Далеко не все знают о свином карбонаде, особенностях его выбора и приготовления. А именно из данной части туши может получиться большое количество интересных блюд.
Чем отличается карбонад
С точки зрения расположения – это часть корейки на кости. При разделке свиной туши корейку, а именно часть между поясничным и шейным отделом, удаляют непосредственно с ребром (или костью), а также незначительным количеством жира. Именно поэтому многие путают корейку и реберную часть.
Для получения карбонада из корейки удаляют кость, а само мясо очищают от кожи и жировых прослоек.
Так как слово карбонад используют еще и в другом значении, не лишним будет уточнить, что правильнее всего называть карбонадом очищенный кусок сырого филе. Это мясо можно готовить по своему желанию, а именно варить, запекать или просто жарить.
Однако в некоторых заведениях принято называть карбонадом уже готовую копченую свинину. Поэтому многие привыкли называть карбонадом именно это готовое блюдо.
Этот вид свинины имеет ряд отличительных характеристик. Прежде всего, карбонад намного мягче грудинки, но при этом тверже вырезки. Количество жира, в целом, среднее – мясо не назовешь диетическим, однако оно менее жирное, чем грудинка.
Основной особенностью карбонада, отличающей его от всех других частей туши, является наличие косточки и отсутствие специфического аромата. Именно поэтому готовить карбонад будет гораздо удобнее, ведь у него нет резкого или неприятного запаха.
Особенности выбора и правила хранения
Наличие в рецепте карбонада уже само по себе является гарантией отличного вкуса блюда. Однако выбор самого мяса играет здесь немаловажную роль.
Вот основные секреты, которые следует знать при выборе карбонада.
- Лучше всего себя проявит мясо не хряка, а именно свиньи. Проконтролировать этот момент можно непосредственно перед покупкой мяса. Для этого нужно нагреть иголку с помощью зажигалки или спичек и проткнуть кусок. Появление специфического неприятного запаха указывает на то, что такое мясо лучше не покупать.
- Цвет карбонада обязательно должен ровным и розовым. Неравномерный оттенок, присутствие темных примесей указывает на то, что это мясо старого животного. Не менее настораживающим моментом являются кровоподтеки.
- Наличие кости – это гарантия того, что мясо действительно является корейкой, а не любой другой частью туши.
- Самостоятельно можно проверить наличие красителей в мясе. Для этого рекомендуется провести немного смоченной салфеткой по его поверхности. Если она останется чистой, значит красителей нет.
После приобретения карбонада его можно будет хранить не более 30 суток без замораживания и только в приготовленном виде. Мясо может быть запеченным, жареным или копченым.
Сразу после приобретения свежее мясо нужно промокнуть салфеткой. Это поможет удалить лишнее количество влаги, после чего карбонад плотно оборачивают фольгой.
Правила приготовления
Опытные шеф-повара знают, что именно потребуется для правильного приготовления идеального карбонада. Начать необходимо с грамотной разморозки мяса.
Для этого не нужно будет использовать микроволновую печь или другие вспомогательные средства. Достаточно будет просто оставить карбонад на ночь на любой полке холодильника, но не в морозильной камере. Затем еще на несколько часов оставить его на столе. Мясо гораздо лучше размораживается при условии соблюдения комнатной температуры.
Следует учитывать, что сам по себе карбонад достаточно сочный и жирный. Намного более жирный, чем это необходимо для грамотного и сбалансированного рациона. Поэтому вполне допустимо удалять с него прослойки жира, что не окажет отрицательного влияния на вкусовые характеристики.
Чтобы мясо получилось сочным, рекомендуется его отбить. Далее карбонад натирают подсушенными травами и специями. Можно также использовать разные маринады.
Стоит обратить внимание на то, что:
- для оптимальной обжарки достаточно 10 минут;
- готовить рекомендуется на среднем огне, иначе свинина может подгореть;
- достаточно прожарки на протяжении пяти минут с каждой стороны.
Не стоит использовать много масла, ведь сам карбонад достаточно жирный. Повара рекомендуют просто обмазать свинину и поверхность посуды маслом для появления приятной золотистой корочки.
Украшаем и подаем блюдо
Блюда из свинины всегда были популярными. Однако везде их дополняют различными гарнирами. Наиболее популярны следующие.
- Макароны. В том числе рожки, спагетти, спирали, которые готовят с добавлением масла или подливкой из овощей.
- Крупы. Наиболее востребована гречка, но не менее подходящими видами являются булгур или круглый рис, которые не дают ощущения «тяжести» после еды.
- Овощи. Подходят не только в качестве салата, но и в запеченном или тушеном виде.
- Картофель. Можно приготовить жареный или печеный, а также пюре со сливочным маслом. Подавать рекомендуется со специями и свежими, сухими травами.
Достаточно часто карбонад готовят к праздничному столу. В такой ситуации очень важно красиво и грамотно его подать. Например, крупный кусок мяса можно тонко нарезать, а сверху полить вкусным домашним соусом.
Идеально раскроет вкус карбонада томатно-овощной соус. Его готовят из томатов, моркови, лука. Также добавляют перец и другие острые специи.
Не менее подходящим является грибной соус. За его основу берут муку и сметану. С таким соусом карбонад можно подать большим куском, сверху хорошо полив получившейся смесью.
Лучшие домашние рецепты
Приготовить это чудесное мясо можно самыми разными способами: как просто на сковороде, так и используя более необычные методы.
Карбонад на косточке
Пожалуй, это наиболее простой и доступный способ приготовления. Свинину не нужно мариновать, можно просто поджарить ее на сковороде.
Ингредиенты
- 400 г мяса на кости
- растительное масло для обжаривания
- перец, соль и другие специи по вкусу
Приготовление
- Карбонад перекладывают на доску и удаляют из него прожилки, а также жир. Большой кусок разделяют на несколько порционных, но очень важно, чтобы у каждого была своя кость.
- Каждую часть обязательно промывают и обтирают. Затем оборачивают в пищевую пленку и отбивают. Очень важно не затрагивать кость, в противном случае она окажется раздробленной, что испортит блюдо.
- Подготовленное мясо перекладывают в любую емкость, добавляют все желаемые специи.
- В сковороду вливают немного масла и включают небольшой огонь.
- Когда поверхность хорошо прогреется, можно начинать готовить мясо. Кусочки обжаривают с каждой стороны до появления золотистой корочки.
- Сковороду накрывают крышкой и тушат мясо на протяжении еще пяти минут. Чтобы карбонад получился более мягким, можно добавить обычную воду или готовый бульон.
Чтобы убедиться в готовности мяса, середину протыкают ножом и смотрят на вытекающий сок. Если он светлый – мясо уже готово.
Жареный карбонад с добавлением чеснока
Это еще одна оригинальная идея приготовления карбонада. В результате получится отличное блюдо, приготовить которое очень просто.
Ингредиенты
- 500 г свиного шейного карбонада
- 3-4 зубчика чеснока
- 1 небольшая луковица
- орегано и базилик
- соль, перец, специи по вкусу
- растительное масло
Приготовление
- Мясо разделяют на порции желаемого размера. После этого тщательно промывают и просушивают. При желании куски можно отбить или замочить в маринаде.
- Каждый кусочек приправляют специями, посыпают зеленью.
- На сковороду вливают масло – оно должно греться не менее минуты.
- Мясо выкладывают именно в разогретое масло. Жарить рекомендуется по четыре-пять минут с каждой стороны на среднем огне.
Рекомендуется подавать блюдо с гарниром из свежих овощей.
Еще один вариант подачи предполагает использование томатного соуса. Для этого берут помидоры, специи, небольшое количество воды или томатного соуса. Все имеющиеся продукты перемешивают, взбивают блендером – соус полностью готов.
Бутерброды со свининой и овощами
Это хрустящие и свежие сэндвичи. Они универсальны, потому что идеально подходят как для праздничного ужина, так и для простого перекуса.
Ингредиенты
- 6 кусков цельнозернового хлеба
- 200-250 г карбонада
- 2-3 свежих огурца
- любая зелень по вкусу
- сливочный сыр
- свежий йогурт
- 2 зубчика чеснока
- приправы по вкусу
Приготовление
- В первую очередь нужно подготовить хлеб. Его подсушивают в тостере или обжаривают на сковороде. Чтобы сэндвичи не были жирными, хлеб выкладывают на салфетку.
- Карбонад тоже поджаривают на сковородке.
- Пока хлеб еще горячий, на него намазывают сливочный сыр. Отлично подойдет и сыр со вкусом чеснока или зелени.
- Сверху выкладывают листья салата. Огурцы режут на тонкие круги и также выкладывают поверх салата. На овощи и зелень кладут карбонад.
- Далее готовят соус. Для этого к йогурту добавляют зелень по вкусу и приправы. Небольшое количество соуса выкладывают поверх мяса.
Вместо представленного соуса по желанию можно использовать более острый. Также на бутерброды можно выложить помидоры или сладкий перец. Подается закуска в любом виде – как в горячем, так и в холодном. Вне зависимости от этого бутерброды будут одинаково вкусными!
Канапе с карбонадом
Еще один оригинальный вариант закуски. Его можно использовать для праздничного стола, а также для обычного ужина.
Ингредиенты
- 300 г свиного карбонада
- 3 свежих огурца
- 100 г хлеба
- 90-110 г помидоров черри
Для маринада
- паприка и смесь перцев по вкусу
- сушеный кориандр
- 2 зубчика чеснока
- теплый жидкий мед
- немного горчицы
Приготовление
- Сначала нужно подготовить карбонад. Мясо моют, высушивают и нарезают на кусочки желаемого размера.
- Для маринада приправы перемешивают с медом. Чтобы состав не получился очень густым, можно разбавить его небольшим количеством воды или подсолнечного масла.
- Мясо маринуют в течение 30 минут. Чтобы оно получилось более сочным и ароматным, можно оставить мясо в маринаде на пару часов.
- Сковородку разогревают, добавляют растительное масло. На раскаленную поверхность выкладывают карбонад и обжаривают по три минуты с каждой стороны.
- Овощи нарезают, например, на кружочки.
- После готовности всех ингредиентов, можно начать приготовление канапе. Для этого на хлеб кладут дольку огурца, помидора и свинину. Все скрепляют шпажкой.
В этом рецепте можно свободно экспериментировать. Например, поджарить хлеб или использовать другой, более интересный и необычный, маринад.
Карбонад в кляре из муки
Это идеальный рецепт, который сочетает в себе простоту в приготовлении и оригинальность. Дорогие или сложные ингредиенты здесь не потребуются. Дополнительным преимуществом является способ приготовления, а именно с помощью мультиварки.
В результате получится сытное и вкусное блюдо. Оно окажется настолько питательным, что сочетать его можно будет лишь с легким гарниром.
Ингредиенты
- 800 г корейки
- растительное масло
- 2 яйца
- 100 мл сливок или молока
- 200 г муки
- приправы, перец и соль по вкусу
Приготовление
- Мясо промывают и вытирают салфетками. Это позволит удалить всю ненужную жидкость. Карбонад можно готовить в виде целого куска или поделить на порции.
- Свинину приправляют специями. Дополнительно можно использовать паприку, кумин и другие приправы.
- Обязательно нужно подготовить смесь из яиц для панировки. Их смешивают со сливками или молоком и взбивают до однородности. В состав постепенно вводят муку, тщательно все перемешивают, чтобы масса получилась без комков.
- После того как кляр готов, в него помещают мясо. Чтобы оно идеально пропиталось, можно оставить его на одну-две минуты.
- В это время дно чаши смазывают маслом. Свинину выкладывают в саму мультиварку и готовят в режиме жарки. Время, необходимое для полноценного приготовления мяса, будет полностью зависеть от его толщины.
Избежать пачканья рук в процессе приготовления кляра и пропитывания мяса возможно. Для этого рекомендуется залить смесь в плотный пакет. В таком случае ни одна капля не прольется.
Суп с мясом и фасолью
Карбонад вполне может быть основой для вкусного, сытного и полезного первого блюда. В этом классическом рецепте (суп Стю из Великобритании) используется большое количество ингредиентов. Однако само блюдо готовится очень просто. В оригинале в него добавляли говядину, но сегодня многие готовят этот суп с использованием свинины.
Ингредиенты
- 400 г карбонада
- 2 морковки
- 1 луковица
- чеснок
- 150 г красной фасоли
- 250 г зеленого горошка
- 250 г стручковой фасоли
- 4 картофелины
- 50 мл соевого соуса
- 50 мл томатной пасты
- соль, сахар, перец, паприка по вкусу
- лавровый лист
Приготовление
- Рекомендуется подготовить фасоль еще вечером: ее замачивают на ночь в воде. Утром, когда фасоль набухнет, ее отваривают.
- Овощи также нужно подготовить к варке. Для этого картофель и морковь чистят и режут на небольшие кубики.
- Карбонад отваривают на маленьком огне. После закипания воды, пенку обязательно удаляют. В бульон можно добавить несколько лавровых листов. Свинина готова тогда, когда стала максимально мягкой.
- На сковороде в небольшом количестве масла обжаривают лук с томатной пастой.
- После того как карбонад приготовился, его извлекают из кастрюли. Но бульон не убирают с плиты. Туда добавляют морковь и картофель. После размягчения картофеля можно вводить оставшиеся ингредиенты: оба вида фасоли, лук с томатной пастой.
- В бульон небольшими порциями вливают соевый соус. Поскольку он достаточно соленый, желательно после каждой порции проверять бульон на вкус.
- Далее в суп добавляют вареное мясо.
- На последнем этапе вводят все нужные специи: сахар, паприку и маленькую щепотку соли, учитывая присутствие в бульоне соевого соуса.
- Огонь можно выключить, но саму кастрюлю накрыть крышкой и оставить суп настаиваться еще на 15-20 минут.
Рекомендуется перед подачей добавить немного свежей рубленой зелени, что придаст блюду более насыщенный вкус, а также поможет прочувствовать деревенскую атмосферу и дух старой Англии. Подавать можно с любым видом хлеба, но лучше всего со ржаным или пшеничным.
Мини-рулеты с ягодами и яблоками
Очень запоминающийся и нетривиальный рецепт. Это блюдо обычно подают к праздничному столу. Однако, учитывая использование вполне доступных ингредиентов, блюдо можно приготовить и для обычного ужина.
Ингредиенты
- 500 г свиного карбонада
- 100 г яблок
- 50 г клюквы или других подсушенных ягод
- уксус (желательно яблочный)
- сахар
- молотый имбирь
- соль и черный перец
Приготовление
- В небольшой кастрюле подогревают воду. Ягоды и яблоки помещают в емкость и варят до достижения идеальной мягкости.
- Компот из фруктов в обязательном порядке процеживают. При этом мякоть откладывают в сторону. Жидкость же еще нужно будет использовать в приготовлении блюда.
- Отвар переливают в отдельную посуду и помещают на большой огонь. Он должен хорошо прокипеть – так, чтобы объем уменьшился вполовину.
- Свинину полностью подготавливают: моют, вытирают и нарезают на пластины, которые можно будет свернуть в рулет.
- Мясо отбивают под тонкой пленкой и натирают приправами, специями и яблочным уксусом.
- На одну из сторон выкладывается начинка из фруктов. Далее рулет заворачивают и завязывают, используя пищевые нитки.
- Рулетики можно готовить на сковороде, переворачивая время от времени. Также для этого подходит мультиварка, а точнее режим запекания на 40 минут. Чтобы блюдо получилось более ароматным, к рулетам можно добавлять жидкость, оставшуюся после ягод и яблок.
Мясо, приготовленное по этому рецепту используется в качестве самостоятельного блюда. Также можно подавать его и вместе с гарниром, например, классическим салатом из свежих овощей.
Такое нежное и питательное мясо, как карбонад, можно использовать в качестве основы для самых разных рецептов. Важно правильно его выбрать, приготовить и подавать вместе с подходящими гарнирами.
