Сыроделие в вопросах и ответах

Сыроделие в вопросах и ответах

Приветствую Вас, начинающие сыроделы.

Давайте познакомимся, меня зовут Ольга Гусева. Я действующий сыродел и основатель своей Школы @guseva.cheese

Очень часто, общаясь с новичками, я слышу одни и те же вопросы, связанные с тем, с чего начать и что для этого нужно.

Я собрала список самых популярных вопросов и готова сейчас ответить на все.

Начнём с самого популярного:

1. Можно ли сварить сыр без термометра?

Температура в сыроделии играет очень важную роль. Она влияет на работу культур, с помощью которых формируется вкус, аромат и консистенция сыра. В этом случае не допустима погрешность, а на глаз определить точную температуру просто невозможно. Поэтому, если Вы варите сыры с использованием ферментов и заквасок, термометр обязателен.

Есть самые простые сыры, такие как Адыгейский, Маскарпоне, сыры из творога, которые действительно можно сварить без термометра, зная факторы, указывающие на температуру. Такие сыры я даю на своём марафоне. НО! Для стабильного результата термометр все равно необходим.

2. Где найти поставщика молока?

Сегодня фермерство сильно развивается и поставщики хорошего молока есть в каждом или практически каждом городе.

Самые быстрый и эффективный способ - это Авито и Юла. Напишите в поиске «Молоко», укажите свой город или ближайший радиус к нему и список потенциальных поставщиков уже у Вас есть.

Какие ещё могут быть способы:

• Знакомые и друзья.

Поспрашивать у ближайшего круга, возможно кто-то уже берет Молоко для себя или знает хорошего фермера или хозяйство неподалёку.

• Магазины фермерской продукции.

Сейчас такие Магазины есть практически в каждом городе. Цены там выше, но качество, как правило, лучше обычного магазинного. Узнайте о температурных режимах пастеризации. Если молоко пастеризуется при высокой температуре, оно Вам не подойдёт. Спросите контакты поставщика. Возможно, это местный фермер, который снабжает магазин и согласится привозить молоко специально для Вас.

• Городской рынок.

В больших городах их даже несколько. Фермеров можно встретить именно там.

3. Какие ингредиенты понадобятся для Новичка?

Минимальный набор, который я советую приобрести своим ученикам состоит из:

• Закваски;
• Молокосвертывающего фермента;
• Хлористого кальция (если используем пастеризованное молоко);
• По желанию можете приобрести Липазу для придания сыру более сливочного вкуса и аромата.

4. Что нужно из инструментов и оборудования.

• Термометр, как я уже писала выше. Он должен быть пищевой, со щупом. Подойдёт и механический, и электронный.
• Мерные ложечки или ювелирные весы. Соблюдайте точность граммовок, а эти простые инструменты Вам в этом помогут.
• Форма. Подойдёт универсальная форма, она так и называется. Диаметр 10-12см. Все зависит от количества молока, которое Вы разово используете. Рекомендую для начала приобрести 2 формы.
• Для проверки кислотности и сыропригодности молока советую приобрести лакмусовые полоски или, если есть возможность, pH метр. Это не обязательно, но имея их, Вы убедитесь в качестве молока, тем более что полоски в среднем стоят 120р за 72 шт. Достаточно бюджетное вложение для хорошего результата.

5. Сколько стоит полный набор для сыроделия?

Если Вы только начинаете, первое что надо сделать – это провести инвентаризацию на своей кухне. Если у вас есть кастрюля из нержавейки, длинный нож для нарезки сгустра и шумовка, то набор всех ингредиентов и недостающих инструментов будет стоить около 1500р. Все упаковки рассчитаны на приготовление из 250-500л молока. Поэтому такого набора Вам хватит надолго!

6. Где купить все для сыроделия?

Есть Магазины, которые специализируются на продаже товаров для сыроделия. Самое простое - найти такой в интернете, как правило это онлайн-магазины. Но, возможно в Вашем городе будет магазин оффлайн и не придётся ожидать доставку.

7. Ингредиенты при доставке не портятся?

Допускается 14 дней на транспортировку ингредиентов без специальных условий.

8. Как хранить ингредиенты в домашних условиях?

1. Все заквасочные культуры (закваски) хранятся в морозильной камере и используются до истечения срока годности;
2. Ферменты: молокосвертывающий фермент, липаза, красители – в обычном холодильнике.
3. Дополнительные сухие ингредиенты: хлористый кальций, добавки для сыра – при комнатной температуре.

9. Реально ли создать в обычном холодильнике условия для правильного хранения и созревания сыра?

Да, это реально. На курсах я подробно рассказываю обо всех нюансах именно домашнего сыроделия, делюсь собственным опытом, чтобы дома у Вас получился именно тот самый вкус и аромат сыра без дополнительных вложений.

10.Какой в среднем выход сыра?

Выход сыра зависит от качества самого молока, его жирности и содержания белка и кальция. А также, конечно, вида сыра. Если Вы готовите молодой сыр, выход будет примерно 12%, если сыр с долгострочной выдержкой, то около 10%.

11.Какая себестоимость домашнего сыра?

Приведу расчет на примере приготовлении Фермерского сыра:

Средняя цена фермерского молока 60-80 руб.

Стоимость ингредиентов на 10 литров молока (заквасок, ферментов и т.п.) 100 руб.

Выход сыра 1200 гр.

Получается:

70*10+100=800 руб.

В итоге 1 кг. вкусного, натурального и полезного сыра стоит 660 руб.

А помимо основного сыра, с оставшейся сыворотки вы можете получить 250-300 гр. рикотты.

Неплохо, правда?

Если статья была для Вас полезна, ставьте Like и подписывайтесь на канал. Буду публиковать много всего интересного!

А также следите за мной и Школой в Инстаграм

https://instagram.com/guseva.cheese?igshid=1ifdusbxxacej

Официальный сайт моей Школы

https://gusevaschool.ru/online

Совсем скоро 7 сентября стартует мой недельный сырный марафон «Вытяжные сыры», поэтому если любите Моцареллу, Буратту, Страчателлу. Хотите готовить их дома, присоединяйтесь!

https://www.instagram.com/p/CD_0yNdhbdf/?igshid=z9mb4vtnsps0

Для всех читателей моего канала по промо-коду "ДЗЕН" я дарю скидку 20% на участие в марафоне.

До встречи!

С любовью к Вам и сыроделию, Ваша Ольга Гусева.