Кальвадос - это напиток, относящийся, как коньяк и арманьяк, к категории бренди контролируемых по происхождению. Вот только производится он не из винограда, а из традиционных для области Кальвадос - яблок и груш. Зона контролируемого по происхождению напитка кальвадос располагается во Франции, на севере страны, в регионе Нормандия.
Долгое время кальвадос был локальным напитком, некой местной достопримечательностью. Конечно, упоминанию о кальвадосе можно встретить во французской литературе - у Ремарка, у Симеона. Однако, признание к нему пришло в 1942 году, когда кальвадос получил статус напитка контролируемого по происхождению - АОР (APPELLATION CALVADOS CONTROLEE).
Терруар Нормандии.
Нормандия находится в зоне активного влияния северной Атлантики. Климат влажный, прохладный, с достаточно большим количеством осадков. Виноград здесь не растет. Зато исторически, такой климат идеально подходит для местных сортов яблок и груш. Почвы, в основном, представлены глиной и гранитом.
Зона производства кальвадоса разделена на три аппелласьона (субрегиона):
Кальвадос - самая обширная зона, с огромным количеством производимого спирта, сидра и пуаре. Много местной продукции употребляется на внутреннем рынке. Спирты достаточно простые, можно назвать их деревенскими (и действительно, поездив по этой области, найти здесь, среди садов и пастбищ, хотя бы магазин - задача не из легких).
Кальвадос Пэи д'Ож - считается сердцем кальвадоса. Наибольшее количество яркого, ароматного, склонного с долгой выдержке кальвадоса на экспорт идет из этой области.
Кальвадос Домфронте - здесь производят всего около 1% всех кальвадосов. Однако, из-за гранитных слоев в подпочвах, здесь себя хорошо чувствуют груши. Домфронте - главный эксперт Нормандии по грушевым напиткам!
Встречаются также следующие наименования крепких напитков:
Бланш де Норманди - по сути, чистый яблочно-грушевый дистиллят, без выдержки, разбавленный до 40% алкоголя.
О де Ви де Сидр - также, что-то вроде домашнего самогона. Его разрешено производить и в Нормандии и в Бретани.
Поммо де Норманди - мистель/ликерное вино. Технология примерно та же, что и у подобных мистелей - Пино де Шарант и Флок де Гасконь. Берем яблочный сок, закрепляем его яблочным спиртом и отправляем на выдержку. Симпатичный сладкий хмельной компотик.
Технологии производства.
Для производства кальвадоса, разрешено прибегать к двум технологиям получения спирта: классическая двухкратная перегонка в аппарате, по типу, шарантский аламбик и однократная длительная перегонка в колоннах, по типу Вердье.
Начнем с основы спирта. Для производства кальвадоса разрешено использовать, около 200 сортов местных яблок и около 100 сортов местных груш. Все они делятся по вкусовым качествам на 4 группы: кислые, сладкие, горькие и сладко-горькие. Каждая из этих групп отвечает в будущем спирте за стиль, ароматику, тельность и вкусовые свойства. Идеальное для себя соотношение всех этих групп выбирает сам производитель. После сбора плодов, из них делают соки, которые затем в течение нескольких дней/недель сбраживаются, получая такие напитки, как сидр (сброженный яблочный сок) и пуаре (сброженный грушевый сок), крепостью, около 4,5% алкоголя. Далее, наш сидр/пуаре подвергаются перегонке. Для зоны Пэи д'Ож разрешена только двухкратная дистилляция в перегонном кубе. Для зоны Домфронте разрешена только однократная перегонка в колонне. В обширной зоне Кальвадос разрешено использовать обе технологии, но гораздо чаще используют однократную. Процесс получения спирта в кубе и в колонне мы с тобой разберем в следующих статьях. Для зоны Домфронте, по законодательству, предусматривается наличие в составе кальвадоса не менее 30% грушевых спиртов.
Выдержка кальвадоса по законодательству предусматривает отсутствие необходимости новых бочек. Поэтому используют, как правило, старые. Разрешенные объемы бочек - от 250л до 600л. Минимальный срок выдержки, положенный по закону для кальвадоса - 2 года. В зоне Домфронте, минимальный срок выдержки спирта - 3 года.
Далее, выдержанные спирты проходят процедуру ассамблирования, где мастер купажа смешивает различное количество спиртов из разных бочек, как правило разной выдержки, для создания (воссоздания) вкусов, ароматов и стиля готового напитка. После этого добавляется сахарный колер - карамель для корректировки оттенка цвета, разбавляется водой до необходимой крепости (кстати, воду иной раз добавляют в бочки при выдержке напитка, чтобы после выдержки его можно было сразу ассамблировать), разливается по бутылкам и выпускается в продажу.
Стили молодых и старых кальвадосов, конечно же, разнятся. Если ты хочешь прочувствовать благоухания цветущего яблоневого сада, свеже выжатого домашнего яблочного сока, то тебе отлично подойдет молодой кальвадос, который употребляют, обычно как аперитив, или как основу для коктейлей (хотя и просто потянуть его в конце дня - одно удовольствие). Если ты ценишь полноту и мощь напитка, его многогранную сложную ароматику, раскрывающуюся часами, тогда для тебя кальвадос с длительной выдержкой в бочке - это чистый дижестив. Однако, в таком кальвадосе, все-таки, интенсивность свежих яблочных нот гораздо ниже, чем в молодом. Поэтому знакомиться с кальвадосом лучше в его молодом возрасте.
Классификация по выдержке.
Все бренди Франции, контролируемые по происхождению, в том числе и кальвадос, классифицируют по выдержке примерно одинаково. Поэтому, что на коньяке, что на арманьяке, что на кальвадосе, ты увидишь похожие обозначения. Напоминаю, что во главу угла ставится выдержка самого молодого спирта в составе напитка. Т.е. если смешать 2-х летний и 50--ти летний спирты, то кальвадос будет двухлетним.
VS - VERY SPECIAL/FINE CALVADOS - выдержка самого молодого спирта - от 2-х лет. Такие кальвадосы - легкие простые - хорошо сгодятся как основа для коктейлей, а если в чистом виде - то для каких-то простых случаев (просто запрокинуть рюмочку).
VSOP - VERY SUPERIOR OLD PALE - выдержка самого молодого спирта - от 4-х лет. Это уже более сложный, интенсивный кальвадос, скорее, для употребления в чистом виде.
NAPOLEON - выдержка от 5-ти лет.
XO - EXTRA OLD - Выдержка от 10-ти лет. Чистый дижестив. Сложные, ароматные, тельные кальвадосы. Такие наливаешь в дижестивный бокал, плюхаешься в кресло и потягиваешь с превеликим удовольствием в течение вечера. Существуют также дополнительные обозначения выдержки, такие как:
SUPERIOR - для любой из официальных категорий выдержки - обозначает чуть большую выдержку. Например, VS SUPERIOR - от 3-х лет.
EXTRA, TRES VIEUX, HORS D'AGE - обозначают особо старые, редкие спирты, обычно в категории ХО. Если на этикетке кальвадоса ты увидишь цифровое обозначение выдержки (как, скажем, на виски), то эта цифра - выдержка самого молодого спирта в составе кальвадоса. Например, в кальвадосе 12 лет, самый молодой спирт в составе был выдержан 12 лет. Иногда для выделения для потребителя могут использоваться звездочки (как в наших коньяках), либо яблоки - по количеству лет выдержки самого молодого спирта. Винтажные кальвадосы (сделанные из спирта одного года сбора урожая яблок/груш, который и будет указан на этикетке), хоть и редки, но присутствуют на экспортных рынках. На их этикетках обозначений выдержки ты не увидишь.
В качестве эпилога, расскажу про традиционный способ употребления молодых кальвадосов, который называют "нормандская дыра". Помнишь про богатую кухню Нормандии? Так вот, в перерывах между подачей блюд, когда уже хочется принять таблеточку Мезима, либо расстегнуть ремень на брюках, тебе приносят рюмку кальвадоса. Когда ты ее выпиваешь, ты, как-бы, прожигаешь в желудке дыру (не бойся, это фигурально) и освобождаешь место для следующих блюд. Говоря точнее, кальвадос помогает переварить жирную пищу, а также, сам по себе (во всяком случае молодой) способствует повышению аппетита.
