Я на целую неделю пропадала из интернета опять, выдались очень занятые дни. За эту неделю было несколько крупных банкетов, и дома прилетел большой заказ.
И пока я оформляла где-то вторую сотню десертов, я подумала, что вам может быть интересно, как готовятся и отдаются такие большие заказы.
Как правило, в ресторанах не бывает уж очень больших банкетов - помещение не позволяет. Да и отмечают в них в основном дни рождения, свадьбы. На такие мероприятия обычно заказывают большой торт, то есть ничего трудоемкого нет. Просто размер побольше и все.
В больших отелях все сложнее. Тут проводят корпоративы, конференции, банкеты на 200-300 человек. А вместо тортов на них заказывают порционные десерты.
А если в день проходит два-три крупных мероприятия, то мы вполне можем за смену отдать 400-500 десертов, а то и больше.
К крупным банкетам мы начинаем готовиться заранее, иногда за два-три дня. Если десерт сложный, к нему надо подготовить декорации - лепестки для шоколадного цветка, или макарон с логотипом, или какие-то другие детали.
Накануне дня Х мы делаем заготовки. Отпекается бисквит, варятся начинки. Если десерты муссовые - нужно уже их заливать и замораживать.
В общем, нужно подготовить все по-максимуму. Чтобы утром прийти на работу и осталось только оформить все. Иначе не успеть.
В сам день бОльшая часть работников занимается этим(и) банкетами. Для начала нужно обеспечить себя достаточным количеством тарелок. Посудой занимается хозяйственная служба, им нужно подать заявку на количество и вид посуды, который нужен.
Тарелки привозят в цех и все занимаются десертами. Обычно вся работа распределяется так, чтобы процесс шел непрерывно. Например, один расставляет тарелки, второй наносит фигурно соус, третий ягоды раскладывает, следующий ставит десерт и еще один делает завершающие штрихи. Конвейер практически.
Тарелки с готовыми десертами ставят на специальные шпильки, заворачивают в пищевую пленку и увозят в холодильники, там они ждут своего часа. Ведь банкет длится долго, а десерты подают в самом конце.
Если при отдаче ничего больше оформлять не нужно, то мы просто отвозим шпильки официантам, и они уже разносят тарелки гостям.
Но иногда нужно что-то еще положить на тарелку при отдаче, тогда один-два человека не уходят домой, пока не начнут отдавать десерты. И прямо перед отдачей делают финальное оформление. В такие дни приходится оставаться до полуночи, а то и позже.
В отеле, где я сейчас работаю, все эти процессы налажены очень хорошо, мы всегда слаженно работает, все успеваем. Если нужно задержаться, то заранее предупреждают человека, он может попозже прийти на следующий день.
А вот в предыдущем отеле все было очень плохо. Иногда я просто оставалась одна в цехе, бегала от тарелки к тарелке. И одновременно еще отдавала другие заказы. В итоге все еле успевала, это были постоянные нервы.
Ну а как только мы отдали все банкетные десерты, мы свободны и можем идти домой. Или готовиться к следующему такому же дню)
