Метод определения силы муки в домашних условиях
Сила муки - это показатель качества пшеничной муки.
Отражает способность клейковинных белков формировать и удерживать губачтый каркас. Сила муки напрямую связана с качество клейковины.
Как определить силу муки, не отмывая клейковину?
Львом Яновичем Ауэрманом был предложен метод определения силы муки по расплываемости шарика бездрожжевого теста. Мы долго не решались дать этот способ, потому что для объективной оценки в нем требуется знание фактической влажности муки, чтобы замесить шарик с влажностью 43,6%. А в ремесленных условиях влажность муки не определить. Но из-за настойчивых просьб подписчиков постарались адаптировать опыт для домашних условий.
Замешивается тесто, от которого отделяется кусок массой ровно 100г.
Понадобится следующий инвентарь. Лучше всего, если он прозрачный, но это не столь принципиально:
- плоская тарелка
- блюдце
- колпак (например, для разогрева блюд в микроволновке
- большое блюдо с краями
На дно блюда наливается тёплая вода (30-32С) и устанавливается блюдце, так, чтобы блюдце чуть торчало над водой. На блюдце устанавливается плоская тарелка. В центр ее помещается шарик теста массой 100г, формовочным швом вниз. Замеряется диаметр шарика. Закрывается колпаком. Конструкция помещается в тёплое место.
Оптимальная температура- 30С. Нужно постараться создать приближённые условия.
Разные партии муки должны проверятся в одинаковых условиях, потому что если шарик со слабой мукой стоял при 25С, а с сильной - при 32С, то диаметр через три часа у них может быть сопоставимый. Хотя качество клейковины разное! Просто температура оказала влияние на белково-протеиназный комплекс муки.
Вода нужна для того, чтобы тесто не заветрилось, так как корка будет мешать «текучести». Диаметр замеряется ровно через 3ч.
Профессионалы и производственники могут найти более точное описание метода Ауэрмана в любом лабораторном практикуме по технологии хлеба.
