Настоящий сорт кофе мокко (mocha, mocca)- это разновидность той самой арабики, которую привезли из Эфиопиии и которая является прародителем значительного количества кофейных сортов Арабики по всему миру.
Найти оригинальный Moкко можно только на его родине, в Йемене. Своим названием этот сорт обязан городу Моха, который долгое время являлся монополистом в сфере выращивания и торговли кофейными зернами. Европейцы восприняли название провинции на свой лад и стали произносить его как Мокко. Такое же обозначение получил и привозимый из Йемена сорт кофе.
Эфиопию же с полным правом можно назвать колыбелью где сформировалась и пошла по миру культура выращивания и употребления кофе. Природные кофейные плантации вполне вольготно чувствуют себя в высокогорных районах страны. Обилие солнца, комфортная температура, удачное сочетание влажности и отсутствие резких погодных изменений как нельзя лучше способствует росту кофейных деревьев.
Удивительно, но большая часть собираемого в Эфиопии кофе – это дикорастущая арабика. В стране есть даже специальное название для таких зёрен – лесной кофе. Их никто не выращивает, обо всем заботится сама природа. Крестьяне осуществляют лишь сбор и обработку кофейных ягод.
Там, где природные плантации растут слишком уж густо, мешая друг другу, их прореживают, иногда подсаживая к дикорастущим деревьям культурные саженцы. Получившиеся в результате сорта носят название полулесные.
Около 40% урожая получают на рукотворных плантациях, возделанных руками человека. Большинство из них представляет собой довольно небольшие садовые участки, где трудится одна семья. Только около 5% кофейного урожая дают промышленные плантации кофейных деревьев.
В Эфиопии не только производят кофе , но и потребляют. И относятся к этому достаточно трепетно. Это, поистине, культовый напиток для большинства населения. Приглашение на чашку кофе здесь – знак уважения, даже почета. Само приготовление напитка сродни ритуалу. Интересно, что все стадии проходят непосредственно в присутствии семьи и приглашенных. Кофейные зерна обжаривают, перемалывают в ступке, а затем готовят в специальном глиняном сосуде, который больше всего похож на кувшин с узким горлышком и крышкой. Он именуется джебена и является семейной ценностью, часто передающейся из поколения в поколение. Кофе в Эфиопии готовят очень крепкий. Первая заварка предназначается для мужчин, вторая, чуть слабее, для женщин, третья для детей. Гостям подают кофе из каждой заварки, то есть, три раза.
В Йемене ситуация с выращиванием кофе похожа с той лишь разницей, что здесь растет кофе, привезенный в свое время из Эфиопии и высаженный вручную. Йеменские фермеры и крестьяне сохранили для нас традиции в первозданном виде. Местный мокко считается лучшим в мире. При всей своей внешней невзрачности, кофейные зерна имеют разные , можно сказать уникальные вкусовые оттенки при практически полном отсутствии кислоты. Это и ореховый и винные и шоколадный. Некоторые гурманы слышат даже грибной и сырный оттенок. Настоящий йеменский кофе могут украшать фруктовые и винные ноты, которые делают вкус особенно богатым и разнообразным. Глубину вкусовых ощущений отмечают все, кто пробовал напиток. Темный цвет, устойчивый и сильный аромат – вот признаки настоящего кофе из Йемена, за которые его высоко ценят. Этот кофе для почитателей и истинных гурманов.
Другие люди напротив считают сорт уж очень «своеобразным» и предпочитают употреблять его в кофейных смесях. В любом случае, Моккко это праздник для гурманов.
Сами жители Йемена относятся к кофе с огромным уважением, с напитком связаны определённые ритуалы, традиции и обычаи. Например, в каждой семье есть свой собственный секрет приготовления кофе, который не рассказывается никому и никогда.
Если вас пригласили на обед и угощают кофе, то отказаться просто немыслимо. Это приравнивается к тягчайшему оскорблению хозяев дома, ведь совместное распитие напитка – это жест доверия и дружбы.
Йемен потребляет около 30% выращенного кофе, при том, что многие жители страны предпочитают вкушать кофе в его, так сказать, первозданном виде, вернее, рецепте. Ведь изначально напиток готовился вовсе не из зерен, они считались непригодными и просто выбрасывались. Крепкий настой делался из самих ягод кофе, высушенных и освобожденных от зерен. Этот напиток назывался гешир или кишр, так называемый йеменский кофе. Этот рецепт, с добавлением специй, до сих пор очень популярен в Йемене.
Распространен также рецепт кофе с карамелью и имбирем. Сахар нагревают в турке, кладут шепотку свежего, мелкорубленного корня имбиря, затем свежемолотый кофе и заливают водой. Доводят до поднятия пенки, затем процеживают через сито.
