Существует много мифов о бульонах и супах.
1 Миф
Гастроэнтерологи и педиатры говорят, что первое блюда разбавляют желудочный сок и снижают концентрацию пищеварительных ферментов, то есть ухудшают усвоение пищи.
Реальность:
Работа желудка устроена так, что жидкость покидает его сразу, а твердая пища остается порой на несколько часов,в жидкую кашицу (химус) с частицами размером 1-1.2мм-более крупные не переходят дальше в 1-перстную кашицу.И все это время выделяется желудочный сокс кислотной и только с одним типом ферментов- протеаз,расщепляющих только белки, и только частично.Ни жиры , ни углероды в желудке не перевариваются.
Основное пищеварение происходит уже после желудка - в 12-перстной кишке, куда поступают ферменты поджелудочной железы, и дальше- в тонкой кишке.И концентрация ферментов из-за супа здесь не снижается .Пищеварение происходит только в жидкой среде, и , если воды не хватает, тонкий кишечник "всасывает" её, а если её много-откачивает. Так что жидкое первое блюдо только облегчает пищеварение.
2 Миф
Тепловая обработка , многочисленные закипания, которым подвергаются ингредиенты супа , сокращают количество полезных веществ.
Реальность:
Процесс варки- один из самых полезных и щадящих методов готовки.
Температура при нем гораздо меньше, чем при закипании, и тем более при готовке на гриле или углях.
При варке в бульон выходят многие минеральные вещества.И в случае первых блюд не теряются , а потребляются . А вот при варке картофеля ,пасты с водой. Например, применительно к вареному картофелю можно говорить о потерях большого количества полезнейшего калия.