На вопросы читателей «МЛ» отвечает преподаватель специальных дисциплин Пензенского колледжа пищевой промышленности и коммерции Елена Конченкова.
— Я только недавно начала делать домашние заготовки. Почему крышки на банках с огурцами иногда вздуваются? В чем моя ошибка?
— Заготовки из овощей — это целая наука, здесь важен каждый нюанс. К примеру, огурцы вздуваются из-за некачественной водопроводной воды, в которой (особенно летом) содержится высокая концентрация химических обеззараживателей. Для консервирования ни в коем случае нельзя использовать продолговатые салатные огурцы. И обязательное условие перед закатыванием банок — тщательное мытье овощей. В банку с любыми соленьями, перед тем как закрыть их крышкой, я рекомендую добавлять 1 ч. л. лимонной кислоты без верха. Еще дам такие советы. Секрет хрустящих огурцов в том, что их нужно замачивать в воде не меньше трех часов, иначе в них останется воздух и в банке начнется брожение. Очень важные для засолки огурцов ингредиенты — листья хрена и ветка сельдерея, которые придают необычный пряный вкус и аромат.
— Как маринуют очищенные помидоры, без кожуры?
— Помидоры — достаточно нежная культура, вымачивать в воде ее ни в коем случае нельзя, достаточно промыть под краном. Затем спелые томаты подрезаем с противоположной стороны от плодоножки крестообразно и кладем в кипящую воду на 1 минуту. После этого быстро счищаем с томатов кожуру и укладываем их в банки.
— На нашей даче — отличный урожай перца. Можете поделиться рецептом лечо из томатной пасты?
— На 2 килограмма перца вам понадобится 400 г томатной пасты и столько же воды. Болгарский перец нарезаем на 4—6 длинных продолговатых частей. В кастрюлю добавляем воду, томатную пасту, перец, соль и сахар по вкусу, доводим до кипения и варим 15 минут, постоянно помешивая. После чего добавляем 100 г растительного масла и раскладываем по банкам.
— Можно ли использовать перезревшие огурцы?
— Очищенные от плотной кожуры крупные огурцы можно использовать в салаты. Другой способ: собрать из перезревших овощей мякоть, сложить в пакеты и заморозить.
Также рекомендую приготовить зимний слоеный салат. В литровую банку поочередно слоями, не перемешивая, выкладываем нарезанные кубиками овощи: первый слой — измельченный чеснок, зелень (укроп и петрушка), второй слой — болгарский перец, третий слой — репчатый лук, четвертый слой — огурцы, пятый слой — цветная или белокочанная капуста и сверху помидоры. После чего добавляем 5 горошин душистого перца и заливаем все содержимое рассолом (на 1 литр воды 1,5 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара). Затем высыпаем половину чайной ложки лимонной кислоты и закрываем с помощью закаточной машинки крышкой.
— В магазинах сейчас одна химия, а моя семья любит все заправлять майонезом. Как правильно готовить майонез в домашних условиях?
— Секрет домашнего майонеза в свежих яйцах. Белок отделите от желтка, затем добавьте 2 ст. л. горчицы. После чего полученную смесь необходимо взбить до однородной массы, добавляя тонкой струйкой растительное масло. Для того чтобы майонез получился более светлым и насыщенным по вкусу, добавьте немного 9%-ного столового уксуса.
— Приготовление пастилы — отличный способ сохранить урожай яблок, слив и других фруктов. Как нужно готовить пастилу, чтобы она долго хранилась?
— Как правильно замораживать ягоды? Они у меня комком слипаются, начинаешь оттаивать — весь сок вытекает...
— Я рекомендую, если это возможно, перед заморозкой ягоды не мыть, особенно смородину и вишню. Их нужно разложить на подносе и заморозить, а потом разложить уже мороженые ягоды в пакеты или контейнеры. Мягкие ягоды — клубнику, малину — можно промывать только в сите или дуршлаге, так как в воду их высыпать нельзя. Затем выложите их ровным слоем на бумажные полотенца и дайте полностью высохнуть, на это может потребоваться до восьми часов. А потом приступайте к заморозке. Так ягоды сохранят и вкус, и форму. Сок, который они дают при размораживании, тоже можно пить.
— В чем разница между стерилизацией и пастеризацией?
— Разница в температуре. Стерилизация — это 100—120 градусов, пастеризация — 80. Иными словами, пастеризация — это доведение до кипения, к примеру, рассола, сахарного сиропа. А стерилизация — это процесс кипячения.
— Летом я люблю печь пироги со свежими ягодами. Но, как только я их отправляю в духовку, ягоды начинают растекаться по противню. Почему так получается?
— Такое случается, если ягоды были недостаточно просушены перед закладкой, если вы как следует не прищипнули тесто или если дрожжевое тесто перекисло. Перед тем как разложить ягоды на сырое тесто, необходимо немного присыпать их мукой, это позволит убрать лишнюю влагу.
Автор: Динара Ефимова
Понравилась статья? Ставьте лайки и оставляйте комментарии! Будем рады репостам в социальных сетях ;) Это можно сделать с помощью кнопок внизу.
Подписывайтесь на наш канал
