Привет, друзья!
Расскажу сегодня о том, как я делал невозможное возможным — готовил зефир без сахара.
Ингредиенты:
Берём яблоки. Я взял
три средних штуки.
Разрезаем пополам, убираем серединки. Можно не убирать, но тогда придётся протирать пюре через сито, а это лишние телодвижения.
Выкладываем в форму срезом вниз.
Ставим в разогретую до 180C духовку.
Запекаем до мягкости.
Яблоки пустят сок.
Остужаем и ложкой выскребаем мякоть.
Пюрируем её блендером.
Дальше — ягоды.
Размораживаем и просто пюрируем блендером.
Можно протереть через сито, чтобы избавиться от шкурок и косточек, но я не стала этого делать. Во-первых, это дополнительное время, во-вторых, грязная посуда, в-третьих, самого пюре получится намного меньше.
Теперь смешиваем оба пюре. У меня получилось примерно 300 г с копейками.
Если вы будете использовать, как рекомендует автор, смесь Il Mix Light, то уваривать это пюре не нужно.
У меня смеси не было, и я взяла живой белок, самый обыкновенный. Поэтому уварила пюре на среднем огне в течение примерно 10 минут.
Оно стало заметно гуще и с ложки падало комками, а не лилось.
Уваренного пюре у меня получилось 250 г. Перекладываем его в большую миску/чашу для взбивания.
Готовим сироп
В кастрюльку кладём 14 г агар-агара силой 900. Добавляем 40 г изомальта, 140 г эритрита (эритритола). И наконец — 25 г подсластителя Prebiosweet.
ВНИМАНИЕ!
Агар-агар — это желирующий агент, продаётся в магазинах товаров для кондитеров. Там же можно уточнить его силу. Из супермаркета, типа Kotanyi, использовать не стоит.
Изомальт — это сахарозаменитель — тоже продаётся в кондитерских магазинах.
Эритрит по-другому называется эритритол — натуральный сахарозаменитель, может продаваться как в крупных супермаркетах, так и в аптеках, и интернет-магазинах.
Prebiosweet — подсластитель, продаётся в аптеках, может встретиться в отделах здорового питания в супермаркетах, в интернет-магазинах. Вместо него можно взять Fit Parad 7, например.
Как я уже говорил, зефир из указанных пропорций показался мне слишком сладким (ну и пюре у меня было не 300, а 250 г), и я уменьшила количество эритрита до 120 г, а Prebiosweet’а — до 10 г.
Также учитывайте, что подсластители дают своеобразное послевкусие, и если вы нечасто используете их, то с непривычки, скорее всего, будете ощущать лёгкий специфический привкус. Чем больше подсластителей, тем более отчётливым будет это послевкусие.
Заливаем ингредиенты 250 г воды.
Перемешиваем, оставляем на 10 минут.
Варим сироп, взбиваем пюре
Дальше одновременно ставим сироп вариться на средний огонь и занимаемся пюре.
Добавим к нему 1 белок (36 г).
Если у нас Il Mix Light, то берём 300 г неуваренного пюре и добавляем к нему 14 г Il Mix Light.
Взбиваем на высокой скорости.
Масса постепенно светлеет…
…и становится более пышной.
Не забываем следить за сиропом. Помешиваем его, чтобы ничего не прилипло к дну и не пригорело.
Все ингредиенты должны раствориться. Сироп должен закипеть. Долго его уваривать не нужно. По сути, как закипел, чуть-чуть, самую малость подержали, и можно вливать! Для точноcти — температура готового сиропа — 100-103C. Будете варить дольше, он станет очень густой, его будет сложнее влить и сложнее объединить со взбитым пюре. К тому же, масса начнёт моментально схватываться и отсаживать станет неудобно.
Итак, сироп закипел! Вливаем его тонкой струйкой в пюре, одновременно взбивая.
Взбиваем всё минутки две. Не забываем время от времени снимать массу со стенок чаши, она моментально схватывается! Я останавливал миксер, быстро вмешивал её в основную массу и снова всё взбивал.
Не взбивайте дольше, чем нужно. Остывая, зефирная масса быстро-быстро схватывается. Есть риск просто не успеть отсадить:)
Отсаживаем зефир
Быстро перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой. У меня вот такая, из магазина CakeUp.
Я тщательно и быстро проминал массу лопаткой перед тем как переложить в мешок. Наполнять мешок будет удобнее, если положить его в высокий стакан.
ВНИМАНИЕ! Приготовьте всё заранее! Масса схватывается очень быстро, у вас просто не будет времени бегать за мешками, вставлять насадку, отрезать кончик и т.д. Также заранее подготовьте поверхность, куда вы будете отсаживать зефир: застелите, например, противни или подносы пергаментом.
Незамедлительно отсаживаем наши зефирки.
Стабилизируем
Оставляем на несколько часов (автор говорит, что достаточно 4 часов) до стабилизации.
Соединяем попарно.
Зефир, готов!
Вот какой он внутри.
Кислосладенький, воздушный, приятно прохладный на ощупь и очень симпатичный внешне! У меня получилось 8 штук весьма приличного размера!
