Если вы спросите кого-нибудь, какая горчица «на вкус», они могут сказать вам, что она одновременно «острая» и «кислая», что не совсем верно. Эта полуправда иногда увековечивается благонамеренными писателями кулинарии, которые рекламируют горчицу как «секретный ингредиент», способный прорезать богатство своей «кислотностью», утверждая, что «желтая, дижонская, зернистая и порошкообразная горчица - все работают» так же.
Хотя это правда, что бутылка готовой горчицы, такой как French’s, содержит изрядное количество уксуса, семена горчицы и сухая измельченная горчица совсем не кислые, потому что не содержат кислоты. Фактически, если вы делали горчицу из горчичного порошка, вы могли бы использовать уксус (который содержит уксусную кислоту), чтобы смягчить остроту горчицы, но мы вернемся к этому через минуту.
Сухая горчица - это довольно неправильно понимаемый ингредиент, который существует между целыми семенами и приготовленной жидкой горчицей. Иногда его называют «горчичной мукой». Его делают из измельченных семян, которые были просеяны для удаления кожуры, в результате чего получается довольно желтый порошок, который незаметно сидит там, ожидая активации. Как и васаби, хрен и лук, горчица - еще один ингредиент, который люди используют для самоповреждения в небольшом, волнующем виде. Горчица пытается отбить нас с помощью крошечного химического оружия, но мы больные животные, которые иногда любят боль, и поэтому нас не останавливают. (Что касается бренда, я большой поклонник S&B, который содержит немного куркумы, хотя Colman тоже хорош.)
Все, что нужно, - это немного влаги. Фактически, если вы добавите немного воды (и ничего больше) в горчичный порошок, вы получите суперсильную приправу для очищения носовых пазух, которая не уступает васаби. Согласно книге Гарольда МакГи «О еде и кулинарии», вы должны повредить, а затем увлажнить семена горчицы, чтобы активировать их защитные механизмы:
Сухие семена горчицы и их порошок не едкие. Их острота развивается в течение нескольких минут или нескольких часов, когда семена замачиваются в жидкости и измельчаются или предварительно измельченные семена просто увлажняются. Сочетание влаги и повреждения клеток оживляет ферменты семян и позволяет им высвобождать едкие соединения из форм хранения. Большинство готовых горчиц делают из кислых жидкостей - уксуса, вина, фруктовых соков - которые замедляют действие ферментов, но также замедляют исчезновение острых соединений, поскольку они постепенно вступают в реакцию с кислородом и другими веществами в смеси.
Так что много чего происходит. Вода активирует ферменты, ферменты высвобождают молекулы боли, а уксус замедляет скорость, с которой ферменты высвобождают молекулы боли, уменьшая (а также продлевая) остроту, но это не единственное, что может повлиять на вкус горчицы. По словам Гарольда, тепло также влияет на остроту вкуса, поэтому при добавлении сушеной горчицы в рецепт нужно учитывать время:
Как только острая острота разовьется, приготовление отгонит и изменит молекулы раздражителя, тем самым уменьшив остроту, оставив после себя более общий аромат семейства капустных. Поэтому горчицу обычно добавляют в конце процесса приготовления.
Итак, когда следует использовать сушеную горчицу? Это зависит от того, чего вы пытаетесь достичь. Если вы хотите супер-агрессивную, болезненную приправу, смешайте порошок с равным количеством воды за 10 минут до того, как вы планируете употребить его, а затем погрузите свое небо в небытие. (Я просто сделал перерыв в написании этой статьи, чтобы приготовить немного болезненной горчицы, которую затем использовал, чтобы приготовить болезненные яйца с пряностями.) Вы также можете добавить в домашнюю горчицу немного уксуса или сахара (чтобы смягчить жар) или белого перца. и другие приправы (для аромата).
Помимо приготовления очень хорошей жидкой горчицы, сушеную горчицу можно использовать в кулинарии, хотя вкус будет гораздо менее острым и немного ореховым (или капустным) в зависимости от того, когда вы ее добавите. Если, например, вы готовите партию макарон и сыра с фунтом сыра, не ожидайте, что пол чайной ложки сухой горчицы выдержит 45 минут в духовке с сохраненной остротой, и уж точно не ожидайте, что он «прорежет» весь сыр с «кислотностью». Если вам нужна кислотность, вы можете использовать приготовленную горчицу, содержащую уксус, или добавить немного белого винного уксуса. (Кроме того, в отличие от дижонской и других каменных горчиц, сушеная горчица не слишком хороша для эмульгирования заправок для салатов, поскольку вся эта полезная слизь живет в семенной оболочке, которую просеивают из сушеной горчицы.)
Но даже если острота горчицы уменьшается из-за приготовления и других ингредиентов, это не значит, что ее не стоит добавлять. Сушеная горчица придает глубину, теплый вкус и немного остроты. Только не ждите, что он что-нибудь «прорежет».
