Это блюдо из жареных баклажанов в томатном кисло-сладком соусе является классикой сицилийской кухни. Впрочем, «самых настоящих» рецептов капонаты на острове насчитывают целых 37! В наше время капонату подают в качестве закуски или гарнира, но в XVIII веке это был полноценный обед.
Для капонаты баклажаны обжаривают. Итальянские хозяйки рекомендуют до этого присыпать нарезанные овощи солью.
Баклажан нужно очистить от кожицы, нарезать кубиками средней величины, сложить в миску, присыпать солью. Через 15 мин. промыть холодной водой, как следует обсушить бумажным полотенцем. И потом уже жарить.
Баклажаны для этого блюда присыпают солью не для того, чтобы вышла присущая этому овощу горечь. Баклажаны уже давно перестали горчить, сейчас в продаже и обычно на грядках выращиваются именно такие сорта. Соляной раствор сужает поры в мякоти, а при контакте с поверхностью бумажного полотенца эти поры и вовсе почти запечатываются. Поэтому при жарке баклажаны впитывают масла меньше, чем без такой обработки.
Кстати, в некоторых районах Сицилии капонату принято перетирать в однородную массу и подавать как пасту на поджаренном хлебе. А еще ее можно использовать как начинку для открытых пирогов!
Ваша капоната приобретет совершенно другой вкус, если вы добавите в нее зеленые оливки или греческие фиолетовые маслины сорта каламата. А ведь можно еще экспериментировать с зеленью!
Для приготовления 4 порций капонаты нужно:
- 3 крупных баклажана
- 5 больших спелых помидоров
- 500 г рубленых помидоров в собственном соку
- 2 ст. л. кедровых орехов
- 2 ст. л. рубленого миндаля
- 1 ст. л. рубленых фисташек
- 2 ст. л. изюма
- 50 г каперсов
- небольшой пучок базилика
- 60 мл белого винного уксуса
- 2 ст. л. сахара
- большая щепотка сушеного орегано
- соль
- мука
- оливковое масло «экстра вирджин»
- У базилика удалите стебли, листья мелко нарежьте.
- Порежьте свежие помидоры небольшими кубиками, смешайте в сотейнике с толстым дном с 2/3 каперсов, половиной измельченного базилика, орегано и 3 ст. л. масла и потушите все вместе на среднем огне 4–5 мин.
- Затем добавьте рубленые помидоры вместе с жидкостью, сахар, соль, закройте сотейник крышкой и потушите еще 15 мин.
- Нарежьте баклажаны кубиками со стороной 2 см, посолите, обваляйте в муке и обжарьте частями в большом количестве оливкового масла до готовности. Тщательно обсушите на бумажных полотенцах, чтобы впиталось лишнее масло.
- Готовый томатный соус взбейте блендером до однородности, добавьте в него оставшийся базилик, каперсы, половину изюма, кедровых орехов и миндаля. Взбейте блендером еще раз.
- Когда соус и баклажаны слегка остынут, смешайте их в большом салатнике, добавьте все оставшиеся ингредиенты, фисташки, влейте уксус, тщательно перемешайте и дайте настояться перед подачей, 3–4 ч.
- Подавайте капонату с подрумяненными на гриле или в тостере ломтиками хлеба или к жареной рыбе.
На нашем сайте www.gastronom.ru много материалов и рецептов – для чтения, знания, опыта и приготовления.
