Копчёное пиво, мне лично нравится, да много его не выпить, но этого и не требуется. Таким напитком, нужно наслаждаться, пить понемногу для удовольствия, а закусывать рыбой или мясом не нужно.
Сварить его не сложно, главное соблюсти пропорции и выдержать на созревании в зависимости от плотности и цвета, стиля пива.
Я варю в основном эли, они мне нравятся больше, сварить и сбродить их проще, в сравнении с лагерными стилями пива.
Да и в элях, на мой взгляд, больше раскрывается вкусовых нот, чем в лагерах. Если вы другого мнения, напишите об этом в комментариях.
Вкус копчёного напитка раскрывается не сразу, он ощутим при втором глотке, а также в конце, в послевкусии и на выдохе.
Сварить копчёный эль в квартире или в доме не так уж и сложно, даже если у вас нет специального оборудования. Можно использовать мешок для затирания сусла или сделать из своего перегонного куба – пивоварню.
Главное, чтобы можно было установить в перегонный куб фальшдно и насос, а сам куб был не меньше 30 литров по объёму. Но об этом, я уже как-то писал.
Итак, что же нужно для приготовления копчёного эля?
Вода, солод, хмель, пивные дрожжи. От того, какая будет, засыпь солода (какие виды солода будут в заторе) зависит какие дрожжи использовать.
Вариации на тему копчёного пива
Кому-то нравится пшеничное пиво, а другим ячменное. Некоторые любят пиво с дополнительным вкусом кукурузы или гречи, вкусы у всех разные. Ниже я расскажу о двух рецептах копчёного эля, которые я варил и они получились очень вкусные, ароматные и на любой вкус.
Рецепты даны на конечный объём 30 литров. Вы можете рассчитать их под свой объём путём вычисления.
Рецепт копчёного пива «Пшеничное светлое»
Засыпь:
· Солод пшеничный (чем дороже солод, тем больше в нём экстрактивности и меньше белков, поэтому я беру Бельгийский или Датский, можно взять Финский) = 3,0 кг .;
· Солод ячменный (базовый – Пилснер или Пале Але) = 3,0 кг.;
· Солод ячменный виски – 1 кг.
· Вода 35 литров.
· Дрожжи WB-06 – 10 гр.
· Хмель Перле альфа 8,2% - 25 гр. (добавляем через 10 минут, после закипания).
· Хмель Традиционный альфа 5,2% - 25 гр. (за 10 минут до окончания варки).
Как рассчитать промывку
Рассчитывая количество солодовой засыпи, по отношению к количеству воды, я беру 1/5 , но можно делать иначе.
Например, 1/5, но тогда промывать дробину, после затирания будет сложнее и дольше.
На мой взгляд, облегчить себе работу можно именно таким способом, сварить меньшее количество солода, в большем количестве воды, главное, не скупиться и купить хороший, качественный солод. Тогда всё получится.
Паузы для затирания
· Кислотная 45°С - 15 минут.
· Белковая 52-53°С – 40 минут.
· Мальтозная 66°С – 60 минут.
· Декстриновая 73°С – 10 минут.
· Маш аут 78°С – 10 минут.
После этого мерим плотность, у меня она составляет от 14 до 15%.
Немного о промывке
В классических, традиционных рецептурах, промывка солода после затирания, должна осуществляться водой температуры 78°С.
Но я промываю холодной. Это даёт возможность доставать дробину с фальшдна, без боязни обжечь руки. А на вкусе конечно напитка (приготовленного в домашних условиях) никак не отражается.
Количество воды для промывки, я рассчитываю исходя из плотности сусла после затирания и того каким по крепости я хочу его сделать.
Слишком крепкое пиво – даёт возможность выпить одну кружку и пойти спать, более лёгкое дольше оставаться в уме и памяти. Но у всех к этому разный подход.
После варки, часть воды из сусла испарится, и оно станет плотнее, это тоже нужно учитывать.
Варка пива и количество алкоголя
Затем, после того, как мы промыли дробину и поставили сусло для варки, важно в момент закипания, собрать всю пену – белок. Чем тщательнее мы это сделаем, тем прозрачнее и вкуснее будет пиво.
Повторюсь, варить сусло нужно столько, сколько вы хотите получить конечной крепости.
Я варю час-полтора. В конечном итоге, получая сусло с начальной плотностью (перед брожением) 13%. Тогда, после сбраживания в сусле остаётся 3%, а значит, количество алкоголя равняется 5,36.
Если сделать сусло более плотным, например 15% и сбродить его до 3%, то количество алкоголя станет 6,48%.
Если же вы любите лёгкое пиво, с меньшим количеством крепости, то добавляйте больше промывки и делайте его менее плотным.
После варки, сусло нужно резко охладить до 25°С и внести дрожжи. Охладить можно с помощью чиллера, а если его нет, на водяной бане. Затем вносим дрожжи и ставим гидрозатвор.
Вторичное брожение
Большинство пивоваров, сбраживают пивное сусло в течении 10 -14 дней, затем переливают его на вторичное брожение ещё на 3-5 дней. Это позволяет уйти от дрожжевого осадка на дне бутылки.
Но я делаю не так. Через 7 дней, после основного брожения, сусло сбраживается до 3%. Я сливаю его с осадка, в чистую бродильную ёмкость, с добавленным винофлоком. 2 мл на 30 литров сусла достаточное количество. Оставляю на сутки и затем переливаю в другую чистую ёмкость с добавленной декстрозой.
Праймер или декстроза
По сути не так уж важно, но как показала практика, с декстрозой работать проще и легче. Газов в напитке образуется столько же, а риск скисания затора меньше. Так как праймер, нужно собрать после затирания, хранить в холодильнике, а перед внесением прокипятить, затем снова охладить.
Я добавляю 8 грамм декстрозы на 1 литр пива, то есть на 30 литров пива 240 грамм. Затем сливаю сусло с винофлока, за сутки основная часть дрожжей уже осела на дно и полимеризовалась. Если выдержать сусло на винофлоке более 24 часов, то дрожжи все лягут на дно и пиво не карбонизируется.
После соединения сусла с декстрозой, хорошо его размешиваю и жду 2-3 часа, после чего разливаю по бутылкам.
Первые 7 дней выдерживаю в тепле (при температуре 23-25°С), затем убираю в подполье, где оно выдерживается при температуре 12°С в течении месяца. Стабилизация светлых сортов пива происходит за один-два месяца. Чем темнее пиво, тем дольше оно стабилизируется.
Рецепт копчёного пива «Бельгийское красное»
Засыпь:
· Солод ячменный базовый (пилснер) – 5 кг.,
· Солод ячменный (Меланоидиновый) – 1 кг.,
· Солод гречишный – 1 кг.
· Солод виски – 1 кг.
Хмель выбирайте на свой вкус, чем выше будет его горечь (альфа), тем больше горечи будет в конечном напитке.
Я люблю цитрусовые нотки в копчёном пиве и поэтому добавляю в пиво во время варки только просто хмель для горечи, например, Жатецкий – 25 грамм.
Остальной хмель с цитрусовыми ароматами, например Citra или Mandarin Bavaria во время сухого (холодного) охмеления. Это позволяет пиву, принять больше тонких ароматов и приобрести более насыщенный вкус и аромат.
Сухое охмеление
Во время сбраживания, на третий день брожения, я закладываю хмель в бродильную ёмкость 30-35 грамм на 30 литров сусла.
При температуре кипения сусла 64°С, из хмеля испаряется вещество называемое мирцен, в котором содержится большое количество аромата и вкуса, поэтому используя метод сухого охмеления мы предотвращаем это.
Кому интересно, на канале есть партнёрский материал о роле хмеля в пивоварении.
Температурные паузы в этом рецепте те-же, что и в первом.
Процесс варки, карбонизации и выдержки я уже описал, добавлю, только, что красное пиво по этому рецепту, выдерживать на созревании нужно не менее 3-х месяцев.
На этом всё, если у вас есть вопросы или свои рецепты пива с копчёным вкусом и ароматом – пишите в комментариях.
💥 Делайте с нами, а потом сами!💥
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER 🤙 - ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!!!
📜 Читайте на нашем канале:
📌 Рецепт Венского пива с кукурузой
📌 Домашнее пиво против крафтового
▶️ Мы в YouTube 👉 Мы в ВК 👉 Группа в Одноклассниках
🤙 Наш телеграмм 👌 Наш сайт 🎦 Мы в Яндекс Эфире
⚠️ Больше интересных статей – читайте у нас на сайте. ╬ Разложены на подразделы по темам. 👉 Переходите по ссылке
