Очередной критерий правильного выбора – это состояние жира. Жир барана должен быть сухим и упругим. Хороший жир по свету напоминает воск. Качественный жир барана имеет белый цвет. Если заметна желтизна, а запах жира неприятный – это означает, что животное было старое. Ломкость жира говорит о том, что туша барана была подвержена длительной заморозке. Покупаемая баранина должна быть влажной, но не скользкой и не липкой. Хороший кусок имеет сверху ровный слой сливочно-белого жира, а внутри мяса – тончайшие жировые прожилки.
Теперь, о костях животного. Розово-голубой цвет костей показывает, что мы имеем дело с молодым ягненком. Кости нормального взрослого барана имеют белый цвет. Желтизна костей барана показывает его старость.
Структура скелета животного, также позволяет судить о потребительских свойствах баранины. Чем меньше просвет между ребрами барана и шире само это ребро, - тем возраст животного больше.
