- Выбор мяса.
- Предварительная подготовка мяса.
- Ферментизация (маринование) в посолочной смеси..
- Маринад для говядины.
- Правила жарки шашлыка из говядины.
- Экспресс маринад для говядины.
- Расчет граммовки рецепта для маринада.
Правильный шашлык из говядины.
Шашлык из говядины – серьезное испытание для тех, кто решился взяться за его приготовление. Сегодня это вдобавок, довольно дорогое удовольствие.
У девяноста процентов поклонников мясо, запеченного на мангале, имеется негативный опыт дегустации шашлыка из говядины.
Главная претензия – этот шашлык жесткий, суховатый и волокнистый.
Как-то раз, в школьные годы, наш класс отправился в поход. Шашлыки ждали все с огромным нетерпением, равно такого же уровня было разочарование.
Уставшие и голодные, усевшись у костра, каждый наконец получил по заветному шампуру, но съесть этот «кулинарный шедевр» никто не смог, шашлык просто не жевался.
Долгое время, после этой неудачной дегустации, я не готовила шашлык из говядины, как бы меня не уговаривали мои близкие.
Но годы тренировок и))
К приготовлению шашлыка из говядины нужно подходить во всеоружии, понимая основы технологии предварительной подготовки, тонкости рецептуры и самого процесса жарки шашлыка.
Выбор мяса.
В современных гипермаркетах говядину для шашлыка купить практически невозможно, поэтому нам на рынок или в специализированный магазин, где мы имеем порядочного продавца, либо того, кто не обманет уж совсем сильно.
Про парное мясо говорить не стоит, пожалуй, те кому оно доступно, сами с усами)
Поэтому берем говядину созревшую, желательно охлажденную, но можно и замороженную.
Для шашлыка лучше всего подходит толстый и тонкий край говядины, вырезку так же можно использовать, но она дорогущая и требует в готовке настоящего мастерства, поэтому не будем экспериментировать за такие деньги.
Кстати, на рынке часто за вырезку выдают, так называемый «глазной мускул», он красиво выглядит, округлый, без каких-либо видимых прожилок и соединительных тканей, но это одна из самых упругих мышц коровы.
Учитывая особенности забойных пород и способ их откорма на территории нашей страны, российская говядина суховата в принципе. И если глазной мускул австралийской коровы спокойно можно использовать как альтернативный стейк, или пустить его на карпаччо, то наш не стоит. Его можно тушить или запекать, но и тут свои нюансы.
Поэтому будьте внимательны, ведь глазной мускул легко продадут по цене вырезки!
Выгодней закупать толстый и тонкий край на кости, не переплачиваем и получаем бонус в виде отменного бульона для борща или солянки.
Предварительная подготовка мяса.
Приобретая мясо на рынке или даже в специализированном магазине Российской Федерации, покупатель не имеет информации о рационе кормления, условиях содержания и виде забоя (стрессовый или безстрессовый). Продавец так же не в курсе, и к огромному сожалению, ему это в принципе не интересно.
Все вышеперечисленные факторы имеют огромное значение и влияют на вкус, аромат, структуру говядины.
Поэтому процесс предварительной подготовки крайне важен, так как способен значительно улучшить или наоборот крайне отрицательно повлиять на свойства говядины.
Замороженную говядину необходимо размораживать в холодильнике, в самой холодной его части, постепенно, в течение суток, а то и больше, в зависимости от веса отруба.
Затем говядину необходимо выдержать при комнатной температуре, в идеале довести её до 12 С.
Охлажденную говядину обрабатываем сразу, как только доставили её в дом.
Мыть мясо не нужно, только в самом крайнем случае прохладной водой быстро смыть загрязнения. В остальных случаях чистой бумажной салфеткой удалите частички кости, и лишнюю жидкость. Острым ножом снимите мясо с кости и удалите плотные жилы. Затем аккуратно срежьте соединительную ткань, кусочки филе снова промокните салфеткой и выложите филе в чистую емкость.
Кости и обрезки уберите. Они пригодятся для отличного бульона.
Совсем «выхолащивать» мясо не нужно, удалите только самое грубое и жесткое.
Если решили нарезать мясо сразу на порционные куски, то правильный размер куска должен быть не меньше спичечного коробка, идеально 5 см в длину и 3-4 см в ширину.
Ферментизация (маринование) в посолочной смеси.
Приготовьте посолочную смесь из соли и сахарного песка, 50/50, соль лучше брать каменную, ни в коем случае не берите йодированную, она не подходит.
На 1 кг филе говядины понадобится 30 г посолочной смеси, обсыпьте ей говядину, не важно целые у вас куски или уже порционно нарезанные, на этом этапе главное, чтобы говядина была хорошо зачищена и максимально обсушена.
Обвалянные в посолочной смеси куски сложите в абсолютно чистую емкость и плотно накройте крышкой.
Пластиковые контейнеры использовать для выдержки нежелательно, в них можно хранить уже замаринованный шашлык и то недолго.
Пластик негативно влияет на процесс ферментирования, лучше просто положите мясо в стальную кастрюльку или миску, так же можно использовать обливную или стеклянную посуду. Алюминий тоже противопоказан.
Если у вас есть вакууматизатор, сложите подготовленную говядину в пакет и вакуумируйте, процесс выдержки займет немного больше времени, зато будет стопроцентно стабильным.
Обработанную таким способом говядину можно выдерживать в гастроемкостях с крышками 24 – 48 часов, в вакуумных пакетах от 3 до 7 суток в самом прохладном отделении холодильника.
В процессе выдержки говядина потеряет часть жидкости, так как соль вытянет из мяса определенный процент абсолютно ненужной, а порой и неполезной сукровицы.
Слейте эту жидкость без сожаления.
Говядина немного уплотнится в процессе ферментизации, как бы «подсоберется», этот фактор означает что процесс идет правильно.
В говядине из вакуумного пакета тоже будет ощущаться повышение плотности, но не такое явное.
Такая говядина готова к процессу маринования.
Прием ферментизации в посолочной смеси используется профессиональными поварами перед приготовлением практически любого блюда из говядины подобного уровня качества, то есть той, что продается на наших рынках и в специализированных магазинах.
Импортная говядина класса люкс не нуждается в такой подготовке, её можно сразу мариновать.
Маринад для говядины.
Говядина – мясо с не очень выраженным запахом, поэтому не стоит перенасыщать маринад специями.
Так же говядине абсолютно противопоказан обожаемый на наших широтах укроп. Он просто убьёт вкус мяса.
Чеснок и лук тоже под большим вопросом. Говядину можно мариновать в луковом соке, или в тонко нарезанных полукольцах лука, но совсем недолго, максимум 2 часа, лук пересушит волокна мяса при более длительном воздействии.
Лучше приготовьте салат из подмаринованного в винном уксусе лука, с зернами граната и сумахом, именно такой топпинг, как правило подают в кавказских кафе и ресторанах.
Такой салатик отлично подчеркнет вкус мяса, запеченного на углях.
Для маринования говядины отлично подходит тимьян, кориандр, порошок паприки сладкой и острой, розмарин.
На 1 кг говядины достаточно столовой ложки без верха смеси специй. Обваляйте мясо в специях хорошенько и уберите на 2 часа в холодильник, можно и на ночь.
Промаринованное мясо оботрите салфетками, специи на мясе будут гореть, они отдали свой аромат и этого достаточно, образовавшуюся жидкость удалите.
Перед началом жарки, именно постную говядину, правильно будет смазать оливковым или растительным маслом.
После того, как насадили кусочки на шампур, промажьте поверхность мяса тонким слоем. Можно упростить процедуру и добавить немного масла в кусочки говядины и все перемешать, после того как вы обтерли их от специй. Но первый способ правильней. Этот прием не дает «задубеть» мясной корочке, что очень свойственно постной говядине.
Правила жарки шашлыка из говядины.
Жарить мясо следует на углях, покрытых «седым» пеплом.
Температура углей будет около 600 С, это оптимально для мяса.
Промаринованный шашлык из говядины, нарезанный кусочками 5х4, жарить не более 12-15 минут.
Именно тогда вы получите отличный розовый цвет мяса, шашлык будет ароматным сочным и мягким – идеальным!
Не забудьте перед подачей дать мясу отдохнуть минут 5-10. Шашлык, не снимая с шампуров, выложите на блюдо и накройте фольгой.
Это позволит мясному соку распределиться по всему кусочку, поджаренная корочка станет мягче.
Теперь кусочки мяса можно снять с шампура и выложить на тарелки.
Тут необходима еще одна изумительная специя – свежемолотый черный перец. Именно здесь он даст звонкую аппетитную ноту, а в маринаде он увы не работает.
Экспресс маринад для говядины.
Бывает, что нет времени на правильную подготовку, и тогда приходят на помощь продукты ускоряющие ферментизацию. У нас доступней всего киви.
На 2 кг любого мяса возьмите 4 крупных киви. Киви нужно перемолоть в кашицу и втереть в мясо, нарезанное на порционные кусочки. Выдержать мясо в мякоти киви 30 минут, быстро промыть в холодной воде, затем замариновать в специях и соли минимум минут на 30 и можно готовить.
Будет вкусно, безусловно, но не «божественно вкусно», и эта разница всем понятна.
Все же, правильный способ приготовления дает возможность получить шашлык такого уровня качества, о котором все вспоминают годами!
Приготовьте и не пожалеете ни разу.
Расчет рецепта на 3 кг говядины.
- Говядина толстый или тонкий край 3 кг
- Соль 45 г
- Сахарный песок 45 г
- Смесь любимых сухих специй 60 г
- Растительное масло 50 мл
Для вас еще интересные ссылочки про шашлыки и не только.
Шашлык из мяса утки, шашлык из перепелок, шашлык из индейки.
Свиной шашлык. Записано со слов бывалого шашлычника.
Правильный шашлык из мяса птицы. Куриное мясо.
Эпичный шашлык По-Карски. Рецепт времен СССР.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
