Готовила сегодня и зашла в магазин, вспомнила недавнюю передачу что сливочное масло не может быть ниже 82,5 %, решила поискать в сети информацию по стандартам, гостам и истории про именно виды масла.
19 век
В России издавна различали три главных сорта коровьего масла:
чухонское (или сметанное). Чухонское масло — название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом"
топленое (русское масло)
сливочное (или столовое),
Основателем молочного дела в России генерал-майор, участник наполеоновский войн Муравьев Н.Н.
Муравьев Николай Николаевич закончил зарубежный университет, служил на флоте и уйдя в отставку решил заняться в своем имении (с. Сырец пол Лугой), молочным делом (хозяйством). Первым встав на защиту русского молочного скота, он основал первое общество по сельскому хозяйству.
Основателем промышленного производства масла стал последователь идей Муравьева Верещагин Н.В.- старший брат известного художника. Да и он тоже был из военных моряков и успел повоевать, а затем пожив в Швейцарии решил развивать переработку молока на родине.
Про него сняли даже фильм как об основатели сыродельного дела
Именно Верещагин разработал уникальную технологию производства сливочного масла.
Именно это масло называли и Петербургским, Пражским и уже в советское время - Вологодское.
Советское масло
После войны потребление масла очень стимулировалось.
По ГОСТУ выделялось несколько видов по жирности:
82,5% - натуральное масло, приготовленное по традиционному рецепту, в строгом соответствии с ГОСТом исключительно из цельного молока;
80% - любительский продукт, который также отличается своей натуральностью;
72,5% - крестьянское натуральное масло с процентом жирности, допустимым для натурального продукта с хорошим составом;
61% - бутербродное масло;
50% - чайное масло.
Сливочное – масло, вырабатывашееся из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладко-сливочное) или с их использованием (кисло-сливочное). Выпускалось несолёным и солёным.
Крестьянское – сладко- либо кислосливочное масло72,5%-ной жирности, вырабатывавшееся путём преобразования пастеризованных высокожирных сливок. Выпускалось несолёным и солёным. По сравнению с обычным сливочным оно содержало больше обезжиренного молочного остатка и меньше жира, а также имело более рыхлую и крошливую консистенцию. Фасовали масло монолитами (массой по 20 и 24 кг), а также мелкими брикетами (по 15, 20, 100, 200, 250, 500 г).
Бутербродное – несолёное сладко- либо кислосливочное масло 61,5%-ной жирности, вырабатывавшееся преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного действия. Фасовали масло монолитами (массой по 20 и 24 кг), а также мелкими брикетами (по 15, 20, 100, 200, 250, 500 г).
Вологодское – сладкосливочное масло с приятным вкусом и запахом пастеризованных сливок, приобретаемым в результате специальной переработки свежих сливок первого сорта под воздействием высоких температур. Фасовали масло монолитами (массой по 20 и 24 кг), брикетами (по 100, 200, 250, 500 г), брусками (по 500 г), а также в деревянные бочонки (по 1000 г).
До революции масло также называли
"Пражское",
"Голштинское",
" Петербургское".
Не стандартные виды масла
Деликатесное – закусочное масло, вырабатывавшееся из варёно-мороженого мяса криля и сливочного масла, с добавлением соли сорта «Экстра». Фасовали масло в полимерные формочки (или стаканчики из полимерных материалов), закрывающиеся крышками из полистирола либо запечатываемые алюминиевой фольгой.
Десертное с какао – сливочное масло 52%-ной жирности, вырабатывавшееся из натуральных сливок с молочно-белковыми добавками (или без них) с последующим внесением какао порошка. Масло фасовали монолитами по 20 кг, мелкими порциями массой по 100, 200 и 250 г в стаканчики из полимерных материалов и батончиками с использованием плёнки, а также формированием брикетов с упаковкой в пергамент и алюминиевую кэшированную фольгу.
Десертное с кофе – сливочное масло 52%-ной жирности, вырабатывавшееся из натуральных сливок с молочно-белковыми добавками (или без них) с последующим внесением натурального кофе. Масло фасовали монолитами по 20 кг, мелкими порциями массой по 100, 200 и 250 г в стаканчики из полимерных материалов и батончиками с использованием плёнки, а также формированием брикетов с упаковкой в пергамент и алюминиевую кэшированную фольгу.
Десертное с цикорием – сливочное масло 52%-ной жирности, вырабатывавшееся из натуральных сливок с молочно-белковыми добавками (или без них) с последующим внесением цикория. Масло фасовали монолитами по 20 кг, мелкими порциями массой по 100, 200 и 250 г в стаканчики из полимерных материалов и батончиками с использованием плёнки, а также формированием брикетов с упаковкой в пергамент и алюминиевую кэшированную фольгу.
Детское – масло повышенной биологической ценности с содержанием жира 76%, предназначенное для употребления в натуральном виде для детского, диетического и лечебного питания. Выпускалось масло с бифидобактериями, с кофе, либо цикорием. Вырабатывали его на основе высокожирных сливок, в которые вводились заранее подготовленные наполнители: растительное масло (подсолнечное или кукурузное), белковые наполнители, вкусовые добавки и др. Фасовалось детское масло в стаканчики из комбинированного материала (бумагу с двухсторонним полиэтиленовым покрытием) массой 100 и 250 г.
Диетическое – сладкосливочное несолёное масло, вырабатывавшееся из сливок, в которых молочный жир частично (на 25%) был заменён кукурузным либо подсолнечным (после их дезодорации и рафинирования). Фасовалось масло в процессе производства монолитами массой 20 и 24 кг и брикетами массой 100, 200 и 250 г с упаковкой в пергамент и алюминиевую кэшированную фольгу.
Домашнее – масло с молочно-белковыми наполнителями (содержание СОМО - не более 7%).
Икорное – закусочное масло, вырабатывавшееся из солёной пробойной (либо мороженой ястычной) икры и сливочного масла. Фасовалось в полимерные формочки (или стаканчики из полимерных материалов), закрывающиеся крышками из полистирола либо запечатываемые алюминиевой фольгой.
Креветочное – закусочное масло, вырабатывавшееся из белковой пасты «Океан» (или мяса криля) и сливочного масла, с добавлением молотого чёрного перца и соли сорта «Экстра». Фасовали масло в полимерные формочки (или стаканчики из полимерных материалов), закрывающиеся крышками из полистирола либо запечатываемые алюминиевой фольгой.
Кулинарное – несолёное либо солёное масло, вырабатывавшееся из смеси сливок и молочно-жировой эмульсии растительных жиров или переэтерифицированных жиров методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок, с добавлением каротина и ароматизатора. Масло рекомендовалось для употребления в натуральном виде, приготовления вторых блюд, для жарения и др. Фасовали его монолитами (по 20 и 24 кг), а также брикетами (по 100, 200 и 250 г) с упаковкой в пергамент и алюминиевую кэшированную фольгу.
Любительское – сладко- либо кислосливочное масло 78%-ной жирности, вырабатывавшееся из свежих пастеризованных сливок. Выпускалось несолёным и солёным. По сравнению с обычным сливочным массовая доля сухих обезжиренных веществ молока в нём была больше, а консистенция из-за наличия пахты и воздуха (6-8% по объёму) была рыхлая и слабая. Фасовали масло монолитами (массой по 20 и 24 кг), а также мелкими брикетами (по 15, 20, 100, 200, 250, 500 г).
Медовое – десертное сливочное масло 52%-ной жирности, вырабатывавшееся из свежих пастеризованных сливок с добавлением натурального мёда (не менее 25%).
Новинка – закусочное масло, вырабатывавшееся из варёно-мороженого мяса криля, сливочного масла и солёной пробойной икры минтая. Фасовали масло в полимерные формочки (или стаканчики из полимерных материалов), закрывающиеся крышками из полистирола либо запечатываемые алюминиевой фольгой.
Селёдочное – закусочное масло, вырабатывавшееся из филе сельди и сливочного масла. Фасовалось в полимерные формочки (или стаканчики из полимерных материалов), закрывающиеся крышками из полистирола либо запечатываемые алюминиевой фольгой.
Столовое – сливочное масло, вырабатывавшееся из доброкачественных пастеризованных сливок с применением получаемых ультрафильтрацией белковых добавок и обезжиренного молока. Допускалось подкрашивание масла β-каротином. Разновидностями столового масла являлись сладко- и кислосливочное, солёное и несолёное, а также шоколадное. Реализовывали «столовое» только фасованными брикетами (массой 100, 200 и 250 г) с упаковкой в пергамент или кэшированную фольгу, либо стаканчики (коробочки) из полимерных материалов.
Сырное – слегка пряное, умеренно солёное масло, изготавливавшееся из высокожирных сливок и вырабатываемого по специальной технологии белкового наполнителя. Фасовали масло монолитами (массой 20 и 24 кг), а также в стаканчики/коробочки из полимерных материалов (массой 100, 200 и 250 г) и так называемыми батончиками (массой до 1000 г) в целлофан и полимерные материалы.
Топлёное – масло, вырабатывавшееся из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топлёного масла и пластических сливок. Вследствие присущего ему специфического вкуса масло предназначалось преимущественно для кулинарных целей.
Фруктово-ягодное – десертное сливочное масло 52%-ной жирности, вырабатывавшееся из свежих пастеризованных сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов), а также сахара.
Целинное – масло жирностью 72,5%, вырабатывавшееся методом преобразования высокожирных сливок, с использованием топлёного масла, высококачественной молочной плазмы и топлёного молока. Фасовали масло монолитами (по 20 и 24 кг) и брикетами (по 100, 200 и 250 г).
Чайное – сладкосливочное масло 45%-ной жирности, вырабатывавшееся путём преобразования высокожирных сливок с добавлением в них сгущённой пахты или сгущённого обезжиренного молока (с содержанием не менее 13% СОМО). Масло отличалось повышенным содержанием лактозы, белков и минеральных веществ.
Шоколадное – сливочное масло 62%-ной жирности, вырабатывавшееся из натуральных сливок с внесением сахара-песка, какао-порошка и ванилина.
Ярославское – масло с содержанием СОМО не менее 14,2%, вырабатывавшееся методом преобразования высокожирных сливок с добавлением белков в виде сухого или сгущенного обезжиренного молока (пахты), вкусовых и ароматических наполнителей (цикория). Масло отличалось более низким содержанием сахара (3%) и повышенным СОМО (14,2%).
