На очередной обзор сетов в рамках Российского Ресторанного Фестиваля меня сподвигло меню ресторана. Названия позиций из меню нарисовали в моем воображении особенную эстетику и аристократичность блюд. Вот что меня так вдохновило:
Основной сет 1490₽
- Куриное желе a la russe с фермерским яйцом
- Оливье по рецепту 1879 годас рябчиком и раковыми шейками
- Язык по-московски с белыми грибами
- Рахмановские щи
- Судак «орли» с пюре из зеленого горошка и сырным кремом
- Котлеты «пожарские перепелиные» с кремом из сельдерея
В Рахмановских щах бульон легкий, с малой концентрацией рыбного вкуса. Выварен из карасей, а уже в самом супе крупными кусками филе судака. Мелко рубленый щавель придает приятный едва уловимый терпкий вкус. Подается с домашней сметаной и яйцом пашот, придающим сытность.
Куриное желе a la russe, оно же заливное. Стоит отметить, что мини-версия этого блюда насыщеннее во вкусе, чем большая порция из главного меню. Желе на основе куриного бульона. Внутри слегка похрустывает вареная морковь, а сверху фотогенично расположена красная икра, которая делится кислинкой со всей композицией. Гороховые проростки с укропом имеют сильный вкус, поэтому они перетягивают в желе на себя все внимание.
Котлета, если учесть, что она из перепелки, более чем внятная. Хорошая такая котлета, которую мог бы наяривать какой-нибудь чиновник в депутатской столовой при Кремле. Разрезаешь ее, и сразу плывет аромат. Дух столовки в лучшем ее проявлении. По таким столовым ностальгируют наши родители, говоря: "Вот раньше были котлеты так котлеты! Тетя Дуся в столовой у нас при заводе такие делала, что просто ой. Натуральные, нажористые и без всяких растительных волокон”.
Язык, как вы понимаете, субпродукт. Едят такие вещи далеко не все. Печень, язык, почки — не изящно, не трендово, и вообще “фе” и “фу”. Субпродукты — это как субкультура среди остальных частей туши. Но, если помнить про отсылку к русской кухне и попытке шеф-повара пройтись по старинным рецептам, в рамках концепции ресторана, язык вполне уместен в его меню. В принципе, правильно приготовь язык и все, блюдо состоялось. Что шеф и сделал. А чтобы избежать ощущения совсем уж тотальной простоты, добавил грибы. Кому не нравятся жаренные, упругие, белые грибы, да со сметаной? Классика.
К белой рыбе я подхожу с осторожностью из-за детских травм. В колледже, где я учился, меня травили скрюченной и несоленой треской. Много времени прошло с тех пор, а вот осадочек до сих пор остался. Шеф-повар ресторана Репин стал одним из тех, кто показал мне лучшие стороны этой рыбы. Он взял хороший кусок судака, удалил чешую и пожарил в тончайшем хрустящем кляре. Сырный крем идеально дополнил блюдо.
Оливье по рецепту 1879 годас рябчиком и раковыми шейками - произносишь название и телепортом переносишься в 19 век в московскую гостиницу “Эрмитаж”, где именно таким салатом кормили посетителей. Я даже немного почувствовал себя дворянской знатью. Казалось бы, хорошо знакомый всем нам с новогоднего стола из детства оливье, но со значимыми отличиями. Там и рябчики и раковые шейки, а черная икра играет роль вишенки на торте.
