Его описывал Жюль Верн в «Михаиле Строгове», упоминал великий путешественник Марко Поло, а сегодня им можно насладиться в ресторанах по всему миру - тартар, одно из самых неоднозначных и одновременно изысканных блюд французской кухни, обладает потрясающим вкусом и выступает прекрасной закуской на дружеской вечеринке или романтическом свидании.
Но будьте осторожны: приготовление блюда имеет множество нюансов, без соблюдения которых вы можете получить не тартар, а непонятную кашу, да еще и пищевое отравление впридачу.
Чтобы этого не случилось, в помощь вам Eatout подготовил несколько секретов от опытных шеф-поваров.
Немного истории
История появления тартара - предмет вечных споров ученых. Одни считают, что блюдо придумали во Французской Полинезии. Другие говорят, что его изобрели кочующие монголы, которые клали мясо под седла своих коней. Третьи утверждают, что король Людовик, восхищенный воинственными подвигами татар и убежденный, что те употребляют в пищу исключительно сырое мясо, стал первым называть блюдо из рубленой говядины «тартат».
Как бы там ни было, закуска прочно обосновалась во Франции и постепенно стала визитной карточкой французской кухни. Правда, позже французские повара внесли в рецепт некоторые коррективы и стали готовить тартар не только из сырого, но и из вяленого мяса, а также рыбы и морепродуктов.
Сегодняшний тартар, который подают в лучших ресторанах, ничем не напоминает о воинственных кочевниках - его готовят из чего угодно, вплоть до фруктов и овощей, и слово это означает уже не столько блюдо, сколько способов нарезки ингредиентов и их подачи. И все же настоящим тартаром считается именно первоначальный рецепт из сырой говядин
Совет 1. Следите за качеством
Если вы готовите тартар из сырого мяса или рыбы, учтите - они должны быть идеальными. Компромиссы здесь неуместны, ведь блюдо не подвергается никакой термической обработке, а значит, плохая продукция грозит отравлением или паразитарными заболеваниями. Мясо и рыба должны быть свежими и приятными на вид, хорошо пахнуть. Предупредите продавца, что собираетесь есть их в сыром виде - большинство торговцев охотно выберут вам кусок посвежее. Кроме того, не помешает проверить наличие сертификата, подтверждающего безопасность продукта для здоровья человека.
Также учтите, что рыба опаснее говядины - чтобы убедиться, что в ней нет паразитов, ее нужно заморозить минимум на пять дней при температуре — 20°С. Многие повара отдают предпочтение дикому лососю, выращенному на Аляске - там качеству рыбы уделяют особое внимание. Но даже лосося следует заморозить, дабы не рисковать, хотя он очень редко бывает заражен паразитами.
Совет 2. Не пренебрегайте гигиеной
Поскольку при приготовлении тартара вы имеете дело с сырым мясом, руки и посуда должны быть очень чистыми. Этот именно тот случай, когда фанатизм оправдан - лучше «перебдеть», чем потом вспоминать тартар недобрым словом, лежа в инфекционной больнице. Разделочные доски тоже должны быть чистыми, продезинфицированными, а главное - предназначенными для того, что вы на них нарезаете - мяса или рыбы: это позволит не только избежать перекрестного заражения бактериями, но и сохранить чистый вкус тартара, без посторонних примесей. Также важно использовать силиконовый шпатель для смешивания ингредиентов: деревянные ложки активно накапливают бактерии, а металлические слишком жестки для нежного тартара и могут сделать из него кашу.
Совет 3. Выбирайте правильную основу
Разные части коровьей туши или рыбы хороши для разных блюд. Так, для тартара из говядины или свинины идеально подойдут благородные отрубы - вырезка или тонкий край. И если с вырезкой никакой дополнительной работы не нужно, то тонкий край нужно будет очистить от лишнего жира и прожилок, если таковые есть. А если есть возможность, разыщите сладковатую деликатесную говядину вагю - в ней нет соединительной и нервной ткани, поэтому тартар из такого мяса буквально тает во рту.
Что касается рыбы, то использовать можно далеко не все ее виды. Беспроигрышный вариант - лосось, тунец и другие сорта рыбы, которые имеют ярко выраженный вкус, плотную текстуру и хорошо выглядят в готовом блюде. А вот морской черт или хек - плохой выбор: их мясо имеет более рыхлую текстуру и менее интенсивный вкус, поэтому вместо тартара вы получите водянистое разочарование.
Совет 3. Правильно нарезайте
Фундаментальная ошибка при приготовлении тартара - измельчать мясо или рыбу в мясорубке или кухонном комбайне - это не только искажает текстуру и вкус блюда, но и может стать источником бактерий. Профессионалы используют только нож - его нужно очень хорошо заточить, чтобы легче было нарезать мясо. Особенно повара хвалят японские ножи, которые легко разделывают мясо, не нарушая его текстуру. При нарезке лосося шефы советуют сначала разделать тушку на полоски по 2-3 мм, а потом нарезать их кубиками.
Идеальный размер кубиков для тартара - 2-3 см - такой способ нарезки называется «брюнуаз». Это не прихоть поваров - более крупные кусочки не смогут хорошо и равномерно пропитаться маринадом, а слишком мелкие превратят тартар в неаппетитное пюре.
Совет 4. Улучшите вкус мяса
Поскольку вырезка - довольно постное и пресное мясо, есть несколько хитростей, как сделать его вкус более выраженным и интересным. Некоторые повара советуют предварительно подержать филе на гриле или в печи на углях - совсем недолго, достаточно прожарки на 20% (этот метод называется «татаки»). Мясо получится немного румяным снаружи и сырым внутри. Это не только уничтожит возможных паразитов, но и придаст говядине великолепный дымный аромат и вкус.
Совет 5. Не переборщите
Здесь действует правило: чем меньше, тем лучше. Слишком много пряностей могут перебить характерный вкус мяса или рыбы. Так, для тартара из лосося нужны только хорошее оливковое масло, морская соль и белый перец - все, больше никаких приправ, иначе вы не сможете ощутить вкус лосося во рту в полной мере. В крайнем случае можно добавить каплю соевого соуса - для цвета, чуть дижонской горчицы или васаби.
С тунцом - то же самое: все должно быть в меру. В качестве дополнительных ингредиентов можно добавить корнишоны, каперсы, маринованную репу, корень фенхеля, петрушку, шнитт-лук и лук-шалот и другие компоненты на ваш вкус. Многие повара очень любят авокадо в качестве основы - он полезен и хорошо взаимодействует с другими ингредиентами. Вообще же рецептов тартара тысячи, поэтому экспериментировать со вкусами можно бесконечно.
Совет 6. Смешивайте правильно
При приготовлении тартара важно действовать постепенно и не смешивать все ингредиенты сразу. Сначала нужно нарезать лосось или мясо и отставить их, затем подготовить остальные составляющие и выложить их в отдельную миску, а в третьей приготовить соус - для лосося лучше всего подходит соус тартар, а для говядины и телятины - сабайон (взбить желток с оливковым маслом, солью и перцем, добавить вустерский соус, табаско, дижонскую горчицу и каплю кетчупа). Только после соус можно соединять с подготовленным мясом.
Перемешивать тоже нужно правильно: как мы уже говорили, делать это лучше резиновой или силиконовой лопаткой. Рыбу перемешиваем круговыми движениями, в одном и том же направлении, снизу вверх, аккуратно потряхивая в процессе. Если смешивать хаотично, лосось превратится в пюре, а соус распределится неравномерно. В случае с мясом так же перемешиваем говядину с маринадом, аа затем добавляем майонез и оставляем мариноваться максимум на две минуты.
Совет 7. Заправляйте вовремя
Повара не советуют заправлять тартар задолго до подачи, так как уже за полчаса жир застынет хлопьями, а кислая заправка испортит вкус всего блюда. И помните, что дижонскую горчицу и соус нужно добавлять в самом конце, чтобы они не перебили вкус других ингредиентов.
Совет 8. Подайте красиво
Чтобы тартар получился действительно как в ресторане, уделите время красивой подаче. Аппетитно оформленное блюдо - это половина вкуса, как утверждают повара.
Вот один из проверенных способов. Из нарезанной говядины или рыбы сформируйте шайбу - для этого можно использовать специальную форму. При этом тартар не обязан быть круглым - многие шефы используют квадратные формы. Для удобства утрамбуйте тартар пальцами - мясной можно дополнительно обвалять в шнитт-луке или посыпать кайенским перцем. Лососевый тартар лучше всего уложить на авокадо. Теперь аккуратно (или небрежно - почему бы и нет?) уложите вокруг или сбоку овощи и травы, гренки. Можно украсить тартар сметаной и долькой лимона - все на ваш вкус. И, наконец, завершающий штрих - в центре тартара сделайте углубление и разбейте туда сырое яйцо. Теперь изысканная французская закуска готова к подаче!
Совет 9. Ешьте сразу
Тартар, особенно рыбный, рекомендуется подавать немедленно. Не держите его в холодильнике долго - максимум две минуты, пока маринуется мясо или рыба. Закуска должна быть комнатной температуры, иначе вам будет сложно оценить вкус блюда, к тому же долгое ожидание плохо отразится на текстуре блюда. Приятного аппетита!
