Преддесертное

Сегодня готовим блюдо, которое ассоциируется с балами пушкинской поры - бланманже. Его подавали перед собственно десертом, чтобы обеспечить плавный переход к сладкому. Предлагаем два варианта - для тех, кто употребляет молочные продукты, и для тех, кто их не употребляет или соблюдает пост. «Клей» в рецепте – вероятно, рыбный клей, который можно заменить желатином. Берем рецепт из: Приготовление кондитерских изделий без помощи кондитера и повара : Руководство, содержащее в себе 485 рецептов, как приготовлять печенья, пироги, торты.. / Сост. из двадцатилет. опытов в кондитер. искусстве кондитером Г.Д. - 2-е изд. - Санкт-Петербург : тип. Э. Веймара, 1866. - [2], II, 292, XVI с.

Скоромное бланманже

Надо истереть мелко в воде десять или пятнадцать ядер горького миндаля и сделать из них чашку молока. Молоко разумеется прожать сквозь салфетку и особо от него вскипятить полбутылки густых сливок. Сливки надо влить в миндальное молоко. К молоку добавить рюмку воды померанцовых цветов и три четверти стакана рафинадного сиропа и клею. Если же бланманже будет не довольно густо и сладко, то прибавить клея и сахара еще.

Постное бланманже

Облить кипятком полфунта сладкого миндаля и один лот горького, дать немного постоять, слить с миндаля горячую воду, вычистить его, переложить в холодную воду, истереть мелко с водою и развести на молоко сквозь салфетку и прибавить в него цедру одного лимона, стертого на сахаре. Сверх этого, в постное бланманже кладется десертная ложка ванильного порошка, и маленький стакан сиропа из розовой воды.

Соколов П. П. Иллюстрированный альбом к роману "Евгений Онегин" А.С. Пушкина : [C текстом] / 48 неизд. рис. акад. Павла Петровича Соколова. 1855-1860 ; фототип. К.А. Фишер. - Москва : В.Г. Готье, 1892. - [6], 40 л. ил.