Маслом можно не только кашу испортить, но и изрядно свое здоровье. В чем отличие рафинированных и нерафинированных масел, какое и где лучше использовать, чтобы себе не навредить, будем разбираться. В процессе рафинации из масла удаляются свободные фосфолипиды, жирорастворимые витамины, воски и прочие органические соединения, которые, по сути, представляют биологическую ценность и пользу масла как продукта питания. Все дело в том, что все эти ценные примеси очень неустойчивы под действием внешних факторов: воздуха, света и термической обработки, и приводят к быстрой порче продукта и изменению свойств, как вы понимаете, совсем не в лучшую сторону. Так в результате сложного физико-химического процесса рафинации эта задача легко решается - улучшаются потребительские свойства продукта и срок годности. Если кратко, то в масштабах массового производства, чтобы отжать максимум во всех смыслах этого слова, для производства масла, как правило, используют метод экстракции органическими растворителями (перхлорэтиленом, трихлорэтиленом и хлороформом) или экстракционным бензином. В основе этого процесса лежит способность растительных масел растворяться в органических растворителях. Таким образом растворитель способен извлечь из сырья до 98% масла. Дальше идет обработка фосфорной кислотой и щелочью для удаления основных примесей, свободных жирных кислот и фосфолипидов (которые, к слову сказать, являются основой защитной оболочки всех клеток в нашем организме). И завершающие этапы отбеливание (удаление пигментов, придающих цвет), вымораживание (удаление воска), фильтрация от механических взвесей и дезодорация (удаление ароматических веществ). Все эти этапы рафинации происходят при температуре от 50 до 260 С. На выходе получается абсолютно безымянный продукт без вкуса и запаха. И как думаете, может ли речь идти о какой-то пищевой ценности и пользе для здоровья такого масла?
Да у него повышается точка дымления из-за отсутствия примесей (температура, при которой масло начинает гореть и выделять токсичные вещества) и на нем можно жарить. Но это сомнительное преимущество, ведь не секрет, что жарка – это опасный способ обработки продуктов:
- при жарке в результате взаимодействия аминокислот (белков) и глюкозы (сахаров) продукта, образуются токсичные соединения, оксиданты и канцерогены (акриломиды, пероксиды, углеводороды и пр.), также в значительном количестве трансжиры. Все эти вещества способны накапливаться в организме, приводя к накоплению «плохого» холестерина, вызывать мутацию клеток, провоцируя тем самым сердечно-сосудистые заболевания и онкологию,
- при жарке на масле увеличивается бесполезная калорийность блюда,
- жареные продукты значительно медленнее перевариваются, застаиваются в ЖКТ, вызывая, тяжесть, вздутия, изжогу, провоцируют процессы брожения и запоры, увеличивая токсическую нагрузку на организм и прежде всего на печень.
Вы все еще любите золотистую хрустящую корочку?
У производства же действительно ценного нерафинированного масла этапов всего два:
1. Прямой механический отжим методом холодного прессования на гидравлическом или шнековом маслопрессе. При таком способе сырье предварительно не нагревается. При этом сила трения не поднимает температуру сырья в процессе отжима выше 50-60 С. Поэтому выход масла составляет в среднем 40%. Отсюда и складывается конечная стоимость, такие масла на порядок дороже своих рафинированных собратьев.
2. Отстаивание масла и механическая фильтрация через мембранные фильтры.
При таком щадящем производстве сохраняется максимальная биологическая ценность продукта. Ведь не забывайте - полезные жиры в рационе, на ряду с белками и углеводами, обеспечивают полноценную работу эндокринной, сердечно-сосудистой системы, головного мозга и желчного пузыря.
Как же выбрать действительно качественное масло с пользой для здоровья?
Согласно ГОСТ 18848 более чем по 30 физическим и химическим критериям можно определить качество масла. Если с органолептическими (вкус, цвет, запах, прозрачность) все понятно, приходится доверять своим органам чувств, то значение химических показателей можно найти в сертификатах и декларациях соответствия на продукцию. При сомнении в качестве продукции эти документы по первому требованию покупателя обязана предоставить торговая точка, реализующая продукцию. К таким показателям относится, например, перекисное число, которое характеризует степень окисленности масла и отражает концентрацию перекисных соединений, образующихся в процессе хранения масла и в результате взаимодействия с кислородом. Перекисное число повышается при долгом и неправильном хранении, в тепле и на свету, а также при использовании в производстве изначально некачественно сырья. Допустимая норма до 10,0 ммоль активного кислорода/кг. Чем выше категория масла, тем ниже этот порог.
Кроме того, следует придерживаться простых правил при выборе и использовании растительного масла, если вы хотите получить пользу для своего здоровья:
- выбирайте масла в темных стеклянных бутылках,
- на витрине магазина доставайте бутылку из глубины полки, т.е. из более затемненного места,
- обязательно обращайте внимание на дату производства и розлива, они должны совпадать,
- дата покупки масла должна быть не позже 2-3 месяцев от даты производства, несмотря на то, что производитель устанавливает срок годности 12 месяцев и больше,
- после вскрытия бутылки храните масло в холодильнике и употребите его в течение месяца,
- у качественного нерафинированного масла холодного отжима должен быть тонкий приятный аромат тех семян или орехов, из которых оно отжато, не должно быть резкого или прогорклого запаха, вкус – мягкий, без горечи и першения в горле, за исключением пряных сортов. Например, масло черного тмина, которое имеет яркий аромат и терпкий вкус,
- на этикетке должен быть четко указан вид растительного масла и информация о соответствии ГОСТу. Например ГОСТ 1129 на подсолнечное масло, ГОСТ 5791 на льняное масло и т.д. Также могут быть указаны наличие систем управления качеством на производстве (международные стандарты ISO, СМК),
- в большинстве своем нерафинированные растительные масла это богатый источник незаменимых полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, которые термически неустойчивы, поэтому имеют низкую точку дымления и, соответственно, не подходят для термообработки, используйте их после приготовления, в остывшие блюда перед подачей на стол, в качестве заправок для салатов.
И #лайфхак напоследок, рецепт универсальной заправки для овощных салатов: 2 ст.л. качественного нерафинированного масла холодного отжима, например, оливкового, 1 ч.л. лимонного сока, долька давленного чеснока, соль, специи по вкусу. Такая заправка подчеркнет и сделает ярче вкус овощей, будет способствовать пищеварению и лучшему усвоению пищи.
Читайте этикетки, выбирайте натуральное, готовьте с умом и будьте здоровы!
Все о здоровье без лекарств в моем Instagram @fitodetox
https://taplink.cc/fitodetox
С заботой, ваша Надежда
Сертифицированный фитонутрициолог, детокс-коуч
#здоровое питание
#нутрициолог
#мнение эксперта
#правильный выбор
