– Я с удивлением узнала, что вы настоящий тбилисский грузин. Я думала, вы московский грузин.
– Я просто из очень хорошей семьи, и родители дали мне правильный русский язык.
– Я жила в Тбилиси недолго, всего два года – с 85-го по 87-й.
– Вы застали самое хорошее время!
– Да, это было прекрасно!
– Тбилиси – это Рублевка той местности.
– Да. И там ощущаешь атмосферу невероятной культуры. Я никогда не забуду этих женщин в черных чулках и черных платьях даже летом. Этот стиль сумасшедший во всем, такая элегантность!
– А в каком районе вы жили?
– В Алисубани, близ горы Махад. Мы жили на Махаде, а в школу нас возили в Тбилиси. А вы?
– Я вырос в слишком культурной части города, мы жили в Сабуртало, моя мама работала в Ваке, в одной из самых главных школ. Этот район не просто Рублевка или Жуковка, это хлеще, чем Николина гора. Это Горки 1. В этой школе учились дети элиты – тех князей, которым удалось выжить в советское время. Мама тоже была из очень хорошего дома. И ее круг общения составляли или представители древних родов, или богатые евреи и армяне. Это были совсем другие люди – они говорили на многих языках. Никто не делал из этого культа, просто так жили. Многие так или иначе были связаны с богемой – кто-то актер, кто-то режиссер, кто-то народный артист, поэтому мама везде ходила и водила меня с собой. Но меня никто не ориентировал на искусство, меня водили просто для того, чтобы показать мир.
– То есть никто не думал, что все это закончится таким поворотом судьбы?
– Да, никто на это не рассчитывал. Просто ходили в театр, потому что было принято ходить, это был стиль жизни. Мое воспоминание об этом периоде очень интересное. Я думаю, оно у вас тоже есть: я никогда не видел женщин, сидящих нога на ногу. И до того как я приехал в Москву, я никогда не видел мужчин не в костюмах и мужчин, не встающих, когда женщина поднимается из-за стола, я никогда не видел женщин, перебивающих мужчин. Там соблюдались правила хорошего тона.
– Это прекрасно! А сохранились ли какие-то кулинарные ассоциации с домом, с Тбилиси?
– В нашем доме традиционную грузинскую еду ели только по праздникам – либо религиозным, либо советским. Моя няня была украинкой, поэтому дома была в основном только украинская кухня – драники, галушки, вареники. И быт тоже был украинским, потому что она сама все вязала, шила и так далее. Она пришла к нам, когда мне было 13 дней, а ей – 70 лет. Она была очень опытным человеком и успевала абсолютно все – стирать, убирать, готовить.
– И смотреть за ребенком!
– Из детства я очень хорошо помню, как отмечали Новый год. Тбилиси же такой гостеприимный город – мы всем двором выносили друг другу яства, это было принято. Если вы одалживали кому-то кастрюлю, вам никогда не возвращали ее пустой. Такие были обычаи. Я родился 31 декабря, а дети, рожденные в канун Нового года и Рождества, считаются божьими, тем более я поздний ребенок. И у грузин есть такая традиция – им важно, кто первым переступает порог дома после курантов. Меня обычно нагружали большим подносом с мелочью и конфетами, я должен был ходить по соседям, переступать их порог, бросать деньги и конфеты, чтобы у них была удача, деньги и чтобы год вышел сладким. И в каждом доме меня угощали чем-то особенным, традиционной грузинской едой. По тем временам самыми любимыми, конечно, были торты с заварным кремом.
– Действительно, торты лучше нигде не готовят!
– Да, на Кавказе пекут замечательно! Наверное, это зависит от молока и воды.
– А какие там бисквиты! Однажды я попала в грузинский дом, где хозяйка все делала у меня на глазах в небольшой алюминиевой кастрюльке, но у нее получился такой нежный и мягкий бисквит, выпечки вкуснее я никогда не ела.
– Да. Кстати, о заварном креме. У нас не пекли эклеры, а делали маленькие пирожные – шу. Они готовились по тому же принципу, что и эклеры, и крем внутри – это нечто невероятное!
– Еще в Тбилиси их называли «пати шу».
– Точно! То есть из детства из грузинской еды я хорошо помню сладкое. Одна соседка готовила слоеный торт с заварным кремом и свежей клубникой внутри. Это что-то сказочное, я по нему скучаю иногда.
– Я думаю, вам не хватает в Москве еще и солнца.
– Нет, я не был в этом плане жителем Тбилиси, и ради солнца мне не хотелось там оставаться. Мне Москва всегда нравилась больше. Это удивительно! Наверное, потому что мама всю беременность жила в Москве, но рожать решила в Тбилиси. Но она не любила Москву, ее отсюда эвакуировали в 43-м году. Когда закончилась война, она была уже соображающей девочкой и решила, что не хочет в Москву. Она любила Грузию больше. Даже в то время ей была противна чрезмерная скорость столичной жизни. Ей нравилась спокойная, размеренная, вальяжная грузинская жизнь.
– У вас противоположные чувства?
– Да, абсолютно. Обычно мы приезжали в Москву исключительно на каникулы. И каждый раз, собираясь домой, я спрашивал у мамы: «Зачем мы туда едем? Здесь же театров больше, музеев больше, а там что мы будем делать?»
– А есть любовь к грузинской еде? Или она прошла, когда вы переехали в Москву? Про себя я не могу сказать, что я люблю что-то одно, я всеядна. Но при этом могу позволить себе есть все, а вам приходится себя ограничивать.
– Летом мама всегда устраивала поездки по родственникам, которые жили в деревне. Мамина бабушка, например, была из древнего грузинского рода. Деревня, в которой родился Владимир Маяковский, и этот лес, в котором его папа работал лесничим, были приданым маминой бабушки. Когда мы к ним приезжали, их дом уже стал одним из самых бедных и обветшалых. Но там было очень интересно в плане кухни. Мамина бабушка отличалась тягой к врачеванию. У нее был огромный сад с розарием и разными травами. И рядом – целая аллея инжира разных сортов. И плоды были вкусны безумно! К 80-м годам XX столетия деревья стали гигантскими, и съесть урожай было невозможно. Еще я помню изготовление хачапури. Это потрясающая вещь! Деревня та на границе Имеретии с Гурией. Хозяйки брали две глиняные плошки, смазывали их определенным домашним маслом и закрывали ими хачапури, и эта конструкция убиралась в огонь, в печку. Меня завораживали руки маминых теток, которые лепили хачапури, – они все делали так быстро и легко! В переводе хачапури – хлеб с творогом. То есть на самом деле это творожное блюдо, но творог здесь – это свежий сыр, молодой. И вкус от этой глины, от этого огня, этого сыра – никогда и нигде в своей жизни я не ел ничего вкуснее.
– Как вы вкусно рассказываете!
– Еще помню интересную грузинскую традицию: нельзя есть животное, рыбу или птицу, убитых женской рукой. Был смешной случай. Дома не было больше никого мужского пола, а надо было забить несколько кур. Женщины знали, что им это делать нельзя и надо дать топор ребенку и его рукой это сделать. Меня уговаривали забить одну индюшку и несколько кур, убеждая, что без головы птица побежит. И меня на это купили. И когда первая побежала, меня это так восхитило, что я с удовольствием сделал все остальное и даже попросил: «Давайте еще!» Это понятно: мне было всего лет пять.
– Какие хитрые женщины! А что готовила мама?
– Моя мама не умела готовить вообще. Для нее даже пожарить картошку являлось чем-то сверхъестественным. Она была другого сословия, у нас в доме всегда был кто-то, кто готовил. Но грузинские блюда – сациви, лобио, чахохбили – она всегда делала сама. А как именно, объяснить не могла. Но получалось очень вкусно. Она не могла сварить борщ или макароны, но грузинскую еду готовила прекрасно. Работала природа.
– А как вы себя чувствовали в Москве? Мне кажется, человек, который привык к той еде, к тем помидорам, зелени, сыру, здесь первое время чувствует себя плохо.
– Я тоскую только по воде. Когда был в Тбилиси, я поехал в гости. Мне предлагали разнообразные соки, а я им сказал: «Вы что, с ума сошли! Воду из-под крана, и срочно!» Я пил только воду из-под крана. Она там удивительная.
– Там очень хорошая вода, это правда. Скажите, а вы какую-нибудь диету соблюдаете?
– Конечно! Летом я попробовал метод Пьера Дюкана и понял, что это самое эффективное средство. Еще мне помогает раздельное питание. До 30 лет я не знал, что такое диета. Потом в организме человека начинаются какие-то процессы – хочешь не хочешь, но ты полнеешь.
– Раздельное питание – это так скучно, но что делать, если надо.
– Я знаю одно: в тот момент, когда прекратятся танцы, никто меня не убедит худеть. Ничто меня не заставит, даже любовь!
– И правильно! А вы сами готовите?
– Нет, но я умею. В детстве няня учила меня всему: и готовить, и шить, и гладить, и стирать, и строгать, и красить, и пользоваться дрелью. Так полагалось. Главная героиня фильма «Римские каникулы» говорила: «Меня научили всему, просто мне не приходится это применять». Я готовить к тому же и не люблю. Все-таки готовка – это священнодействие, и если человек не обладает какой-то экстрасенсорикой в этом плане, то даже простые макароны не получатся.
– А в течение дня есть какие-то предпочтения? Например, утренняя чашечка кофе?
– Нет, но есть одно главное по жизни: я мясоед. А еще с какого-то момента, тоже, кстати, с 30 лет, я полюбил крепкие напитки. Раньше я не переваривал алкоголь, а пиво не пил лет до двадцати пяти. Я вообще считал, что на пиво накручивают волосы, помните такое?
– Конечно! (Смеется.)
– У меня запах пива ассоциировался с прической. И я не представлял, как можно пить водку, это же отрава. И вдруг как-то зимой, когда было очень холодно, я ехал и думал: «Как хочется водки!» Так я и начал спокойно пить и виски, и водку. Правда, летом, конечно, не могу. У грузин еще важно то, что мальчиков за стол сажают с раннего детства и дают молодое вино. Такая традиция была и у нас в доме. Днем, после первого блюда, мне всегда давали маленький бокал красного вина. Преследовалось несколько целей: полезно для крови и чтобы ребенок хорошо спал после обеда. А третья цель – лишить детей запретного плода. Нет тяги попробовать это где-то в подъезде.
– Отличная традиция! А есть ли у вас все-таки запретный плод? Что вы будете есть, когда вам не надо будет худеть?
– Моя самая любимая еда – это жареная картошка с белым хлебом. В 90-е годы, когда в Москве ничего не было, мама где-то доставала вырезку и делала из нее котлетки, я это отодвигал и говорил, что хочу картошку жареную. А мне было 16–17 лет, организму требовалось мясо. И мама говорила: «Никочка, понимаешь, картошка – это крахмал. А от крахмала только воротнички стоят».
– Гениально!
– Вспомнил, что в начальной школе был такой предмет – природоведение. И как-то нам рассказывали про цингу. На картинке был изображен ребенок без зубов и весь в прыщах. Нам сказали, что такое бывает у детей на Cевере, потому что им не хватает зелени. С тех пор я зелень просто обожаю!
– Здорово! А как сейчас себя ограничиваете?
– Просто не ем вечерами. Как говорила Майя Михайловна Плисецкая, чтобы похудеть, надо просто не жрать. Летом стараюсь не есть уже после четырех дня, потому что пухну от воды и фруктов. К слову, я весь летний отпуск провожу на юге Франции, чтобы уберечь себя от московских соблазнов.
– Ничего себе! А вы круассаны не любите?
– Нет.
– Какой вы счастливый человек! Вам повезло.
– Зато я не могу пройти мимо мильфея или тирамису!
– А просто хлеб с маслом? Французский хлеб с французским маслом – это же нечто невероятное! Вот где соблазны!
– Да, и это вкусно везде, в любой забегаловке. Я могу это есть тоннами. Приходишь в самую простую забегаловку съесть тартар, а перед тобой ставят эту корзинку с хлебом – и все, ты потерян.
– Обожаю гурманские разговоры! Знаете, как французы или итальянцы делают? Они садятся за стол и говорят, что они сейчас будут есть, во время еды рассказывают, что они еще ели на схожую тему, а в конце планируют, куда пойдут есть в следующий раз.
– Так как моя бабушка по папе – француженка, мне очень близка французская кухня.
– Кстати, про путешествия. Где вам больше всего нравится есть?
– Из-за гастролей я объездил очень много мест и везде стараюсь есть местную еду.
– И какие места покорили вас навсегда?
– Первая моя страна – Япония. Я туда попал, когда мне было 16 лет, в 90-м году. Конечно, в Москве уже был в то время японский ресторан, но не для нас, не для простых людей. И в Японии я впервые попробовал сашими, сукияки, шабу-шабу. Благодаря моей профессии меня водили к самым главным сушистам, в самые серьезные рестораны, к тем поварам, которые готовят для императорской семьи. Мало того, мне позволяли с ними делать суши. У меня особенная любовь к этой кухне.
– А в Европе есть любимое место?
– Так как я люблю мясо, мне близка немецкая простая еда – колбаски, сосиски. И все это с местной квашеной капустой. Но для меня главная кухня – украинская.
– Благодаря няне, конечно.
– Киев – это один из самых моих любимых городов. Все, что связано с простой украинской кухней, мною любимо. Кровяная колбаса – чудесно, а суп из боровиков, который подается в хлебе! Белорусская и литовская кухни – это почти то же самое, поэтому я и их люблю.
– Да уж, можно ум отъесть, как говорится.
– В поездках я бывал во многих мишленовских ресторанах. Не могу сказать, что меня это потрясло, кроме одного места. В Париже, на площади Мадлен есть ресторан небольшой, куда надо записываться. Там я ел один из самых вкусных французских изысков – что-то невероятно нежное с лисичками.
– А как вы отдыхаете?
– Самое прекрасное – я думаю, это актуально для всех людей, которые много работают, – иметь возможность пойти туда, куда тебе в эту секунду хочется, а не жить по графику.
– Такое, наверное, редко-редко бывает?
– Да.
– И слава богу!
– С одной стороны, востребованность – вещь необходимая, а с другой – когда оглядываешься, все время думаешь: а что такое жизнь?
– Антон Павлович Чехов как-то написал жене: «Ты меня спрашиваешь, что такое жизнь, а я у тебя спрашиваю, что такое морковка. Морковка – это морковка, а жизнь – это жизнь».
– Как просто и как точно!
Фото: Влад Локтев (2013 г.)
