Сливки упоминаются во многих моих рецептах и без них невозможно себе представить мир десертов. Я собрала полезные советы, которые помогают в работе со сливками уже несколько лет.
- Во всех моих рецептах используются сливки 30-35%, если не указано что-то иное. Если нужно сделать блюдо “диетическим”, заменив сливки на жирность поменьше, я сторонник такого подхода: лучше съесть меньше, но вкусного и хорошего или съесть нормальное количество, но уменьшить количество калорий в другом приеме пищи или вообще это не есть.
- Для взбивания подходят только сливки 30% и больше. Сливки с меньшим содержанием не взобьются.
- Взбивать можно только очень холодные сливки. Если в магазине они хранились при комнатной температуре, даже не пытайтесь их взбить. Сначала тщательно остудите.
- Сливки разных марок ведут себя по-разному. Одни могут быть плотнее, другие желтее. Причем это влияет на текстуру даже тех десертов, для которых сливки нужно греть.
- Существуют растительные сливки, они не содержат продуктов животного происхождения. Их любят за стабильность — они могут простоять в теплой витрине весь день и сохранить форму. Они отличаются ярко белым цветом, а на вкус как пластиковый пакет.
- Для стабильности можно добавить в сливки немного заранее замоченного и растопленного желатина. Но спустя некоторое время текстура таких сливок станет немного пористой.
- Если сливки перебить, то на венчике образуется сливочное масло, а в миску останется жидкая часть —пахта. Их, конечно, уже не спасти. Просто съешьте это сливочное масло, а пахту используйте для оладьев.
- Если сливки перебиты, но еще не до такой степени, их можно спасти. Добавьте небольшое количество холодных сливок и перемешайте лопаткой. Не идеально, но использовать можно.
- Чтобы поймать правильную стадию взбивания, остановите миксер на этапе, когда пена еще жидковатая. Продолжайте медленно взбивать рукой и остановитесь за полшага до готовности. Сливки дойдут до нужной стадии самостоятельно.
