Меня попросили испечь эти песочные пирожные из советского детства. Понятно, что тесто на маргарине я не могу готовить. А нормальных рецептов на сливочеом масле я не нашла. Какая-то сомнительная ерунда везде, да и не печёт особо никто эти полоски. Уж не знаю почему, вроде копеечный рецепт. Видимо, кондитерская помадка всех пугает.
Ну да, очень легко рубать бисквиты и крем взбивать. Много умения не надо. А сделать реально что-то истинно кондитерское никто не хочет. А ведь мастерство настоящего кондитера сродни волшебству. Как, как стакан сахара преобразить в тягучий белый гладкий шар? Вот это и есть профессия. А вовсе не торты слоить)).
В общем, помадка удалась, самая настоящая. Вот здесь подробный рецепт. Правда, я её потом сгубила, разогрела не правильно)). Но глазировать ею полоски вполне получилось. Покрытие было похоже на лёд. Вот захочешь потом специально так сделать, ведь не получится)).
Я полистала мою любимую книжку австрийского кондитера Карла Шумахера в надежде найти прототип этих песочных полосочек. Увы, в австрийской кухне такого нет. Есть много пирожных, тортов и пирогов на песочном тесте и с повидлом, но без помадки. Тот же знаменитый "Линц". Или с помадкой, но бисквитные варианты теста, а не песочные. Например, "Эстерхази".
Кстати, тесто по ГОСТ для полосок именно песочное. Понятно, что оно совсем не классическое. А мне так захотелось попробовать именно классическое австрийское. И я решила сама сочинить рецепт полосок. Пусть не совсем то получится, зато прикоснусь к великой истории кондитерского дела)).
В книжке я из множества вариантов песочного теста выбрала самое обычное, оно очень смешно называется. "Песочное тесто 1-2-3". Так названо из-за пропорций ингредиентов.
Рецепт классического австрийского песочного теста:
Сахарная пудра 150 г
Сливочное масло 300 г
Мука пшеничная 450 г
12 г ванильного сахара с натуральной ванилью
Щепотка соли
Цедра лимона (я взяла апельсиновую)
Половина яйца
Для полосок нужно 400 г любого повидла (у меня сливовое), две порции помады и ст. ложка какао.
1. Масло порезать кубиками.
2. Смешать яйцо, ванильный сахар, соль и цедру.
3. Добавить пудру и сливочное масло, растереть деревянной лопаткой.
4. Добавить муку, надеть перчатки и смешать всё, растирая пальцами кусочки масла (перчатки нужны, чтобы теплом рук слишком не нагреть тесто).
5. Сформировать шар. Разделить его на две части.
6. Раскатать между листами пергамента два пласта прямоугольной формы толщиной 5 мм.
7. Убрать пласты на 24 часа в морозилку. Это обязательно.
8. Сделать двойную порцию помады, рецепт здесь.
9. На следующий день достать пласты теста из морозилки. Включить духовку на 160 С. Минут через 10 пласты наколоть вилкой. И выпекать их 20 минут на режиме конвекции. Если такого режима нет, то выпекать пласты по очереди на режиме верх-низ. Главное, не передержать. Как только края начнут темнеть, готово.
10. Пласты остудить. Подготовить помаду. Небольшой кусочек готовой помады смешать со ст. ложкой какао, добавив чайную ложка кипятка. Растопить помаду можно на водяной бане или в микроволновке.
11. Белую помаду растопить, можно добавить ложку кипятка.
12. Намазать пласт нашего песочного теста повидлом.
12. Накрыть вторым пластом, очень аккуратно, тесто хрупкое. Нанести светлую помаду. Шоколадную помаду выложить в мешочек из пергамента, нарисовать узор. Зубочисткой провести полоски, получится характерный узор "паутинка".
Дать помаде высохнуть, нарезать полоски.
Мои дети съели эту порцию полосок за 10 минут, настолько им понравилось. Получились настоящие австрийские пирожные. Больше всего они похожи на легендарный торт "Линц". Я довольна результатом, а вот вариант теста для полосочек более мягкое на желтках.
Жмите пальчик вверх, от вашей оценки зависит развитие канала!
