За смехотворно короткий исторический срок, за какую-нибудь тысячу лет, в русской и соплеменных кухнях выработались сотни рецептов разнообразных квасов, Андрей Бугайский, наш постоянный автор и «законодатель мужской еды» рассказывает о свекольном и лимонном квасе.
Как сделать свекольный квас
Из овощных самый очевидный квас – свекольный. И цвет, и вкус, и не требует практически никаких дополнительных вложений, ни капиталов, ни материалов. На свекольном квасе готовят ботвиньи-свекольники-холодники-кальи и массу других вкусностей. Да и сам по себе свекольный квас оказывает редкое по восприятию терапевтическое воздействие – чакры прочищаются до скрипа.
Свекла нужна именно красная, ибо – цвет, и спелая и сладкая, ибо иначе она не будет самодостаточной. По этой же причине и пропорции: на кило свеклы – 4 литра воды. В этом случае рецепт реализуется почти без постороннего воздействия.
Воду кипятим и на этом этапе в нее можно добавить разнообразные отдушки, как раньше говорили «духи» – чаще всего душистый перец, он же ямайский, он же английский, но возможна и лимонная цедра, и гвоздика и другие выдумки. Можно и подсолить воду, кстати.
Вода пускай остывает до температуры тела, а свеклу тем временем почистить и тонко нарезать или вообще натереть, если не лень.
Залить теплой водой в подходящей емкости, закрыть и дать закиснуть в тепле, и пускай себе суток трое киснет.
Для верности многие бросают еще накрошенный кусочек черного хлеба и пару столовых ложек сахара, но это необязательно.
Вот и все – перебродивший квас разливаем прежним манером по бутылкам с пробками-крышками и в холодильник.
Как сделать лимонный квас
Теперь фрукты-ягоды. Вообще чаще всего квас делали на ягодных выжимках – не пропадать же добру. С тем же подходом делают чачу, граппу и кирш. Исключение – квасы яблочный и лимонный, где состав довольно насыщенный. Вот и давайте про лимонный квас.
Лимонов надо взять килограмм, штук 6-7, разрезать поперек и выковырять косточки – от них горечь.
Кладем их в бочонок или другую изрядную емкость, добавляем фунт изюму и два фунта сахару (кладите полкило и килограмм, не ошибетесь) и выливаем сверху полтора ведра кипятка. Вот так.
Пока остывает, 100 г прессованных дрожжей разводим теплой водой и вмешиваем полстакана муки – пусть подходят.
Вода остыла до комнатной – вливаем подошедшие дрожжи, размешиваем и пусть себе бродит до утра. Утром можно подлить еще кипяченой воды литра три – для экономии.
Бродить может несколько дней, в зависимости от, но надо дождаться пока лимоны и изюм не всплывут, и не полезет обильная желтая пена.
Вот тут сразу все сверху снимаем шумовкой, квас переливаем аккуратно через льняную салфетку и привычным манером разливаем по бутылкам, добавляя в каждую еще по 2-3 сухих изюмины и по полчайной ложки сухого риса. Укупориваем, и пусть себе стоит еще неделю, после чего и настанет вам счастье.
Поверьте, это только начало. Каждый из этих рецептов может быть украшен разнообразнейшими финтифлюшками, от мятного чая до тертого хрена и апельсиновой воды.
Других рецептов тьмы и тьмы – от ортодоксальнейших до нанотехнологичных, и один раз попробовав, всей птичке пропасть. Обязательно пробуйте приготовить много и разных блюд на квасе.
