароматом, который ему придают специи. И что особенно важно – настоящая итальянская салями имеет характерный мраморный рисунок на срезе и белую «корочку» из плесени. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки.
Хотите получить аутентичный вкус «итальянских колбас» при промышленном производстве? Специалисты компании «Акваром» предложат вам технологические решения, рецептуры и большой ассортимент универсальных смесей специй и комплексных пищевых добавок производства компаний ТМ Moguntia (https://akvarom.ru/zao-mogunciya-interrus) и ТМ Zaltech (https://akvarom.ru/ooo-biofud-spajs).
Для производства итальянской салями подойдут комплексные препараты для сырокопченых и сыровяленых колбас, для сальсичча и мортаделлы - добавки для варено-копченых и полукопченых изделий. Подчеркнуть вкус мясных специалитетов Италии помогут комплексные препараты со специями БЕССАВИТ® (Moguntia).
Ро-пекельфит ПАРМАНЕЛЛО: для с/к колбас с типичным вкусом вяленой итальянской салями (перец, кориандр, имбирь).
Ро-пекельфит ПРОШУТТО: для производства варено-копченых, полукопченых и сырокопченых продуктов с ноткой вяленого мяса.
ИТАЛЬЯНСКАЯ САЛЯМИ: для производства с/к колбас с изысканным итальянским вкусом (нотка перца и фенхеля).
Технологи «Акварома» также помогут подобрать стартовые культуры «Пекельстарт» для сыро-копчёных и сыро-вяленых изделий, которые обеспечат быстрое и качественное созревание, имитационную благородную плесень и другие препараты для обработки поверхностей, натуральные оболочки и пр.
Консультацию технолога вы можете получить по телефону + 7 (473) 2069012 (доб. 209). Отдел мясоперерабатывающих технологий.
