Всем привет! Сегодня я хочу рассказать как правильно выбрать и порезать мясо для того, чтобы уже спустя несколько минут после начала приготовления получать в блюде мягкие и сочные мясные кусочки, которые легко жевать. Если вы хотите готовить бефстроганов и другие блюда за 10 минут, а не за 40, то эта статья для вас.
Почему я акцентировал внимание на бефстроганове? Именно это блюдо вызывает много нареканий по мягкости мяса, если его хорошенько не потушить. Это занимает время. А когда смотришь очередную передачу из телекафе, то там повар быстро всё готовит.
Когда я только начинал работать поваром, меня поставили в смену с мясником дядей Мишей. Он работал на мясе ещё с советских времен. Успел поучиться разделке на рынках, в магазинах, и мясокомбинате. Стаж у него был более тридцати лет уже тогда. А в последние годы он в основном работал заготовщиком мясных полуфабрикатов ресторанах. Он рассказал мне много секретов по мясному направлению, и секреты выбора и нарезки мяса для жарки именно от него.
Первое, и самое главное, это выбор правильного мяса. Если речь идёт о говядине, я выбираю вырезку. Вырезка - самая нежная часть коровы она не участвует в движении. Находится вырезка под позвоночником у животного. На 2 корову вырезки всего две. Каждая весом по 2 килограмма в среднем. При жарке всего в течение 5 минут вырезка получается мягкой и не требует дополнительного тушения.
В том же сроганове в рецепте повар с телеэкрана говорит, что использует говяжью вырезку. Тем не менее, более половины людей не знают, что это такое. Ведь даже если прийти на рынок, и спросит вырезку то не факт что вам продадут именно её. Там все что без кости называют вырезкой. Мол с кости мясо вырезали, значит вырезка.
Из свиного мяса для быстрой жарки я также выбираю вырезку. У курицы использую бедро. Оно остаётся мягким и сочным, даже если его пережарить.
Следущий секрет - покупайте молодое мясо. Телятина и ягнятина намного нежнее баранины и говядины. Мышечные волокна у них маленькие и не такие грубые. Они еще за свою жизнь столько много не двигались.
В Японии коров вообще подвешивают на ремни, исключая движение. В этом случае их мышечные волокна не только нежные, но и содержат прослойки жира, который даёт дополнительный сок при жарке.
Ну и наконец последний секрет. Чтобы мясо жарилось быстро и хорошо жевалось, режу его тонкими пластинками или брусочками поперек волокон.
Напишите в комментариях ваши вопросы. Отвечу всем!
Читайте ещё статью:
"Жена показала как развязать узел на пакете. Сколько лет работаю поваром, не знал что так просто"
- обязательно поставьте класс;
- поделитесь в любимых соцсетях.
Хотите помочь каналу? Тогда кидайте денюжку по форме вниз. Там выставлена сумма, если можете больше - укажите свой вариант.
