Бисквит Женуаз (или Генуэзский Бисквит) широко используется в разнообразных десертах, тортах и пирожных. Думаю, его легко можно назвать одним из самых популярных. А всё потому, что его нежная пористая структура прекрасно пропитывается и в результате буквально тает во рту, выводя поедание десертов на совершенно новый уровень удовольствия. Способов приготовления Женуаза существует много, как и вариантов самого бисквита, я поделюсь классической ванильной версией, которая прекрасно подойдёт для муссовых и кремовых тортов, небольших аналогичных пирожных. В общем, возможностей использовать этот бисквит масса.
Этот бисквит поднимается в процессе выпечки за счет расширения воздуха, которым мы насыщаем бисквит в процессе взбивания яиц, а так же от пара воды, который есть в добавленном в бисквит масле. В этот бисквит не добавляются никакие химические разрыхлители или сода.
Итак, необходимые ингредиенты для наших бисквитных коржей:
Нам понадобятся:
- Яйца- 6 шт. + 1 желток
- Мука пшеничная в/с- 140 гр.
- Кукурузный крахмал- 40 гр.
- Сахар- 180 гр.
- Ванильный сахар или экстракт
- соль- щепотку
До начало приготовления, приготовим водяную баню для плиты: в сотейнике должно быть столько воды, чтобы дно верхней кастрюли было над поверхностью воды на расстоянии 4-7 см. Доводим воду до бурного кипения и убавляем огонь под кастрюлей до минимального.
Разбиваем яйца в глубокую чашу
Добавляем соль, сахар. В случае бисквита Женуаз, яйца не взбиваются отдельно белки и желтки, а сразу смешиваются с сахаром и осторожно нагреваются на водяной бане. Очень важно в процессе нагревания яиц с сахаром на водяной бане довести их до температуры 43С, но не выше 49С. В этот момент протеины белка лишь начнут процесс коагуляции, поэтому они станут более эластичными. Тепло от водяной бани так же поможет раствориться сахару. Если вы перегреете яичную массу, то процесс коагуляции будет усиливаться с каждым градусом, протеины белка уже начнут формировать прочную сетку, а ваш бисквит получится более сухим и жестким. Так же от этого будет чувствоваться яичный привкус в бисквите.
После растворения крупинок сахара, снимаем с огня и начинаем взбивать миксером до плотной массы (как сметана).
После этого в два приёма просеиваем сухие ингредиенты. Муку и кукурузный крахмал, заранее их нужно хорошо смешать.
Хорошо перемешиваем, не бойтесь перемешивать, тесто не опадёт и не потеряет свою воздушную структуру. Нужно чтобы все комочки муки разошлись в бисквитном тесте.
Далее, откладываем небольшую часть теста в отдельную ёмкость (примерно 2-3 столовые ложки) добавляем растопленное и остывшее сливочное масло(растопить его можно в микроволновке или на той же водяной бане) . Вы можете просто добавить масло и вмешать его, а можете добавить небольшое количество теста, размешать до однородной консистенции и только потом добавить масло в таком виде в общую массу теста. Этот способ поможет вам сравнять текстуру нежного воздушного теста и жирного тяжелого масла, и масло будет легче вмешать в тесто. На этапе добавления муки и масла очень важно аккуратно вмешивать ингредиенты. Если делать это очень активно и интенсивно, то можно сильно уменьшить количество пузырьков воздуха. Объем теста станет меньше, а значит готовое изделие будет меньше по высоте и не таким пористым.
Отправляем обратно к бисквитной массе и осторожно перемешиваем. Перемешиваем не долго.
Так же важно не давать этому тесту долго стоять, а после приготовления сразу переложить в подготовленную форму или противень и поставить в духовку. В процессе выпечки у вас будет ароматный золотистый и пористый бисквит.
Как правило этому бисквит выпекаются без каких-либо ароматизаторов. Весь аромат и вкус достигается за счет ароматных сиропов для пропитки и начинки. Но в этот бисквит можно добавить какао, корицу, цедру или миндальную муку. В этом случае добавлять их нужно будет вместе с мукой.
Выпекать бисквит в разогретой до 170°С в духовке 25-30 минут. Режим: верх-низ-без конвекции. Он должен хорошо подняться, как следует подрумяниться сверху, но не должен высохнуть и сгореть. Можете проверять готовности шпажкой, но не открывайте духовку в первые 20 минут. Время указано для формы, для более плоского коржа на противне оно будет в полтора-два раза меньше, а зависимости от площади и высоты.
Достав из духовки, проходимся по краю лопаткой или ножом, помогая бисквиту отстать от стен чаши. Даём отдохнуть 5 минут в форме, аккуратно достаём, переворачивая, и оставляем остывать на какой-нибудь решетке.
Остывший бисквит подрезаем сверху/снизу и нарезаем на коржи. Используем сразу или убираем в холодильник, обернув плёнкой. Можно и совсем заморозить — в морозилке бисквит прекрасно хранится несколько недель.
Женуаз рекомендуется пропитывать, чтобы он стал сочнее и нежнее. Пропитка зависит от рецепта.
Обязательно попробуйте его приготовить! Бисквит получается нежным, воздушным и ароматным. Имеет мелкопористую структуру и хорошо держит форму.
Как понять, что у вас получился отличный бисквит Женуаз?
- Бисквит будет золотистого цвета
- По центру бисквит может подняться сильнее, чем по краям.
- Мякиш бисквита должен быть светлого цвета без больших дыр внутри.
- Текстура должна быть однородная во всем бисквите. Не должно быть не пропеченных или плохо промешанных кусочков теста.
- Аромат бисквита должен быть очень нежным и без привкуса яиц.
