Думаю, многие начинают своё сыроделие с приготовления сыра Качотта. Знают её рецепт на зубок.
Я к этому сыру спокойно отношусь, по мне Гауда в моём исполнении поинтереснее будет, но есть у меня покупатели, предпочитающие именно этот сорт сыра. И я частенько делаю сыр качотта. Ведь, её можно сделать и небольшую, из небольшого количества молока. А в маленьком хозяйстве, это очень удобно. Да, моя качотта из козьего молока.
Я до недавних пор, ну около двух лет назад, делала сыр качотта по классическому рецепту.
Заквасочная культура - Термофильный стрептокок и болгарская палочка, с небольшими добавочными культурами, упоминать которые не стану, поскольку они не играют существенную роль.
Температура первого нагрева 37 градусов.
Температура второго нагрева 42 градуса, с вымешиванием, просушкой
сырного зерна.
Самопрессование на водяной бане 60 градусов в течении полутора часов, с переворачивание каждые 30 минут.
Посол в 20 процентном рассоле.
Всё. Все добавки, включая липазу на первом этапе, я упоминать не стала.
И вот однажды, на сайте, на котором я покупаю закваски и ферменты, я наткнулась на интересный рецепт сыра. Назывался он, как сыр на закваске для йогурта c конкретным названием закваски, продающейся на этом сайте - магазине. Допускался вариант с готовым качественным йогуртом без добавок, желательно своего, домашнего производства. Короче, главная мысль, чтобы в закваске обязательно была Болгарская палочка.
Рецепт простой, и очень интересный.
Температура первого нагрева 38 градусов
Далее, несколько неожиданный ход.
Солим молоко до внесения закваски и фермента. Норма соли одна столовая ложка соли на 5 литров молока. Допускается добавить ещё одну столовую ложку соли для любителей сыра посолоней. Я за вариант с одной столовой ложкой, как единственный, приемлемый для меня.
Выдержка с закваской и ферментом полтора часа.
А дальше, совсем красота. Зерно не вымешивается, и никакого второго нагрева нет!
Наоборот, с зерном следует обращаться нежно.
Приходится повозиться с закладкой рыхлого зерна в форму. Это самый трудоёмкий и нудный процесс. Тут уж не грех и чуть подсушить зерно, чтобы легче в формы усаживалось.
И самопрессование на водяной бане температурой 60 градусов. Короче, та же стуфатура, что и для сыра качотта.
Я для водяной бани использую большую кастрюлю, и решётку от мультиварки, для приготовления на пару.
А на выходе, получается качотта. Тот же вкус, та же текстура.
Та же корочка, образующаяся уже на следующее утро. Можно уже и покрывать. Я в качестве покрытия, предпочитаю оливковое масло.
Сыр из - за импровизации с солью, и отсутствием второго нагрева, не взрывается. Одни плюсы неправильного сыра качотта.
Ну, я и назвала этот вариант сыра качотта,неправильной. Но экономия на приготовлении рассола, времени выдержки в рассоле, вымешивании и отсутствие второго нагрева, без потери качества, склоняют меня в сторону рецепта неправильного сыра качотта.
Я готовлю сыр качотта чаще с липазой. Так, мои нетерпеливые покупатели любители сыра качотта, могут лакомиться им уже через 6 дней.
