2973 подписчика

Вкуснейший маринованный судак (сугудай) по-ножемански!

1 декабря 20201 дек 2020

1531

5 мин

Всем привет, друзья сегодня будем готовить вкуснейший, нежнейший сугудай, он-же судак маринованный , он-же хе из судака. Кстати, вы знаете, что у корейцев хе - как раз-таки либо маринованное мясо либо маринованная рыба, а не та фигня с морковкой, которую мы привыкли называть хешником. Это мне сказал один из моих друзей корейцев, хотя возможно и наврал - он тип еще тот коварный.

Но так, как вы попали на канал к ножеману - человеку не то, чтобы увлеченному, а пораженному в голову ножами, готовить мы этого судака будем по ножемански с помощью оригинального филейника от компании Repilian, который называется - Лаврак.

Для того, чтобы приготовить двухлитровую баночку вкуснейшего закусончика, нам нужно три средненьких судачка 450 - 600 гр, желательно конечно свежевыловленных,

но у нас к сожалению сейчас можно только выловить свежий простатит из-под нетвердого льда, поэтому берем судака из осеннего запаса.

Перед тем, как готовить судачка, конечно же надо его почистить - почистить можно двумя способами - либо счистить чешую, либо обдать кипятком и содрать ее вместе с кожей, мне второй способ не нравится потому что маринованная кожица - это просто отдельная вишенка этого тортика. Ну, а перед тем как что-то делать своим ножом, ножеман должен обязательно принести жертву духам, живущим в клинке.

Жертва принята - теперь самое главное, что мы должны сделать этим ножиком с судаком - это снять с него филешечку - я делаю следующим образом - надрезаю тушку за плавниками

А потом вгрызаясь ножиком и ломая ему косточки решительным и стремительным движением снимаю флешечку

Я это пытаюсь делать всегда по-еврейски - как можно больше мяса срезая и как можно меньше его оставляя на хребте - хребтины и головы обычно идут потом в ушицу. Крайне желательно удалить крупные косточки мелкие потом сами растворятся, плавники, я еще плюс дополнительно разрезаю вот так вот на две части каждый кусок.

Ножеманский фетиш рыбака, кстати, работает просто замечательно, отличненько на мой взгляд он справился с поставленной задачей и теперь мы опять же по ножеманскому обычаю приносим ему жертву )

Следующий этап приготовления блюда это засолка. Есть принципиальные сторонники одного и принципиальные противники другого. Я сторонник сначала засолки, а потом уже маринования, потому что когда ты сначала судачка засолишь, соль вытянет лишнюю воду и потом маринованный он получается такой плотненький вкусный и насыщенный, когда-же его сначала маринуешь, а потом уже засаливаешь, получается ни рыба ни мясо.

При засолке не жалеем соли - сыплем, сколько нравится, но желательно побольше - натираем нашу флешечку со всех сторон, обсыпаем ее солью, потому, что вся соль через три часа вместе с вытянутой жидкостью будет тщательно промыта. Можно в соль добавить кстати какой-нибудь приправки для рыбки для пущего насыщенного вкуса, но но мне так не нравится.

Обильно засыпанную солью рыбу ставим на 3 часа в холодильник. А черех три часа переходим к следующему этапу - рыбу надо хорошо промыть от соли

Вот так она выглядит после трех часов стояния в холодильнике - плавает в собственном соку - соль вытянул воду и сейчас она уже плотненькая и хорошенько будет набирать уксус.

Которым и заливаем всю рыбу так, что бы она полностью утонула в уксусе.

Я сейчас скажу, очевидные вещи, но судя по комментам в нете, не для всех они очевидны уксус, это то, что 9% или 7%, льем его, то, что 70% - это уксусная кислота. Ее не льем, иначе сразу получим паштет из рыбы! Куски при заливке не трамбуем - уксус должен хорошо промариновать рыбу. После заливки ставим опять в холодильник на 12-24 часа. Лучше на подольше - так рыба хорошо замаринуется и растворятся мелкие косточки.

Через сутки увидим вот такой результат - с которого сливаем уксус, а рыбу хорошенько промываем от оного.

Наш судачок уже хорошенько замариновался, стал плотненький, беленький - настало самое время сделать финальный аккорд, для которого нарезаем три средние луковицы полукольцами.

Не забываем про жертвоприношения.

Крупными полукольцами, либо мелкими полукольцами вы будете резать - не важно, сейчас вы увидите для чего они будут нарезанны, а там уже определитесь какого размера они вам нужны.

А впечатления от ножа такие - филешечка снимает он классно, как и режет, ну еще-бы он плохо резал - 2 мм толщины клинка, со спусками от обуха, и сведение в 0.4 мм. Когда им режешь, он даже не разделяет продукт на куски - картошка так и остается цельной, как будто по ней не прошел нож, и лишь после движением руки ты получаешь кусочки. Впрочем, чего трепаться в тексте - это лучше увидеть в видео в конце этой статьи. Там-же и рассуждения на тему удобства и эргономики.

Кроме того, что нам надо нарезать лучок, нам надо будет еще нарезать и саму рыбку саму рыбку порционными кусочками шириной в палец и длиной где-то в фалангу пальца.

Получается вот так. На этом этапе как нельзя лучше удаляются крупные кости из рыбы - они размякшие и хорошо выдергиваются из мышц. Если не удалили их ранее - самое время этим занятся.

Ну а дальше берем финальный аккорд - на дно банки кидаем листик лаврушки, потом слой рыбы, который обильно посыпаем черным перцем

и перекрываем слоем нарезанного лучка - лучок у нас в итоге получится чуть-чуть подмаринованный, в маслице, как под шашлычок, поэтому вы его нарезаете такими полуколечками, которыми вы любите кушать маринованный лучок - толстыми - толстыми, тонкими - тонкими. Ну понятное дело, что чем толще полуколечки, тем больше его нужно для того чтобы перекрыть слоями рыбу.

И, заключительный удар по струнам - теперь перекрытую слоями рыбку надо залить подсолнечным маслом по самую верхотуру. чтобы масло покрыло слой рыбы и лука - в таком состоянии готовое блюдо максимально долго хранится в холодильнике. Теперь баночку запечатываем.

И, по хорошему надо ее отправить в холодильник настояться еще на сутки, но к сожалению в отношении этой наивкуснейшие закуски вот эти вот два последних пункта - "максимально долго хранится" и на "сутки оставить в холодильнике" - трудно осуществимы. Но надо сдержаться! На этом все, судак маринованный по ножемански готов!