Друзья мои, выкладываю долгожданный рецепт #панеттоне, я к нему долго готовилась и вот выдаю результат. Рецепт весьма долгий, поэтому заранее спланируйте свое время. Сложности особой нет.
Чтобы не запутаться, пишу количество продуктов по частям, необходимым на каждом этапе. Мы делаем сначала бигу, затем первый замес теста и заключительный второй, после чего #выпечка.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, заранее достаньте из холодильника яйца и сливочное масло.
Рекомендуют брать муку манитоба (manitoba), она с повышенным содержанием белка и минералов. Тесто из нее особенно эластичное, мягкое и воздушное и из нее обычно делают тесто для булочек, круассанов, панеттоне и тортов. Так что если есть возможность, берите её.
Из указанного количества у вас получится панеттоне весом чуть больше килограмма на 10 порций.
Готовим бигу.
Мука манитоба - 40 г или 1,5 ст.л.
Дрожжи пивные свежие - 5 г
Солод или мед или сахар - 1 ч.л.
Вода комнатной температуры - 16 г или 1 ст. л.
Тут все просто: в миску насыпать муки, в нее солод или что у вас есть и раскрошите дрожжи и залейте все это теплой водой, после чего смешайте сначала в миске, потом переложите на стол и хорошо вымесите. У вас получится небольшой шарик, переложите его в миску, накройте пленкой и пусть час постоит при комнатной температуре, потом уберите в холодильник на 12 часов.
Первый замес теста.
Мука манитоба - 250 г
Бига - 65 г
Вода (комнатной температуры) 125 г
Мягкое сливочное масло 70 г
Сахар 65 г
Солод 2 г
Желтки 3 шт
Начинаем замешивать #тесто. Перелейте солод в миску, добавьте сахар и воду комнатной температуры и тщательно перемешайте венчиком, пока сахар не растворится.
Теперь, если у вас есть планетарный миксер, воспользуйтесь им для замеса теста, если нет, не унывайте - наши бабушки же как-то справлялись. За результат не волнуйтесь, я месила руками - все получилось.
Теперь засыпайте в воду муку и замешивайте тесто, пока оно не станет однородным. Теперь туда же нашу бигу и продолжаем месить.
Отдельно растираем наше мягкое сливочное масло, добавляем туда желтки по одному, постоянно замешивая, пока не получится однородная масса.
Добавляем в два приема эту массу в наше тесто, каждый раз вымешивая до полного впитывания.
Скатайте шар из теста, переложите в стеклянную посуду, накройте пищевой пленкой и оставьте его подниматься часов 12 при температуре около 26°, пока тесто не увеличится втрое.
А пока у нас есть время, подготовимся ко второму замесу. Нам нужно замочить изюм и цукаты и приготовить пасту из цитрусовых.
Помытый изюм и цукаты порезанные кубиками (количество смотри ниже) замачиваем в марсале (сицилийское крепкое десертное вино), если нет замените на любой сладкий ароматный алкоголь: коньяк, наливки, портвейн подойдет.
Для пасты вам нужен один апельсин, 2 мандарины и треть лимона. Взвесьте их возьмите половину этого веса сахара.
Помойте все цитрусовые тщательно, мы будем использовать их с кожурой. Порежьте их мелко вместе с кожурой, если попались косточки - достаньте. Всё это в кастрюльку, добавить сахар и варить сначала на среднем огне, пока сахар не растворится, затем оставьте на маленьком на минут 30-40 до загустения. Потом остудите все это варево и измельчите блендером до однородности.
Второй замес теста.
Мука манитоба - 60 г
Мягкое сливочное масло - 40 г
Изюм - 150 г
Ваниль - 1 стручок
Лимонные цукаты - 30 г
Апельсиновые цукаты - 70 г
Цитрусовая паста - 125 г
Мёд - 16 г
Сахар - 50 г
Соль 2 г
Желтки 3 шт
Ну вот вышли на финишную прямую, поехали!
Для второго замеса соберите наше поднявшееся тесто из стеклянной чаши добавьте муку и месите до однородности (как вы помните можно использовать планетарный миксер). Теперь добавьте в это тесто нашу цитрусовую пасту и мед и семена из стручка ванили, аккуратно соскобленные ножом, и снова вымесите.
Отдельно разотрите сливочное масло с яичными желтками в три приема, как это делали раньше. И также в два приема вмешайте масло в тесто до однородности. Теперь в тесто добавьте сахар и соль и опять вымесите.
Наше тесто должно быть эластичным и хорошо растягиваться. Цукаты и изюм откинуть на дуршлаг и обсушить на бумажном полотенце. Добавить их в тесто и вымесить чтоб они равномерно по нему распределились. Оставить на 20 минут отдохнуть, накрыв полотенцем.
Наше тесто готово. Скруглите его и выложите в приготовленную форму. Форма должна быть высокая и тесто занимать не больше половины по высоте. У меня были две формы для куличей диаметром 14 и 16 сантиметров. Автор рецепта готовил в бумажной форме диаметром 22 см. Используйте то, что у вас есть.
Тесто в форме ставим в теплое место, например, разогретую до 35°
и выключенную духовку на 6 часов.
После того, как оно поднялось, оставьте его при комнатной температуре примерно на 30 минут, так на поверхности образуется тонкая пленка. Сделайте крестообразный разрез ножом и в центр креста положите маленький кусочек мягкого сливочного масла.
Выпекать при 180° в статическом режиме 50 минут. Готовому панеттоне дать отдохнуть ночь. Еще, если он у вас в бумажной форме, рекомендуют проткнуть его двумя спицами и подвешать на них вверх ногами. Я просто оставила отдыхать перевернутым.
Вот такой панеттоне мы с вами приготовили, получилось у меня и, я уверена, получится и у вас. Он очень ароматный, тут и ваниль и апельсины-мандарины и мёд. Делитесь, как у вас получилось.
Buon Appetito!
Рецепт цукатов можно посмотреть здесь.
Если у вас остались вопросы, пишите, с удовольствием отвечу на них.
И, как всегда, не забывайте ставить 👍 и подписывайтесь на мой блог.
