По мнению датских исследователей, употребление мяса, приготовленного на гриле, несет с собой значительный риск заболеть раком.
Результаты их исследований, опубликованные в журнале PLOS ONE, предполагают, что воздействие на популяцию жаренного на гриле мяса значительно превышает уровень, который Всемирная организация здравоохранения считает приемлемым.
Ученые под руководством Леи Слеттинг Якобсен из Технического университета Дании подошли к оценке риска с использованием вероятностной модели населения, чтобы увидеть, как возраст, пол и вес влияют на воздействие полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые образуются при жарке мяса.
Результаты показывают, что люди с небольшой массой тела могут подвергаться наибольшему риску и что мужчины могут быть более восприимчивыми, чем женщины, но результаты не однозначны.
ПАУ образуются при нагревании пищи. Они также встречаются в окружающей среде и в табачном дыме и были идентифицированы как генотоксины: то есть они могут вызывать мутации ДНК и приводить к раку.
Наиболее изученный ПАУ называется бензо [а] пиреном (БаП). Он был классифицирован Международным агентством по изучению рака (IARC) как канцероген группы 1.
«В принципе, безопасного предела для БаП не существует, потому что одна частица или одна молекула могут фактически инициировать канцерогенный процесс», - объясняет Якобсен.
Поскольку полностью избежать БаП невозможно, ВОЗ установила приемлемый предел риска рака для этого соединения - один случай на миллион. По оценкам исследователей, средний риск рака составляет 6,8 случая на 100 000 человек, что намного выше показателя ВОЗ.
ПАУ образуются в результате неполного сгорания органических веществ при высоких температурах. Считается, что это включает в себя жиры, углеводы и белки при воздействии тепла выше 200 градусов по Цельсию с пиком между 500 и 900 градусами.
Они также могут образовываться, когда жир капает на пламя или уголь, образуя дым, который может привести к прилипанию соединений к внешней стороне мяса.
Датчане любят шашлыки. Но Национальное управление продовольствия страны советует им ограничить потребление мяса, приготовленного на гриле, и стараться не сжигать его.
«Однако результат такой оценки риска не дает информации о том, какие подгруппы населения могут подвергаться более высокому риску», - пишут авторы.
Поэтому Якобсен и ее коллеги решили количественно оценить риск рака у людей и определить подгруппы, которые могут подвергаться более высокому риску, чтобы лучше сформулировать рекомендации для общественного здравоохранения.
Используя базу данных о местном населении, они создали статистическую модель для моделирования воздействия жареного на барбекю мяса. При анализе учитывались концентрации БаП из 407 проб.
Риск рака оценивался путем адаптации данных доза-эффект для опухолей, образовавшихся у мышей, подвергшихся воздействию сопоставимых уровней БаП в смесях каменноугольной смолы. Результаты показали очень большой разброс.
«В этом смысле вы могли бы сказать, что нынешнее поведение при приготовлении барбекю в Дании действительно вызывает беспокойство», - говорит Якобсен.
«Но неопределенность колеблется в пределах трех порядков, так что это, конечно, усложняет сообщение». Действительно, рассчитанный средний риск варьировался от одного до 4074 дополнительных случаев рака в течение жизни.
Соавтор Стилианос Георгиадис объясняет, что неопределенность в модели возникает из-за перевода оценки риска с животных на человека, и предлагает сосредоточить исследование именно на этом. Еще больше усложняет картину то, что трудно проводить эпидемиологические исследования на уровне всего населения, «потому что человек подвергается воздействию БаП из множества различных источников», - говорит Якобсен.
Могут ли результаты исследователей побудить людей ограничить потребление мяса, приготовленного на гриле? «Исходя из моих исследований по оценке риска, связанного с пищевыми продуктами, - говорит Якобсен, - я могу сказать, что соблюдать разнообразное питание - лучшее, что вы можете сделать».
А если вы все же едите мясо, приготовленное на гриле, Якобсен предлагает регулярно переворачивать его, чтобы оно не почернело, и ограничивать попадание сока на угли.