Мария Селянова и Энди Шеф добавляют в дакуаз пшеничную муку. А в классическом рецепте её нет. Я испекла оба варианта и рассказываю, какой лучше.
Бисквит дакуаз является неотъемлемой частью торта "Эстерхази". Впервые я его когда-то приготовила по рецепту Полины Филимоновой, мне вообще не понравилось. Абсолютно пресный вкус, банальный дизайн, хотя ведь "Эстерхази" визуально узнаваем и аутентичен. Я так расстроилась в тот раз, что вновь решилась на его выпечку лишь спустя полгода. Случайно увидела тортик в меню одного популярного ресторана, в который зашли с мужем и Кариной. Заказала его, мне торт понравился, стало интересно, как дома его испечь таким же вкусным. К вопросу подошла очень ответственно, чтобы опять не налажать)).
После нескольких дней изучения темы в интернете, пришла к выводу, что Полина не учла в своём рецепте несколько важных вещей, о которых говорят Мария и Энди Шеф. И это не про то, надо ли добавлять абрикосовый джем или ещё какой, надо ли добавлять пшеничную муку. В "Эстерхази" обязательна сверху шоколадная помадка и карамель в составе крема. Вместо карамели часто используют варёную сгущёнку.
Да, в старинном рецепте, которым поделился с нами на страницах своей книги известный австрийский кондитер Карл Шумахер, нет во вкусе торта карамельный нотки. Полина взяла именно этот классический вариант. Но мы сейчас живём в 21-м веке, наши вкусовые пристрастия сильно изменились. И современное карамельное звучание "Эстерхази" мне импонирует больше.
Поэтому крем я однозначно делаю заварной на вареной сгущёнке и сливочном масле. А вот с мукой в составе орехового бисквита так пока и не определилась. Поэтому делаю два варианта, чтобы раз и навсегда отработать рецепт этого популярного десерта. Сейчас подробно покажу пошаговую технологию приготовления дакуаза. Это ореховый бисквит для торта. Во втором тортике я часть миндальной муки заменю пшеничной.
Я заранее приготовила крем и шоколадную глазурь. Рецепт глазури взяла из книги Карла Шумахера.
1. Миндальную муку я приготовила сама в кофемолке, так намного дешевле. Теперь её надо обжарить на сухой сковороде до появления характерного аромата и коричневого оттенка.
2. Взбиваю меренгу, тоже правильно. Сначала медленно пару минут взбиваю белки, потом увеличиваю скорость и небольшими порциями начинаю добавлять сахар.
3. В миске смешиваю сухие ингредиенты для бисквита и перетираю их ладонями.
4. Во взбитую меренгу в несколько приёмов ввожу сухие ингредиенты, перемешиваю силиконовой лопаткой.
5. Включаю духовку на 180 С.
6. Перекладываю тесто в кондитерский мешок, отсаживаю коржи на противень, застеленный силиконовым ковриком.
7. Выпекаю 20 минут, коржи остужаю.
8. Промазываю коржи кремом, верхний корж сверху я обмазала сливовым пюре. По классике нужно абрикосовым. Но у меня такого дома не нашлось. Зато сливу пристроила)).
9. Ставлю тортики на 10 минут в морозилку, потом наношу шоколадную глазурь. Ну, это по сути ганаш, но жидкий и на желатине.
Растапливаю на водяной бане тёмный шоколад и наношу узор. Всё, убираю до завтра в холодильник. Завтра с меня рецепт и расчёт себестоимости.
Сейчас уже видно, что ореховые коржи сильно просели. Хотя, просто эти бисквиты быстрее пропитались. Завтра всё будет понятно.
Жмите пальчик вверх, до завтра!
Продолжение темы про "Эстерхази" здесь.
