«А у доброго человека и у доброй жены хозяйственной… годового всякого припасу: и пожитки, питья и яства, ... и вяленые, и сушеные, и соленые, … и мука, и толокно, и иной запас, и мак, и пшено, и горох, и масло, и конопля, солод и хмель, мыло и зола, и всякий запас, какой можно впрок запасать, при хранении не сгноив».
Это цитата из «Домостроя» - руководства по ведению домашнего хозяйства XVI века. Нравится мне время от времени перечитывать некоторые главы из этого литературного памятника: они не только дают представление о полной и очень разнообразной бытовой жизни наших предков, но в них можно найти толковые и вполне рассудительные советы на все времена, в том числе, и по выращиванию и хранению урожая. Ну, например,
Как все сохранять в погребе, на леднике и в сарае
А в погребах и на ледниках, и в кладовых хлебы и калачи, сыры и яйца, сметана, лук и чеснок и всякое мясо, и рыба свежая и соленая, и пресный мед, и еда готовая… и огурцы, и капуста, свежая и соленая, и репа, и разные овощи, и рыжики, и икра, и рассолы готовые, и морс, и вишни в патоке, и малиновка, и яблоки с грушами, и дыни и арбузы в патоке, лимоны и сливы и левашники, и пастилы, и напитки яблочные, и вода брусничная, и вина сухие и горькие, и меды различные, и пиво на меду и простое, и брага… Да было бы то все и чисто, и покрыто, и не задохлось, не заплесневело, не протекло, не сгнило и не прокисло. И вина сухие и медовые взвары и прочие лучшие напитки в особом погребе под замком и сам хозяин там бы приглядывал.
Согласитесь, вкусно написано. Сразу хочется заглянуть в собственный холодильник: как там обстоят дела с вишнями в патоке, винами сухими и горькими, рыжиками и икрой? Ну или в крайнем случае с огурцами, капустой и разными овощами.
Да, к сожалению, у меня нет ключников, житниц и амбаров, а ледник заменяет морозильная камера, но все же делать некоторые запасы я тоже люблю. В этом есть и определенная ритуальная сторона: все эти рецепты соления, квашения, перешедшие мне от мамы, ну как от них отказаться? А еще есть желание кормить семью вкусно, разнообразно и экологически чистыми продуктами. Конечно в последние годы в нашей семье очень многое изменилось, теперь мы не крутим огромное количество банок и не морочимся с сохранением большинства овощей.
Давно усвоила: большой урожай овощей и фруктов – радость, но и жуткая головная боль для дачника, который живет в городской квартире без подвалов, гаражей, амбаров и т.п. Потому что овощи и фрукты надо не только вовремя собрать, перевезти, но и сохранить, а в городской квартире, где постоянно жарко и сухо как в Африке, сделать это совсем непросто. Немного выручают морозильные камеры, но и они не резиновые, к тому же я не очень люблю перемороженные овощи. А из застекленной лоджии все-таки не хочется делать овощехранилище.
«Лучше меньше, да лучше» - вот теперь мой девиз в этом вопросе.
Во-первых, выращиваю на грядках и оставляю на хранение самое редкое (сорта овощей, которые не купишь в магазине) и дорогое (в буквальном смысле). Поищите, например, в овощном магазине разноцветные сорта морковки и свёклы.
Или белых огурцов и мелотрии.
Или разнообразные сорта острого перца. Сравните стоимость килограмма брокколи и кочанной капусты, лука порея и лука репчатого, и прикиньте, что выгоднее выращивать и хранить.
Во-вторых, учитываю особенности хранения: есть овощи, которые прекрасно хранятся при комнатной температуре. Например, тыквы, кабачки, патиссоны. Даже большой урожай тыквенных сохранить в квартире до весны намного проще (вообще не прилагая никаких усилий), чем мешок картошки.
Они к тому же еще и украсят кухню, а в моем случае, и общий коридор с соседями (те не возражают, потому что красиво и ни мух, ни запаха земли и гнили). Несколько месяцев хранятся в теплом сухом помещении поздние сорта томатов (в том числе и мелкоплодные)
и физалис – просто в корзинке на кухне.
«Каждому овощу свой срок» и эта народная мудрость может послужить прямым руководством к действию. Большинство плодов собирают и закладывают на хранение, когда они полностью созреют. Например, для хорошей сохранности тыквы и кабачков главное условие - полное вызревание и отсутствие повреждений.
Признак зрелости – опробковение плодоножки, характерные цвет и рисунок сорта могут проявиться позднее, уже при хранении. Но есть и исключения, например, поздние сорта яблок достигают потребительской зрелости уже после сбора, через месяц-другой. Доходят и дольше хранятся недозрелые томаты, перец, собранный в стадии технической спелости.
«… и вяленые, и сушеные, и соленые» - именно этому совету автора «Домостроя» я предпочитаю следовать. Нескольким баночкам соленых огурцов и трехлитровой банке квашеной капусты всегда найдется место на полках застекленной лоджии. Идеальные условия хранения практически для всех овощей и фруктов – это низкие положительные температуры (1-4⁰С), высокая влажность (75-90%) и отсутствии света, то есть, такие, которые можно создать в погребе, подвале, гараже, на застекленной лоджии. Но на моей лоджии всю зиму живут комнатные растения,
поэтому я выбираю переработку - сушку и вяление. Этот способ наиболее дешевый (не требуется ни сахара, ни соли, ни каких дополнительных продуктов), не трудоемкий, очень простой в исполнении, но благодаря ему, овощи, фрукты, грибы, ягоды и травы не только сохраняют свои вкус и аромат (а часто и концентрируют его), но и становятся компактными, теряя в весе и объеме, поэтому занимают совсем мало места на кухонных полках и без проблем хранятся при комнатной температуре.
Сушить и вялить можно морковь, свеклу, корневой сельдерей и петрушку, томаты, перец, лук порей, щавель, яблоки, груши, сливы, ягоды, травы – да собственно, любые дары земли и вашего огорода. Небольшой горстки сушеной морковки, петрушки, сельдерея или свеклы хватит для супа или борща, а щепотки сушеного щавеля – для зеленых щей, собственных сухофруктов - для компота, душистых трав и ягод – для чаев. Можно смешивать сушеные овощи, готовя специальные смеси для супа, щей или борща (кстати, такая смесь, симпатично упакованная, приятный презент для гурмана). О-о-очень вкусны вяленые помидоры и болгарские перцы. Замечательные чипсы получаются из свеклы и кабачков.
Сушить и вялить продукты летом можно просто на солнце, а осенью на даче – на или у печки, если она имеется, в духовой электроплите или специальной сушилке (температура 40-60⁰С). У меня самая простая и недорогая, но очень емкая. Бонусом к этому мероприятию идет дополнительный обогрев помещения (а в октябре на даче это очень кстати) и упоительные ароматы, разливающиеся по всему дому. Кроме того, в сушеном и вяленом виде урожай легче перевозить, он в десятки раз меньше занимает места на кухне, долго сохраняется, оставаясь вкусными и полезными.
Что еще мне нравится в этом способе, никаких стеклянных банок – увеличивающих объем, вес и нагрузку на кухонные полки. Хотя, если хочется, можно хранить сушеные овощи, фрукты, ягоды, травы и в стеклянных банках, на также и в бумажных пакетах, пакетах из фольги, полотняных мешочках.
При большом урожай яблок или слив я выбираю наиболее «яблоко или сливо-емкие» продукты - уксус и пастила (впрочем, другие ягоды и фрукты, для этого тоже годятся). Да, повозиться с приготовлением придется, но… переработанная таким образом корзина слив или ящик яблок умещаются в литровую бутыль хорошего уксуса (а если еще с травами…) или коробочку красиво сложенной или нарезанной пастилы. Храниться и то, и другое может очень долго (уксус вообще годами), но разлетается, как правило, молниеносно среди детей и внуков (опять же, милый презент для друзей и подруг). О яблоках я уже писала здесь.
Кроме того, существует множество рецептов переработки и заготовки овощей и пряных трав, выработанных в странах, где зимой также жарко и сухо, как в наших городских квартирах, – это всевозможные сухие приправы и соусы (аджика, ткемали, песто, чатни и т.д.), в которые вместе с овощами и фруктами входят многие пряности (острый перец, горчица, хрен, имбирь, чеснок и т.п.), делающие их не только острыми, ароматными, вкусными, но и продлевающими срок хранения. Очень люблю осваивать такие рецепты (их сейчас в Интернете пруд пруди), чтобы не только сохранить выращенное, но и получить от него максимум удовольствия и пользы.
Спасибо, что дочитали до конца!
Если материал показался интересным и полезным, ставьте лайки, пишите отзывы, делитесь с друзьями.
Подписывайтесь на мой канал!
