Данный рецеп был рекомендован для промышленного применения. В домашних же засолах добавляли различные специи.
Солят и маринуют только грибы трубчатые и пластичные. К трубчатым грибам относятся белые, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки. Пластинчатые грибы делятся на две подгруппы; 1-я - грибы, содержащие млечный сок ( груздь, рыжики, волнушки, жёлтый подгруздь, белый подгруздь, белянки, чернушки, валуи, сыроежки ); 2-я - грибы без млечного сока ( шампиньоны, опята, лисички, свинушки ). Большинство указанных грибов дает при засолке и мариновании продукцию хорошего качества.
Холодный способ.
Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки. Все эти грибы, за исключением рыжиков и свинушек, для удаления горького вкуса вымачивают в холодной воде. Вымочку грибов производят только в холодном помещении. Грузди и подгрузди при этом необходимо вымачивать в течении 2-3 суток, волнушки и чернушки вымачиваются в течении 4-5 суток, ежедневно меняя воду.
Вымоченные грибы уложить в подготовленную ёмкость, пересыпая солью из расчёта 4-5% к общему весу грибов. Заполнив ёмкость, грибы залить охлаждённой кипячёной водой, взяв не более 100 мл. на 1 кг. грибов. После этого положить на грибы деревянный кружок с небольшим гнётом и поставить ёмкость в холодное место. В пищу грибы можно принимать не ранее чем через 1.5 месяца после засолки.
Горячий способ.
Горячим, или отварным, способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. В жаркое время года вымачивать грибы с млечным соком не следует, т.к эти грибы быстро закисают. Вымачивание грибов надо заменять отвариванием. Для засолки отварным способом подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, опята, валуи, лисички, чернушки, свинушки, шампиньоны, грузди очистить от земли, удалить все грибы, повреждённые червоточинами, и промыть. Подготовленные грибы уложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, не мешая до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помешать и снять пену.
Подберёзовики, маслята, подосиновики с момента кипения варить в течении 10 минут, а остальные грибы 25 минут. Сваренные грибы откинуть на решета, уложить в чисто вымытые емкости и залить рассолом.
Рассол готовится следующим образом: нужное количество воды довести до кипения, положить соль, лавровый лист, охладить и слить, оставив осадок в посуде.
Для приготовления рассола на 1 кг. грибов берут 150 мл. воды, ст. ложка соли и лавровый лист.
