Рядовки или «мышата» – условно-съедобные грибы, обладающие мякотью необычного фиолетового цвета. Для безопасного употребления этих лесных даров в пищу, их требуется подвергнуть обязательной предварительной термической обработке.
Подготовка
Перед началом приготовления свежие рядовки необходимо обработать:
- Перебрать и удалить крупный лесной мусор, порченные и червивые экземпляры. Если собранный урожай сильно загрязнен песком и землей, то все грибы необходимо замочить на 20-30 минут в прохладной воде и после этого приступать к очистке.
- Зачистить ножку от темных пятен и обновить срез.
- Снять темную кожицу со шляпки (светлую, без пятен можно оставить), пластинки с обратной стороны удалять необязательно.
- Промыть под проточной водой, поместив грибы в дуршлаг или сито. Хорошо обсушить от лишней влаги.
- Отсортировать урожай по размеру: мелкие экземпляры оставить целиком, а крупные нарезать на кубики или половинки.
Важно! Семейство рядовок насчитывает более 20 подвидов и только один требует предварительного вымачивания – тополиные рядовки или подтопольники. Время вымачивания для них – 48 часов в холодной воде, с обязательной заменой жидкости дважды в сутки.
Продолжительность термической обработки
Употреблять рядовки в пищу без предварительного отваривания нельзя. Это правило соблюдается даже, если в дальнейшем грибы планируется повторно отварить, запечь или поджарить.
До готовности
Эти грибы не требуют длительной тепловой обработки (исключение – соление и маринование по любому рецепту). Отварить их до готовности можно за 15-20 минут с момента закипания. Верный признак готовности – все рядовки опустились на дно кастрюли, а не плавают на поверхности.
Внимание! Во время готовки следует тщательно удалять всю пену с поверхности бульона.
Для жарки
При использовании «мышат» в жареном виде требуется предварительно отварить их до готовности. Продолжительность тепловой обработки составляет 15-20 минут с момента закипания жидкости. Для улучшения вкуса и удаления насекомых из мякоти в воду можно добавить поваренную соль (½ ч.л. на литр).
Для приготовления супа и запекания
Грибной бульон или запеканка готовятся только из дважды отваренных рядовок. В этом случае, следует довести воду с грибами до кипения, удалить пену и выждать 7-10 минут (в зависимости от размера). Затем, слить жидкость, промыть рядовки в дуршлаге или сите и залить свежей водой. Повторное отваривание составляет около 5 минут.
Для соления
Грибы, предназначенные для засолки, необходимо залить холодной водой и поставить на интенсивный огонь. После закипания следует убрать пену, убавить нагрев и добавить в бульон лавровый лист (по вкусу), соль (1 ч.л. на литр) и черный перец горошком (2-3 шт. на литр). Время варки составляет 45-50 минут. Первичный бульон следует слить, а для засолки использовать новый.
Справка! Для засолки подходят небольшие грибочки, собранные поздней осенью (после похолодания). Такие грибы сохраняют плотную и хрустящую мякоть даже после длительного отваривания.
Для маринования
Для маринования рядовки отвариваются по аналогии с солением, в течение 45 минут после закипания. В первый бульон не добавляются никакие специи и приправы. Его, после отваривания, необходимо слить, а грибы разложить по банкам и залить горячим маринадом, приготовленным по рецепту.
Обязательный этап приготовления рядовок – предварительное отваривание. Термическая обработка необходима для удаления токсинов из мякоти и устранения неприятного привкуса. Без нее употребление собранного урожая чревато пищевым отравлением.
