Вишу на ветке, словно персик наливной,
Сердечный друг, сорви меня своей рукой!
Здесь песнь Блаженных островов, жемчужный край,
И Семь морей приоткрывают сердцу рай.
-писал как-то объевшийся фруктов Омар Хайям. Возможно что и несколько под градусом – кто знает этих поэтов! Скорее всего автор стихотворений и эпиграмм все же не висел на ветке, а валялся на коврах и подушках, сытно отдуваясь – но разве мы вправе винить талант? Мы и сами любим отведать чего-то вкусного, свежего, восточного.
Нам потребуется:
-2 кг бараньей корейки
-200 граммов персиков
-по 1 чайной ложке молотого имбиря, копченой паприки, крупной соли
-половина чайной ложки черного перца горошком
-несколько зерен кардамона
- 100 граммов растительного масла
Кстати о персиках: вы в курсе, что изначально Валентин Серов рисовал девочку всего с одним персиком и тарелкой баранины? А так оно и было: мясо гармонировало с блузкой Веры Мамонтовой, что была моделью, а бесполезный персик был в единственном числе. Одно мешало живописцу: то и дело натюрморт портили – либо стянут, пока Серов к мольберту отвернется, либо модель закусывать начнет. Сплошное неудобство! Пришлось мясо убрать, а персиков добавить. И девочка на полотне будто бы спрашивает Валентина Серова: - Ну, когда обедать-то?!
Из всего многообразия мяса, что щедро предлагают нам сегодня торговые сети, хорошую баранину все же следует поставить на первое место: готовить её просто, мясо чистое – баран кроме травы ничего не ест, приготовление много времени не занимает. И, пожалуй, самая нежная часть туши – корейка. Увы, рубить баранью корейку на порционные куски и жарить по отдельности на сковороде или гриле – значит гарантированно дать соку вытечь из мяса. А коль пересушили – всё, пиши пропало: сухое мясо и гостям не подашь и самому есть радости мало. Значит, готовить будем целым куском, объединяющим сразу несколько ребер. Зачистим мясо от пленок, промоем в холодной воде и приготовим пряности и маринад.
Пряности перетрем в ступке. Собственно, можно взять и обычную мелкую соль, но кристаллы крупной соли помогут быстрее и мельче перетереть перец и кардамон, играя роль абразива. Если кардамон не очищен – удалите шкурки зерен из смеси. В ту же ступку натрём на средней тёрке пару средних персиков. Какие выбрать? Тут подскажет исключительно ваш вкус – чем более сладкие будут фрукты, тем насыщеннее будет вкус всего блюда, и напротив: кисловатые персики лучше подчеркнут именно аромат баранины. К персикам и пряностям добавим растительное масло и перемешаем. Часть смеси употребим немедленно – обмажем нашу баранину, завернем в пищевую пленку и отправим в холодильник пропитываться маринадом – «тёплые» пряности придадут мясу нежный восточный аромат. Как вы заметили, в этом рецепте нет ни лука, ни чеснока. Персикового сока будет вполне достаточно для размягчения и без того нежного мяса, а резкие запахи перебили бы букет пряностей.
Пока мясо вбирает в себя все грани кулинарного парфюма, займемся углями: я уже не раз говорил, что крайне не одобряю всякий там покупной уголь: половина мешка будет с угольной пылью, а оставшиеся придется измельчать до более-менее одинаковых размеров. Нет, конечно есть и дорогие варианты угля из редких пород деревьев, горят они хорошо и долго, но стоят дороже всего мяса. Так что мое предпочтение – фруктовые дрова: яблоня, вишня, слива. Угли от такой древесины получаются мелкие, горят жарко и равномерно.
Одновременно займемся гарниром. Поскольку дров у нас много – нальем казан воды и отварим свежую кукурузу. Пусть кипит на самом малом огне час-полтора. Вкус получится что надо - точно говорю! Не забудьте поставить на стол соль и замороженное сливочное масло.
Не забудьте прогреть решетку перед тем, как водружать на нее мясо – так оно не прилипнет. И не забывайте следить за процессом – ни в коем случае не давайте мясу пригореть или пересохнуть, периодически смазывайте поверхность кусков оставшимся маринадом при помощи кисточки. Куски корейки весом примерно по килограмму не следует жарить дольше 20-25 минут.
Снимайте с огня и обязательно дайте мясу отдохнуть, укрыв фольгой или поместив в теплую кастрюлю с крышкой. Затем вооружайтесь тяжелым ножом или топориком и разрубайте корейку на порции по ребрам.
Мясо получается весьма нежным, с тонким ароматом – к нему не нужно дополнительных приправ и сложных гарниров. Всё, что для него необходимо – хорошая компания, отсутствие спешки и хорошая застольная беседа.
