Мягкое сочное мясо и хрустящая зажаристая корочка- вот идеальный образ новогодней птицы. И такого результата совсем несложно добиться.
1. СОЛЕНАД. Это рассол с солью, сахаром и пряностями, в который опускают птицу перед запеканием. Соль задерживает воду в мясных волокнах и не дает птице пересохнуть в духовке. В соленаде можно выдерживать как целую тушку птицы, так и отдельные части. Выложите тушку в емкость, залейте водой так, чтобы она покрыла птицу на 10 см. Затем воду надо слить и замерить ее объем. Соленад готовится из расчета 2 ч.л. соли + 1 ст.л. сахара на 1 литр воды, специи и травы по своему вкусу, раствор прокипятить и остудить. Погрузить в него птицу и поставить в холодильник на 2 суток. Перед приготовлением птицу достать из соленада, тщательно обсушить. От нахождения в жидкости тушка увеличится в размере и на ощупь будет мягче чем была.
2 МАРИНАД. Это отличный способ не только привнести что-то новое во вкус, но и размягчить неподатливое мясо. Только не используйте слишком мощные компоненты вроде уксуса или пюре из киви. Нужно действовать более деликатно: смешайте пряные травки, чеснок, оливковое масло, немного неагрессивной кислоты- можно кефир или вино. В таком маринаде птицу нужно держать при комнатной температуре 2 часа.
3. ШПИГОВАНИЕ И НАКАЛЫВАНИЕ. В утке для запекания достаточно собственного жира, главное, чтобы он вытек наружу. Для этого острым ножом делают надрезы на коже, при этом не повредив само мясо- жир при запекании будет вытекать, при этом мясо будет млеть в собственном соку. А вот для более постной индейки дополнительный жир не повредит. "Нарастить" жирок можно несколькими способами. Первый- сделать проколы в тушке и вставить туда кусочки сала или бекона. Второй способ- аккуратно отделить кожу от тушки и ввести туда масло или мелко нарезанный копченый бекон, затем кожу обратно придавить к птице.
4. ОБЕРТЫВАНИЕ. Этот способ- настоящее "СПА" для птицы. Сначала надо натереть ее кожу специями, солью, паприкой и смесью перцев, затем плотно обмотать пищевой пленкой и поставить в холодильник на сутки. Такой способ называют еще "сухим" маринованием, после него птица получается нежной и ароматной. Важно, чтобы смесь для обертывания получилась однородной, для этого можно все растереть в ступке.
5. ЗАПЕКАНИЕ В РУКАВЕ И ФОЛЬГЕ. Чтобы добиться идеального румянца на целиковой индейке и при этом не пересушить нежное мясо, нужно для тушки сделать дополнительную защиту: нужно начинать запекать ее при 180 градусах, укутав фольгой или пергаментом. За 30-40 минут до готовности, фольгу нужно снять, кожу смазать топленым маслом, кожица получится очень подрумяненной.
Подсказка по приготовлению птицы в духовке при 180-200 градусов:
тушка 2-3 кг- от 1 до 1.5 часа
тушка 4-5 кг- от 2 до 2.5 часа
тушка 5-6 кг- 2-3 часов.
