Суши - традиционное японское блюдо, популярное во всем мире. Приготовить в домашних условиях рулетики из водорослей, риса и рыбы и других добавок не так сложно, как может показаться на первый взгляд, но нужно знать несколько правил. Делимся секретами и рецептами приготовления и употребления суши - от правильного приготовления риса до обычного замачивания в соевом соусе.
Роллы - только один из многих видов суши в
России (а также в большинстве стран, далеких от Японии или без большой общины японских иммигрантов), которые мы привыкли называть роллами суши, но это только один из многих видов суши.
Суши готовят из риса со вкусом рисового уксуса и различных добавок: рыбы и других морепродуктов, овощей, омлета, листьев морских водорослей. Суши можно придавать самые разные формы, маки роллы наиболее распространены за пределами Японии , но в стране восходящего солнца более популярны нигири - продолговатые рисовые закуски, покрытые тонким кусочком рыбы или другим лакомством.
Несколько основных видов суши:
Наре: это предок суши, помогавший в производстве VIII в. В потрошеную рыбу добавляли рис и ферментировали в соли в течение нескольких месяцев или даже нескольких лет. В то время перед употреблением в пищу рис выбрасывали, но позже время ферментации было сокращено, и рыбу ели вместе с рисом. Этот вид суши непопулярен в мире, но в Японии это дорогое лакомство.
Маки : Эти суши-роллы из листьев водорослей, риса и различных начинок. Эти суши хорошо известны и популярны во всем мире. Можно попробовать не только круглые (или прямоугольные) роллы, но и скрученные темаки или перевернутые урамаки, где рис находится снаружи, а листья внутри, а также другие добавки. Нигири: суши, выжатые из овального кусочка риса с тонким ломтиком рыбы или других морепродуктов сверху.
Оси : Эти суши напоминают нигири, то есть состоят из рисовой основы и начинки, но имеют квадратную форму. Оформляется в особую деревянную форму - ящик.
Чираши : Это широкая неглубокая миска с рисом для суши и разными начинками.
Инари : это кусочки тофу, фаршированные и обжаренные с рисом и другими добавками.
Когда вы посетите суши-ресторан, вы увидите, что рядом со словом, описывающим форму, есть одно или несколько слов. Они указывают на используемые аксессуары. Например, скажите маки это маки ролл с лососем, текка маки - с тунцом, каппа маки - с огурцом, эби маки - с креветками и т. д. В Японии суши изначально были едой для бедных, рабочих - кусочки риса, продаваемые на улице с различными добавками, можно было быстро и дешево пропитать. В конце концов, богатые тоже полюбили суши, и сформировалась культура приготовления и употребления суши с множеством правил. Сегодня суши - повседневное и очень популярное блюдо, поэтому приглашаем вас его приготовить!
Секрет вкуснейших домашних суши: хороший рис и немного мастерства.
Японские мастера суши много лет постигают тонкости приготовления этого блюда, а приготовленные ими суши напоминают небольшие произведения искусства, но вы также можете приготовить вкусные суши дома. Очень важно правильно выбрать рис и правильно его приготовить. Конечно, следует учитывать и другие ингредиенты, приготовление и подачу суши, а также прием пищи.
1. Рис . Как мы уже упоминали, рис - самая важная часть суши - те, кто хочет стать поваром, учатся на протяжении 5 лет, прежде чем они получат возможность готовить рис для суши. Выбирайте, варите и пробуйте рис согласно правилам, смелее экспериментируйте с другими ингредиентами.
Выбор. Для суши используйте специальный рис для суши, который можно купить в каждом крупном супермаркете. Ищите их в продуктовых магазинах, рядом с другими видами риса или в отделах экзотических продуктов. Рис для суши - короткозернистый, круглый, слегка сладковатый на вкус и мягкий при приготовлении. Рис для суши можно заменить другим рисом средней длины или короткозернистым рисом, например ризотто, но он не будет таким мягким при приготовлении.
Промывка. Перед приготовлением рис для суши необходимо тщательно промыть, это поможет удалить излишки крахмала и различную пыль, рис сварится быстрее и будет мягче. Выложите рис через сито и промойте под холодной проточной водой. Вначале проточная вода будет серой, мутной, но через пару минут станет прозрачной. Оставьте промытый влажный рис на сите на 15-20 минут, чтобы он еще немного набух.
Если у вас нет маленького сита, вы можете промыть рис в миске. Вылейте рис в холодную воду, чтобы он хорошо накрылся, и осторожно встряхните миску, чтобы хорошо промыть рис. Слейте воду и замените ее чистой. Продолжайте менять воду, пока она не станет прозрачной (воду нужно будет менять 3-5 раз). Слейте последнюю порцию воды и оставьте влажный рис набухнуть на 15-20 минут.
Готовим. Выложите набухший рис в глубокую кастрюлю, не проливающуюся. Залить рис водой. В Японии рис осторожно прессуют вручную и заливают водой, достаточной для его погружения. На 500 г риса потребуется около 900 мл воды.
Нагрейте рис, постоянно помешивая деревянной ложкой или лопаткой, на сильном огне, пока вода не закипит. Затем убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и, не помешивая, варите рис под крышкой еще 10 минут. По окончании варки всегда проверяйте, что воды больше нет, если еще есть вода, варите рис на 1-2 минуты больше. Если вода испарится раньше, варите рис на 1-2 минуты меньше.
Когда в кастрюле больше нет воды и рис уже приготовлен, выключите огонь, оставьте не смешанный рис в кастрюле с крышкой еще на 10 минут. За это время они впитают остатки воды, отслоятся от дна и стенок кастрюли.
Заправка рисовым уксусом . Ошибочно считается, что приготовленный рис для суши должен быть очень липким. Правда, приготовленный рис должен быть достаточно пушистым, он становится липким при охлаждении и заправке приправой из рисового уксуса. Вы можете найти рисовый уксус в крупных супермаркетах, продуктовых магазинах или в отделах экзотических продуктов. Мы не рекомендуем заменять его другим уксусом, вкус другого уксуса будет слишком интенсивным, затмит другие ингредиенты.
Приготовленный из кастрюли рис переложите в широкую миску или выложите на большую разделочную доску, форму для запекания или форму. В Японии для этой цели используют особую чашу хангири из кипарисового дерева, напоминающую неглубокую бочку .
Обязательно извлеките рис из кастрюли только деревянной или фарфоровой ложкой (можно брать лопаткой), тогда вы их не повредите, они будут красивыми, пушистыми. В Японии для сбора риса используют слегка выпуклую деревянную лопатку . Если на дне горшка или стенках есть рис, не царапайте их, они слишком сухие и не подходят. Немного перемешайте рис, чтобы он быстрее остыл. Рис должен быть не горячим, а теплым, т. е. Вы должны иметь возможность дотрагиваться до него, не обжигая руки.
Полить теплый рис приправой из рисового уксуса. На 500 г риса (с указанием веса сырого риса) потребуется около 4 столовых ложек рисового уксуса, 2 столовых ложки сахара и 2 чайных ложки соли. При приготовлении приправы смешайте уксус, сахар и соль и немного нагрейте (но не доводите до кипения!), Чтобы сахар и соль растворились. Посыпать теплый рис теплой приправой и перемешать. Приготовленный таким образом рис будет иметь довольно мягкий вкус с разнообразными добавками.
Иногда готовится немного более кислый рис, т. е. для заправки используется больше рисового уксуса. Чем сильнее вкус, тем более кислый рис подходит для копченой рыбы, уравновешивая ее вкус и запах.
2. Листья водорослей нори. Самые популярные суши-роллы маки вкручивают в лист морских водорослей, что означает «нори». Вы можете купить эти листья в отделах экзотических продуктов в крупных супермаркетах или в специализированных магазинах.
Технология прессования и сушки листьев Nori напоминает производство бумаги. Листья нори светлые, темно-зеленые или зеленовато-коричневые, но интересно то, что они сделаны из красных водорослей. Водоросли промывают чистой пресной водой, измельчают, прессуют и сушат. Сухие листья водорослей хрупкие, но при намокании от риса они становятся эластичными и липкими.
Вместо нори из листьев иногда используются тонко нарезанные огурцы, авокадо, омлеты, рыба (рыба чаще заменяется частью листа), листья хурмы.
3. Рыба и другие морепродукты. Суши можно готовить из самых разных ингредиентов. В Японии легко достать свежую и действительно качественную рыбу, поэтому суши обычно готовят из зеленого, тонко нарезанного тунца (самый ценный жир, просто аппетитное мясо брюшка тунца), кальмаров, осьминогов, лосося, скумбрии. Любимые и зеленые или слегка обжаренные креветки, копченый или слегка обжаренный угорь. Также готовят различные суши с икрой (лосось, рыбная муха, морской еж), крабовыми палочками, различными моллюсками.
4. Овощи и другие добавки. Также очень популярны вегетарианские суши. В суши используются тонко нарезанные огурцы, авокадо, морковь (их можно слегка поджарить), перец (иногда слегка обжаренный), спаржа (ошпариваемая водой), соевые бобы, тофу, грибы (жареные), листья лука и чеснока, сливочные листья семена кунжута и др.
Японский омлет тамаго также часто используется для приготовления суши . Этот сладкий омлет готовится из взбитых яиц, приправленных сахаром и соевым соусом, иногда с добавлением сладкого вина, или бульон. Выпекание тамаго - очень увлекательный и искусный процесс, при котором для приготовления макидзакинабе традиционно используется квадратная форма . Этот омлет выпекается по частям: запекается часть блюда, скатывается в ролл, затем наливается новая порция блюда, а после запекания переворачивается более толстый ролик. Это повторяется до тех пор, пока все блюдо не будет съедено и не получится жесткий, но мягкий прямоугольный скрученный омлет.
Выбирая свежие или вареные овощи, вы можете экспериментировать и пробовать разные сочетания вкусов. Если вы используете рыбу, сочетайте с ней овощи и другие добавки. Например, сливочный авокадо подойдет к более сухим крабовым палочкам, а кусочек сладкого манго отлично уравновесит вкус малосольного лосося.
5. Скручивание и резка. Перед тем, как приступить к приготовлению суши, подготовьте все ингредиенты: приготовьте рис, нарежьте рыбу и все остальные ингредиенты на небольшие продолговатые кусочки и испеките омлет тамаго.
Формируя суши, не перебарщивайте с различными добавками, на один вид ролла хватит всего пары ингредиентов. В Японии роллы футомаки традиционно скручивают немного шире, с использованием 2-3 добавок, а хосомаки - узкие роллы делают только из желаемых листьев, риса и одной дополнительной добавки. Для скручивания суши потребуется специальный бамбуковый коврик макиси . Вы можете купить его в более крупном супермаркете или специализированном магазине.
Положите лист на бамбуковую циновку глянцевой стороной вниз, т. е. верх должен быть более грубым, матовым. Возьмите рис влажными руками и прижмите его к листу водорослей, чтобы образовался твердый слой риса. Оставьте участок шириной в один или два пальца вверху.
По словам японских поваров, лист нужно накрыть всего за 6 движений, чтобы каждое зерно было повернуто в одном направлении. Конечно, такому мастерству нужно учиться долгие годы.
Если роллы будут узкими, с одной добавкой, накройте рис только половиной листа. Затем заверните рулет обычным способом и оставьте сухую часть листа без риса прилипнуть. Подождите минуту, чтобы лист пропитался и размягчился, затем отрежьте сухой остаток листа и оберните им новый рулон. При изготовлении небольших рулетов с одной насадкой листики можно предварительно разрезать ножницами пополам.
Положите выбранные ингредиенты на слой риса парой пальцев от края. Ингредиентов не должно быть много, ведь очень толстые суши будет сложно крутить и трудно нарезать и их будет неудобно есть.
Поднимая нижний край мата, скручивайте рулон, плотно прижимая все к коврику. Для уплотнения суши осторожно потяните за свободный край коврика. Придать суши круглую или прямоугольную форму можно с помощью циновки. После скручивания рулона осторожно разверните коврик. Оставив узкий сухой край, желаемый листик должен прилипнуть к рулету, смоченному рисом. Если он не прилипает, проведите по нему влажным пальцем и прижмите.
Нарежьте скрученный рулет очень острым ножом, смоченным в холодной воде. Традиционно один рулет разрезают на 7 или 9 частей, но удобнее всего разрезать на 8 частей. Рулет разрезать пополам, получившиеся половинки разделить пополам и снова разделить все части пополам.
Протирайте нож влажным чистым полотенцем после каждого разреза, важно удалить прилипшие куски риса, только тогда вы сможете разрезать красивые суши-роллы.
6. Сервировка и прием пищи. Выложите нарезанные суши одним слоем на тарелки и подавайте. Обычно к суши подают кусочки маринованного имбиря и соевый соус, а иногда и миску с хреном васаби .
Из Америки традиция смешивать немного хрена васаби с соевым соусом распространилась по всему миру , но в Японии так не делают. В Японии каплю хрена берут палочкой для еды и намазывают на суши. Если хрен не подают, следует понимать, что шеф-повар его уже приправил, в таком случае просить его нецелесообразно, так как шеф-повар может обидеться.
Низ суши-ролла обмакнуть в соевый соус, но суши ни в коем случае не топить. Если вы едите нигири вместо роллов (суши продолговатой формы с кусочком рыбы или других морепродуктов сверху), обмакните их в соевый соус со стороны рыбы, а не со стороны риса. Если на суши уже есть капля соуса, не добавляйте ее в соевый соус.
Суши нужно съесть за один раз. Жевать полным ртом и даже чавкать в Японии, конечно, не считается оскорблением. Если суши слишком велики для вас и вы не можете разбить их за один укус, вы можете попросить повара нарезать их на более узкие кусочки или, если вы готовите их дома, сделать это самостоятельно.
После того, как вы съели суши, закусите кусочком маринованного имбиря, особенно если вы планируете съесть кусок с другой начинкой. Имбирь оживляет вкусовые рецепторы и как бы готовит рот к новому вкусу.
Кстати, суши можно есть не палочками, но и пальцами. В хороших ресторанах перед едой выдают теплые влажные полотенца для рук.
7. Хранение остатков. Суши - это блюдо быстрого приготовления, которое необходимо употреблять немедленно. В суши используются очень свежие, сырые или слегка приготовленные продукты, поэтому они быстро портятся, рис для суши, сохраняющийся дольше, становится сухим, а пропитанные листья становятся очень липкими.
Вы, конечно, можете положить несъеденные суши в холодильник, но вкус и текстура суши, которые вы едите, уже не будут такими хорошими. Ешьте суши в холодильнике в течение 1-2 дней.
Если вы приготовили слишком много ингредиентов для суши, мы рекомендуем разложить рис на большой тарелке, подносе или разделочной доске и накрыть его влажным чистым полотенцем. Храните рис при комнатной температуре 4-5 часов. Остальные нарезанные ингредиенты уберите в холодильник. Когда голодны, крутите новые суши.
Простые и очень вкусные рецепты суши: хосомаки, футомаки, урамаки, темаки и нигири
Предлагаем ознакомиться с рецептами суши из различных традиционных форм роллов маки и нигири, которые очень популярны в Японии .
Приготовление и подготовка риса для суши
Сначала приготовьте рис, который понадобится для приготовления любых суши. Предлагаем отварить больше риса и попробовать разные варианты суши.
Для риса для суши вам понадобится:
500 г сырого риса для суши;
вода для мытья и варки риса.
Для заправки рисовым уксусом:
4 столовые ложки рисового уксуса;
2 столовые ложки сахара;
2 чайные ложки соли.
Изготовление:
- Вылейте рис через сито и промойте под проточной водой, пока не потечет чистая вода. Оставьте промытый влажный рис на сите набухать на 15-20 минут.
- Залить рис 900 мл воды.
- Нагрейте на сильном огне до закипания. Во время приготовления постоянно помешивайте деревянной ложкой или лопаткой.
- После закипания убавить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и варить, не помешивая, 10 минут.
- По окончании варки всегда проверяйте, что воды больше нет, если еще есть вода, варите рис 1-2 минуты дольше. Если вода испарится раньше, варите рис 1-2 минуты меньше.
- Выключите огонь, оставьте кастрюлю накрытой, не перемешивайте. Оставить на 10 мин. стоять на месте.
- Приготовьте приправу из рисового уксуса. Смешать уксус, сахар, соль и нагреть до растворения сахара, соли. Не кипятить!
- Возьмите рис деревянной ложкой или лопаткой и разложите в широкой миске, на подносе, разделочной доске или подобном. Подождите, пока он немного остынет, но все равно будет теплым.
- Сбрызнуть теплый рис рисовым уксусом и аккуратно перемешать.
- Если вы не используете рис сразу, накройте его чистым влажным полотенцем. Хранить при комнатной температуре и обязательно использовать в течение 4-5 часов.
Hosomaki
Hosomaki является простейшими суши Maki роллов - используется рис, листы и один выбранный ингредиент.
Используя 250 г сырого риса и 3 листа вы получите 48 маленьких hosomaki роллов.
Для 48 маленьких роллов вам понадобится:
половина приготовленного риса для суши (т.е. 250 г риса для суши, «взяв» вес сырого риса);
3 нори листа;
~ 100-150 г одной выбранной добавки: лосось, тунец, креветки, огурцы, авокадо и т. д.
Изготовление:
- Нори листья разрезать пополам.
- Разрежьте имеющиеся аксессуары на удлиненные полоски (например, если вы используете креветки, разрежьте их вдоль пополам, мелкие креветки можно не разрезать).
- Положите половину листа на бамбуковую циновку, выложите слой риса, оставив сверху узкую полоску.
- Поместите полоску выбранной добавки в середину риса.
- Поднимая коврик, заверните суши, хорошо сожмите ладонями.
- Размотайте коврик, очень острым ножом разрежьте скрученный валик.
- Рулет разрезать пополам, получившиеся половинки разделить пополам и снова разделить все части пополам.
- После каждого разреза протирайте нож влажным чистым полотенцем.
- Подавать с соевым соусом, хреном васаби и маринованным имбирем.
Футомаки
Футомаки предлагает более широкий выбор ингредиентов, готовят его из риса, нори листьев и 2-3 выбранных добавок. Вы также можете использовать 3-4 добавки, но не кладите больше в один рулон, так как его будет сложно перекрутить и будет неудобно есть.
Из 250 г сырого риса и 3 листиков получится 24 ролла футомаки.
На 24 ролла:
Половина готового риса для суши (т. е. 250 г риса для суши)
3 нори листа;
100-150 г выбранных добавок (используйте 2-3 добавки или немного уменьшите количество каждой добавки и используйте 3-4 добавки): лосось, тунец, креветки, огурцы, авокадо и др.
Изготовление:
- Разрежьте имеющиеся добавки на удлиненные полоски (например, если вы используете креветки, разрежьте их вдоль пополам, мелкие креветки можно не разрезать).
- Лист нори положите на бамбуковую циновку, выложите слой риса, оставив узкую полоску наверху.
- На нижнюю часть риса, оставив пару пальцев на расстоянии от края, поместите полоски выбранных добавок рядом друг с другом.
- Поднимая коврик, заверните суши, хорошо сожмите ладонями.
- Размотайте коврик, очень острым ножом разрежьте скрученный валик.
- Рулет разрезать пополам, получившиеся половинки разделить пополам и снова разделить все части пополам.
- После каждого разреза протирайте нож влажным чистым полотенцем.
- Подавать с соевым соусом, хреном васаби и маринованным имбирем.
Урамаки
Урамаки подобны Футомаки в том, что они используют нори листы, рис, и несколько избранных добавок, но эти валки перевернутые, то есть рис находится на внешней стороне листа, а не внутри. Приготовленные, но еще не нарезанные урамаки можно обвалять в семенах кунжута, мелкой икре рыбьей мухи, панк сухарях (большие сухарики, используемые в японской кухне). Такие роллы не очень популярны в Японии, потому что суши часто едят вручную, а «голый» рис прилипает к пальцам.
Из 250 г сырого риса и 3 листиков нори получится 24 рулета урамаки.
На 24 ролла:
Половина готового риса для суши (т. е. 250 г риса для суши)
3 нори листа;
100-150 г выбранных добавок (используйте 2-3 добавки или немного уменьшите количество каждой добавки и используйте 3-4 добавки): лосось, тунец, креветки, огурцы, авокадо и др.
Изготовление:
- Выстелите бамбуковый коврик пищевой пленкой, чтобы рис не прилипал к нему.
- Лист нори положите на бамбуковую циновку, выложите слой риса, оставив узкую полоску наверху.
- Переверните лист с прикрепленным к нему рисом так, чтобы рис оказался на циновке, а лист был сверху.
- Внизу листа, оставив пару пальцев в стороне от края, расположите полоски выбранных добавок рядом друг с другом.
- Поднимая коврик, заверните суши, хорошо сожмите ладонями.
- Размотайте коврик, очень острым ножом разрежьте скрученный валик.
- Вы можете завернуть рулет в мелкую икру рыбьей мухи, семена кунжута или жареные панк-сухари.
- Рулет разрезать пополам, получившиеся половинки разделить пополам и снова разделить все части пополам.
- После каждого разреза протирайте нож влажным чистым полотенцем.
- Подавать с соевым соусом, хреном васаби и маринованным имбирем.
Темаки
Представление о том, что японцы едят много суши маки или нигири дома, неверно. Такие суши чаще едят в ресторанах или в коробках, приготовленных в супермаркетах. Дома, японцы чаще едят суши Темаки.
Этим насадкам, как и любым другим суши, понадобится рис, а также листья и самые разные добавки. Эти суши не скручиваются заранее, ингредиенты раскладываются на столе и каждый гость раскатывает насадку по своему вкусу.
На 10 порций Вам понадобится:
10 столовых ложек подготовленного риса для суши;
5 листьев;
большие тарелки с нарезками добавок: лосось, тунец, креветки, крабовые палочки, икра, огурец, авокадо и т. д.
Изготовление:
- Нори листья разрезать пополам.
- На одну сторону листа положите столовую ложку риса и выбранную начинку.
- Крутите насадку, начиная вращать со стороны, на которую кладутся ингредиенты.
Нигири
В России нигири не так популярны, покупать набор в суши-ресторанах не получится, эти суши заказывают отдельно, обычно платя за одну единицу. В Японии все наоборот - чаще встречаются наборы нигири с одним или несколькими роллами маки.
На 10 порций нигири Вам понадобится:
10 столовых ложек готового риса для суши;
10 разных видов рыбы и морепродуктов, нарезанных ломтиками шириной около 2-х пальцев: сырой, соленый, слегка копченый или свежеобжаренный лосось, сырой или свежеобжаренный тунец, сырые, вареные или жареные креветки, японский омлет тамаго. Также можно использовать сырые кальмары, осьминогов, тыкву и т. д.
Изготовление:
- Влажными руками возьмите столовую ложку риса и осторожно сформируйте продолговатый овальный кусок.
- Важно, чтобы нигири был правильно сжат. Если сжать слишком сильно, рис слипнется и скатается. Если сжать слишком слабо, рис рассыпется, а нигири не будет сочным.
- Положите кусок рыбы на ладонь на линии сгиба пальцев и поместите на кусок сформированный кусочек риса. Осторожно надавите на все, что находится в ладони, сформируйте рис и сожмите его пальцем другой руки.
- Если в тамаго используется омлет, нигири часто оборачивают узкой полосой нори листа.
- Когда вы едите нигири, обязательно окунайте в соевый соус только рыбу, а не низ, то есть рисовую сторону.
А какие суши Вам по душе?
