Бальзамический уксус.Решил написать что нибудь про бальзамический уксус и сразу во рту появился изумительный вкус спелых,ароматных помидоров,сыра моцарелла,базилика.оливково масла.А как хорош бальзамический уксус с пармезаном.Небольшой кусочек пармезана и несколько капель хорошего бальзамического уксуса- это такое удовольствие( кто пробовал тот поймет).
Вообще бальзамический уксус придумали давно( первое упоминание датируется серединой XI века) и готовится он из винограда растущего в окрестностях Модены.Хорошему бальзамическому уксусу может быть сто лет и стоит он очень дорого. Продается он в эксклюзивных сто гарамовых бутылочках и по вязкости напоминает густой кленовый сироп или молодой мед.Он на столько дорогой ,что его едят каплями,капая на сыр.Вкус бальзамического уксуса должен быть богатым и гармоничным и сочетать в себе и кислинку и сладость как одно целое.
Хороший бальзамик имеет красно-коричневый цвет,густую структуру и должен стекать очень медленно . Это традиционный бальзамический уксус — Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM).Он подается только в 100 гр бутылочках .Выдерживается не менее 25 лет и называется "старый"(vecchio). Дорогой однако.А более дешёвый продукт Aceto Balsamico di Modena продается 250 гр бутылках.К нему и менее жёсткие требования в приготовлении: виноград можно использовать не только из Модены и могут быть добавки - карамельный колер, винный уксус.Готовится он всего 60 дней.Есть еще нечто среднее.Уксус с выдержкой от 12 лет называют - изысканный ( аffinato).
В старые времена бальзамический уксус считался чуть ли не панацеей от всяких болезней .В Европе вообще было не принято мыться, помазался уксусом и здоров.Принял внутрь и герой (считался афродизиаком)
В основном готовят бальзамический уксус из сорта винограда "требьяно",в нем больше всего сахара.Но могут использовать и другие сорта красного винограда.Сначала из винограда делают сусло , а потом уваривают в два раза не доводя до кипения,так увеличивается сахаристость до 35% и ставят на брожение в большие деревянные бочки. Чем старее бочка тем вкуснее и дороже бальзамик.
Бочки изготавливают из разных сортов древесины и в процессе брожения уксус несколько раз переливают из одной бочки в другую ,чтобы он впитал аромат древесины .Ну а потом к вам на стол.
