Что ж, раз вы открыли эту статью про кофе. Пойдите и заварите себе чашечку кофе или купите его в вашей любимой кофейне.
Что сделаю и я :)
Для начала давайте определимся из чего делают то самое кофе. Делают его из зерен. А растут эти зерна на кофейный деревьях в виде ягод! Мы по сути пьем перемолотые косточки ягод. Кофейные деревья растут в так называемом кофейном поясе, в виде кустарников до 8 метров.
Кстати тот самый кофеин в них содержится не для того чтобы мы бодрились по утрам, а для того чтобы отпугивать вредителей.
Сбор кофейный ягод
Собирают кофе в разных регионах в разное время, зависит это от множества факторов - влажности, температуры, дождя и т.д. Далее когда ягоды дозрели, их нужно, конечно же, собрать. Собирают их двумя способами.
Механический - хорош тем что намного дешевле, альтернативного, но у этого есть и минусы. Таким методом машина собирает все ягоды, в том числе те, которые не созрели, что влияет на вкус будущего продукта.
Ручной - метод подороже, так как его собирают люди, так называемые пикеры, а им нужно платить. Но плюс в том что повышается качество продукта.
Структура и обработка кофейной ягоды
Структура ягоды
Для начала давайте разберем структуру самой ягоды, пойдем справа налево.
- Само зерно, именно то из чего после делают напиток.
- Серебренная кожица, при обжарке эта кожица отпадает, это что-то наподобие шелухи ореха.
- Пергаментная оболочка - защищает зерно от перепадов влажности.
- Клейковина - придает сладость мякоти и кожице. Нужна для того чтобы зерно легко высвобождалось из тела ягоды.
- Мякоть ягоды - в принципе можно сравнить с мякотью вишни, черешни и т.д.
- Кожица - последний слой ягоды, который нужен для защиты плода от внешних угроз.
Обработка зерна
Мытая обработка - при этом способе изначально удаляют зерно от мякоти и клейковины. Второй этап это сушка, длиться этот этап до 60 дней и влажность падает до 11% с примерно 60%.
Далее зерно лежит какое-то время, в среднем 4-5 месяцев. И отправляется на халлинг. Кофе, обработанное таким способом получается более кислое и с свойственной полоской на кофейном зерне.
Многие почему-то бояться эту полоску. Но это всего лишь из-за данного способа обработки.
Сухая обработка - при таком способе обработки, зерно лежит до 6 недель под солнцем на огромных бетонных поверхностях или "африканских кроватях" - это сетка натянутая над деревянным каркасом.
Благодаря такому способу напиток приобретает сладковатый оттенок, из-за того что клейковина впитывается в зерно. И отправляется на халлинг.
Хани обработка - способ при котором, клейковину не удаляют вместе с мякотью, а оставляют на зерне. И далее происходит все тоже самое, что и при мытой обработке.
Халлинг и последующая ручная сортировка
Халлинг - это по сути удаление всего лишнего, проходит он в специальных аппаратах, в которых с помощью воздуха удаляется все что не нужно.
После халлинга важно отсортировать кофе от дефектных зерен, так как такие зерна могут испортить весь вкус напитка, это делается вручную, людьми.
Далее после халлинга и последующей сортировке важно сразу упаковать зерно в мешки. Существует два основных вида упаковки: в обычные мешки, мешки но с полиэтиленовой прослойкой, что продлевает срок хранения и влажность зерна.
Обжарка кофейных зерен
"Сырой" кофе употреблять не рекомендуется, так как можно заработать приключения на пятую точку. Поэтому его следует обработать, чтобы изменить его химический состав.
Обжаривают кофе на ростерах. Сначала кофе сушиться, теряя влагу и меняя свой цвет на желтый. Далее зерно меняет свой цвет на светло-коричневый. Следующей стадией является реакция Майяра - реакция между аминокислотами и сахарами, при нагревании.
Далее происходит что-то похожее на лопанье попкорна. Называется это крэк - это этап когда жидкость внутри зерна нагревается и, соответственно, расширяясь, разрушает зерно, высвобождаясь наружу. Попутно окрашиваясь в тот самый, привычный нам, коричневый цвет но из-за того что происходит карамелизация сахаров.
Если обжаривать зерно дальше, то можно довести до второго крэка, из-за горения сахаров. Цвет поменяется на более черный.
После обжарки важно охладить кофе до комнатной температуры, остановив все химические процессы внутри зерна.
Итог
Такие дела :) Именно так получается всеми любимый напиток - кофе. Далее готовиться эспрессо и из него уже все вытекающие - капучино, латте, флет вайт, раф и т.д.
Длинноватая статейка вышла. Но ничего, зато, надеюсь интересная :) Подписывайся, лайкай и комментируй и до встречи :) Вкусного тебе кофе, читатель!
