Конец октября. Пригожая погода. Сравнительно сухо, никто не кусается. Вдоль стены грибного леса уж нет вереницы машин. Но по сосновым прогалинам, вдоль пожарных канавок, всё еще ползают трудолюбивые грибники. Последние из увлеченных. А что же они там собирают? А собирают они - внимание - лучший суповой гриб после белого. Гигрофор поздний, он же бурый. Мелкий невзрачный грибочек, растущий обильно, но требующий больших трудов.
Должен признать, тема "супового гигрофора" беспокоила меня давно. В гигрофорах как таковых загадки нет - грибы этого весьма примечательного рода растут с середины весны до поздней осени; уяснить принадлежность находки к роду Hygrophorus очень просто, но чем дальше в лес, тем ну его к чорту. Не то на юге; в субтропических широтах летние гигрофоры достигают масштаба нормального собирабельного гриба, и истории с ними связаны совершенно иные. У нас же гигрофоры способны заинтересовать практикующего грибника лишь в октябре-ноябре, когда все прочие промысловые виды грибов сходят на нет, и гигрофор становится едва ли не единственным поводом выбраться в воскресный лес, отложив пошлые домашние дела на зиму. И главный наш гигрофор - гигрофор бурый, он же поздний (Hygrophorus hypothejus).
Нет, конечно, это неправда. Попадаются еще и "мышата" - смесь мелких серых рядовок, среди которых лидирует рядовка землистая (Tricholoma terreum). Есть и гриб зеленушка (Tricholoma flavovirens), хотя чувствует себя он уже как-то не очень. Рядовка опенковидная (Tricholoma focale) есть тоже - до какой же меры отчаяния надо дойти, чтоб ее брать... Но всё это - "сопутствующий ущерб". Наша цель - гигрофор. И не всякий, а только поздний. Тот, который иначе зовется "бурым", а по факту - зеленый.
Когда-то, уже давным-давно, на форуме грибников появилось сообщение от человека, которому я всецело доверяю. Звучало оно так.
Однажды на слёте-закрытии сезона добрые люди показали мне гигрофоры бурые (или оливково-бурые). Мы тогда выковыривали их буквально из-под снега. До этого я не собирала их ни разу.
Теперь это один из самых любимых грибов в нашей семье. С нетерпеньем осенью ждем его появления. Во-первых, они очень красивые: меленькие, блестящая шляпка, жёлтенькое пузичко, очень чистенькие, растут семейно-аккордным методом. А в этом году ездили за грибами аж 4 ноября (кстати, набрали довольно прилично), и друг нашёл и подарил мне "на корню" две стайки гигрофора золотистого (Hygrophorus aureus) <все-таки это был гигрофор поздний, Hygrophorus hypothejus - после разобрались. - прим. ред.>. Гриб красоты необыкновенной, до сих пор вспоминаю - радуюсь!
Но основное достоинство этого гриба - не красота, а великолепный вкус. Гигрофорчики - единственные, кроме белых, грибы, которые я замораживаю вместе с бульоном. Я отвариваю грибочки целиком, остужаю в бульоне и разливаю в контейнеры объёмом "на один супчик", а затем замораживаю. Зимой достаёшь эту льдышку с грибочками, кладёшь, на размораживая, в кастрюльку, добавляешь немного воды - и на огонь. Когда бульончик закипит, заправляем морковкой, луком и, например, лапшой. Аромат - чудо! А вкус ещё лучше. Бульон получается сладковатый, нежный. Супчик съедается мгновенно.
Я пробовала жарить гигрофоры - не то. Очень они маленькие и тонкие. Думаю, по этой же причине они не очень хороши в маринаде. Зато из замороженного бульона с грибочками такой великолепный соус выходит!
Так что очень рекомендую. Проверено!
Рекомендация Катерины стоит дорого. С другой стороны, многочисленные и довольно подробные опыты с другими представителями рода к подобному оптимизму не располагали. Все гигрофоры, которые я собирал, в лучшем случае напоминали разваренную лапшу из мягких сортов пшеницы. Единственный плюс - что они практически не уваривались, - щедро компенсировался необходимостью собирать эти крошечные козявочки, - собирать, чистить и мыть.
Шли годы, а того самого, единственного, поздне-бурого гигрофора с зелеными шляпками, набрать "в количестве" мне не удавалось.
И вот он настал - конец октября-2020, относительно тепло и сухо, и никакие прочие грибы не отвлекут внимание от целевых гигрофоров... Собрались. Проснулись. Поехали. В сосновые посадки на песке.
Первые впечатления - стайки "мышат", россыпи говорушек, ковры из убитых козляков ("козляковское мемориальное кладбище", однако), единичные рыжики, на удивление крупные и чистые, и... ни одного гигрофора. Не только позднего, а вообще. Как класс.
Это, конечно, настраивало на оптимистичный лад. Знающие оценят.
Поздние гигрофоры, по паспорту бурые, по цвету зеленые, встретили нас лишь в пожарной канаве - в биотопе, где летом козляки не дают шанса нормальным грибам. Но то - лето; осенняя жизнь жестче. Бесформенные розово-бурые трупики козляков были практически не видны в тени блестящих оливково-бурых шляпок. Гигрофоры. И сколько!..
Собирали до обеда. В густых соснах - пусто, а вот на прогалинках, вокруг канавок - целый лес зеленых шляпок. Жаль, рановато приехали - один из десятка, максимум, шел в дело; остальные - просто вопрос насчет того, "как бы не наступить". Боюсь, несмотря на все старания, натоптали больше, чем набрали. Но ведь честно старались.
Говорят, кстати, бурый гигрофор развивается не в пример быстрее прочих поздних грибов. То есть, "полянку с гвоздиками" есть смысл навестить уже дня через два-три. Интуитивно кажется, что расти грибы в такую погоду должны медленно. Но по правде это не так.
И вот - ранний тусклый вечер, все пробки гудящего Подмосковья позади, гигрофоры очищены, отмыты от песка, и пора наконец проверить. Что такое "супчик из гигрофоров" - деликатес или мем для лохов, типа "королевского жирафа"? После долгого и весьма нелегкого дня, состоявшего из сырого леса, пробок и кропотливого труда, это особо интересный вопрос.
Промыли грибы еще раз. Морковка, картошка, пара хребтов куриных (а то вдруг - жиденько?), и - на огонь. Кипит ведьмино варево, кипит и булькает!..
Нет. Это не мем для лохов. Суп из гигрофоров поздних ничуть не хуже, чем из белых грибов, хотя немного не такой. (А иначе, впрочем, какой смысл?) И такой же наваристый. Куриные хребты здесь посторонние. В следующий раз обойдемся без них...
Но когда он, следующий-то раз?.. Заморозили половину отварных гигрофоров с бульоном вместе. Но получится ли размороженное столь же замечательно, как и свежее? Никто не знает. Мы же тут сами для себя - первопроходцы. Мы совершаем это впервые.
А сами-то вы суп из поздних гигрофоров уже пробовали?
Редко пишу о кулинарном аспекте грибоведения, испытываю по этому поводу сомнения. Если такая вот гастрономическая публикация на этом канале кажется вам уместной - ставьте "собачку" (палец вверх), это поможет определиться с направлением дальнейшего развития. Если нет... что ж, отрицательный результат - тоже результат.
