Традиционно с мясным рагу-соусом болоньезе в Италии подают тальятелле, а не спагетти – на лапше гораздо лучше держатся кусочки мяса.
Сами итальянцы часто говорят про Эмилию-Романью: «Еда здесь не шутка!», и это правда. Местная кухня пронизана мифами и базируется на непоколебимых традициях. Здесь тортеллини созданы по образцу пупка Венеры.
А у тальятелле есть золотой эталон, хранящийся в Торговой палате Болоньи. Согласно ему ширина сваренной и поданной к столу пасты должна быть равна 8 мм. Этот размер соответствует 1/12270 части от высоты знаменитой падающей башни Азинелли в Болонье.
Здесь же Пеллегрино Артузи, коммерсант, торговец шелком, создал концепцию «итальянской кухни», опубликовав в 1891 году собрание кулинарных рецептов «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды». На сегодня общий тираж книги –более миллиона экземпляров, и она входит в тройку самых читаемых книг в Италии. К слову, на первом месте сказка Карло Колоди про Пиноккио.
Культ Болоньезе
Как у любого культа, у местной кухни и аутентичных блюд есть верные служители. С одним из них я познакомилась на мастер-классе в Академии Барилла в Парме. Позитивный и доброжелательный шеф-повар Томазо Морони с веселыми искорками в глазах моментально превращался в строгого и придирчивого учителя, как только речь заходила о классике Эмилии-Романьи – рагу болоньезе:
«Болоньезе категорически нельзя делать со спагетти. Только с северной яичной тальятелле. В этом блюде такая паста и мясной фарш, как брат и сестра. Нельзя их разлучать и навязывать им чужих родственников».
Томазо знает, что говорит. Ведь именно это рагу прославило имя Болоньи на весь мир, равно как и влагонепроницаемая одноименная ткань, придуманная и впервые произведенная в этом городе. И шеф Морони стоит на страже классической рецептуры, начиная от подбора ингредиентов и заканчивая подачей блюда. Тем более что рецепт болоньезе торжественно утвержден Болонским представительством Итальянской академии кухни и нотариальным актом передан на хранение в Торговую городскую палату 17 октября 1982 года.
По словам Томазо, для приготовления рагу кроме домашней пасты и мясного фарша из говядины и свинины используются только три овоща: морковь, лук и стебель сельдерея. Морковь дает блюду сладкий вкус, лук – горьковатый, а сельдерей позволяет мясу сохранить привлекательный и аппетитный цвет. Плюс сухое красное вино, томатная паста, лавровый лист, соль, свежемолотый перец и немного воды или овощного бульона для тушения.
Овощи и мясо надлежит обжаривать на смеси сливочного и оливкового масла. А при подаче подготовленный фарш с овощами и пасту надо перемешать и обязательно добавить щепотку натертого пармиджано реджано. Шеф особо выделил, что несомненный и важный плюс блюда в том, что его можно оставить на плите без присмотра на час и более.
«По рагу болоньезе можно судить о качестве ресторана», – подытожил свой мастер-класс Томазо. «Если итальянец за границей встретит заведение, где в меню есть «спагетти болоньезе», значит, повар не имеет представления о настоящей итальянской кухне».
Для приготовления пасты болоньезе нужно:
- 150 г бекона
- 500 г фарша или мелко рубленной постной говядины
- 1 большая луковица
- 4 стебля сельдерея
- 1 большая морковка
- 250 мл сухого красного вина
- 800 г рубленых помидоров в собственном соку
- по 0,5 ч. л. сушеного орегано, тимьяна и базилика
- щепотка свеженатертого мускатного ореха
- 1 пучок петрушки
- 500 г тальятелле
- 3 зубчика чеснока
- 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
- соль, свежемолотый черный перец
1. Бекон нарежьте кубиками и жарьте, пока из него не вытопится почти весь жир. Шумовкой переложите на тарелку. Добавьте в сковородку немного оливкового масла и фарш. Жарьте на сильном огне до тех пор, пока он не поменяет цвет, все время разбивая его лопаткой, примерно 5 мин. При помощи шумовки переложите его в кастрюлю.
2. Лук мелко порубите, сельдерей нарежьте мелкими кубиками, морковь натрите на крупной терке. Добавьте в сковородку 2 ст. л. масла и обжарьте лук с сельдереем до мягкости и слегка золотистого оттенка, 10 мин. Добавьте морковь, обжаривайте еще 5 мин.
3. Чеснок измельчите. Добавьте к луку с сельдереем и морковью, жарьте 5 мин. Переложите в кастрюлю с мясом, туда же – обжаренный бекон.
4. В сковородку влейте вино, доведите до кипения, поскребите дно лопаткой, добавьте помидоры с соком, доведите до кипения. Залейте соусом мясо в кастрюле. Добавьте сухие травы, мускатный орех, немного соли, перец и тушите 1 ч на слабом огне. Затем положите измельченную петрушку, перемешайте и снимите с огня.
5. Сварите тальятелле согласно инструкции на упаковке в 5 л кипящей воды с 5 ч. л. соли. Откиньте готовые тальятелле на дуршлаг, положите в соус, перемешайте и подавайте на подогретых тарелках.
На нашем сайте www.gastronom.ru много материалов и рецептов – для чтения, знания, опыта и приготовления.
