Собственноручное приготовление хлебной водки – дело, не требующее суеты. Увлечение домашними дистиллятами становится все популярнее, а хлебная водка занимает почетное место в копилке рецептов. Мы поставили задачу разработать четкий алгоритм действий всего процесса, от изготовления браги до получения конечного продукта.
Хорошая брага – хорошая водка
Дистиллят домашнего приготовления – это не просто дань моде, а особый стиль жизни. Его выбирают люди вдумчивые, обстоятельные, которые заботятся о качестве жизни и хотят потреблять натуральные продукты. Приготовление хорошей хлебной водки начинается с браги. Есть два основных способа приготовления браги: ферментный и солодовый.
Брага на ферментах
Брага получается в результате брожения сусла, для этого оно должно содержать сахар. Но в цельном зерне сахара нет, зато есть крахмал. Задача: превратить имеющийся крахмал в сахар. Для этого и нужны ферменты. Их можно купить в готовом виде или получить самостоятельно. Расскажем об изготовлении браги с помощью готовых ферментов. Этот способ проще и быстрее.
Что потребуется на 10 л браги:
- пшеница – 2 кг;
- вода – 6 л + 0,5 л для дрожжевой закладки;
- жидкий фермент амил – 0,5 мл;
- жидкий фермент глюкамил – 0,7 мл;
- сахар – 100–150 г или 10–15 ст. ложек;
- винные или спиртовые дрожжи – 10–15 г.
Необходимое оборудование:
- кастрюля для нагрева объемом не менее 11 л;
- источник нагрева;
- шприц медицинский для отмеривания ферментов;
- чаша для дрожжей;
Технология изготовления
Берем обычное зерно. Не слишком старое, но после его обмолота должно пройти не менее 2 месяцев. Перемалываем в мельнице, закладываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту. После закипания варим около 2–3 часов на медленном огне. Перемешиваем, чтобы не подгорело, и доливаем воду по мере необходимости.
Готовое зерно похоже на хорошо разваренную кашу. В горячую смесь вводим первый фермент при температуре около 95 °С – амил. Удобно провести процедуру с помощью обычного медицинского шприца. Перемешиваем горячую пшеницу и оставляем остывать до 60 градусов. На это потребуется около 60 минут. Через час вводим второй фермент – глюкамил.
Под воздействием ферментов крахмал в пшенице расщепляется до простых сахаров. Этот процесс называют осахариванием.
Размешиваем сусло и снова оставляем его остывать до 27–32 градусов. На это потребуется около часа. Тем временем приготовим дрожжи.
В 0,5 л теплой воды кладем сахар и перемешиваем. Затем добавляем 1,5 ст. ложки дрожжей и снова перемешиваем. Оставляем до образования пенной шапки на поверхности жидкости. Это сигнал о том, что дрожжи можно пускать в ход.
В емкость с гидрозатвором выливаем остывшее сусло, добавляем туда же дрожжи и тщательно перемешиваем. Закрываем крышку и ставим на брожение, которое займет от 7 до 10 дней.
Брага на солоде
Солодовое молочко – это те же ферменты, только полученные другим путем. Оно осахаривает крахмал, заставляя его распадаться на простые сахара, необходимые для брожения.
Что потребуется:
- пшеница – 2 кг;
- вода – 8 л + 0,5 л для дрожжей;
- сахар – 100–150 г или 10–15 ст. ложек;
Для солода
- зерно (рожь или ячмень) – 0,5 кг;
- вода для замачивания и проращивания;
- вода для приготовления солода в соотношении 1/3 к весу пророщенного и высушенного зерна.
Солод можно приобрести и в готовом виде, сэкономив время на проращивании зерна.
Оборудование
- зерновая мельница;
- кастрюля (пароварка) объемом 15 л;
- посуда для замачивания зерна с высотой бортов около 10 см.
Солодовое молочко
Прежде чем готовить брагу, нужно сделать солод, а из него – солодовое молочко. Именно оно расщепит крахмал на простые сахара для брожения.
Эксперты рекомендуют готовить солодовое молочко из смеси разных зерен, но не использовать то же зерно, которое идет на сусло. То есть если вы перерабатываете пшеницу, то делайте солодовое молочко из зерен ячменя, овса, ржи.
Остановимся на солоде из ячменя и ржи в пропорции 50/50. Что делать дальше?
- Раскладываем зерно в ящиках или контейнерах с бортиками высотой около 10 см. Слой зерна примерно 5–6 см. Ячмень и рожь раскладываем в разные ящики, не смешиваем зерна, так как скорость прорастания у них разная.
- Заливаем водой и оставляем на 2–3 часа для промывки.
- Воду сливаем и наливаем свежую. Уровень жидкости должен быть на 4–5 см выше зерна.
- Через сутки воду сливаем полностью, чтобы зерна были влажными.
- Зерна оставляем на 8 часов, чтобы «подышали». Через каждые 2 часа аккуратно перемешиваем их руками.
- Через 8 часов заливаем водой вровень с уровнем зерна и накрываем влажной марлей. Оставляем в светлом месте на 8–10 дней.
Влаги не должно быть слишком много, иначе зерно загниет. Если жидкость испаряется и зерно подсыхает, то его можно опрыскать из распылителя. В ходе проращивания зерно можно и нужно ворошить, выводя излишки углекислого газа из зерновой массы.
Когда ростки достигнут 5–7 см в длину, зерно готово для производства солодового молочка. Воду сливаем полностью, можно при помощи сита или дуршлага.
- Выкладываем зерно на противень и ставим в духовку, нагретую до 40 градусов.
- Держим до высыхания. Дверца духовки должна быть открыта.
- Мы получили белый солод.
- Высохшее зерно перемалываем в крупчатую муку.
- Из муки составляем смесь для солода, например 50 % ячменя и 50 % ржи.
- В муку добавляем воду, нагретую до 30 градусов, из расчета 3 л на 1 кг белого солода. Для получения однородной массы можно вначале размешать треть воды с мукой, а через час, когда смесь набухнет, слить оставшуюся воду и еще раз хорошо перемешать.
Солодовое молочко готово. Можно ставить брагу.
Готовим сусло
Пшеницу размалываем на мельнице и заливаем водой из расчета 4 л на 1 кг исходного сырья. Хорошо развариваем и охлаждаем до 65 градусов. Добавляем 1,2 л солодового молочка на 4 л сусла. То есть если у нас после вываривания получилось 8 литров сусла, то потребуется 2,4 литра ферментационной смеси.
Существует также зеленый солод, когда пророщенные зерна сразу перемалывают в муку без высушивания, но его нужно использовать быстро, он хранится считанные дни.
После внесения солода емкость с суслом накрываем и выдерживаем в тепле 1,5–2 часа. Температура должна составлять 62–68 градусов. Опустится ниже – процесс не пройдет как нужно, поднимется выше – ферменты распадутся и осахаривание прекратится.
После выстаивания массу охлаждаем до 30 градусов и вносим дрожжевую закладку, приготовленную так же, как и для браги на ферментах.
Все хорошо размешиваем, переливаем в большое ведро с гидрозатвором. Ставим на брожение, которое продлится 4–6 дней.
Гидрозатвор выводит углекислый газ и препятствует попаданию воздуха
Из браги – в водку
Завершающий этап приготовления хлебной водки будет одинаковый для браги на ферментах и для продукта на основе солодового молочка.
Что потребуется
- бутылки для розлива алкоголя;
- аптекарская капельница и угольная колонка;
- воронка;
- качественная вода для разведения дистиллята;
- активированный уголь из расчета 15 г на 1 л жидкости.
Перегонка
Брага перестала выделять углекислый газ, а ее поверхность спокойна? Пора заняться дистилляцией. Из-за густой консистенции сырья мы рекомендуем воспользоваться дистиллятором на водяной бане, чтобы брага не пригорела.
Нам потребуется двойная перегонка для крепкого дистиллята. После второй перегонки получаем спирт крепостью 50 градусов. Разбавляем его отфильтрованной или родниковой водой до 40-градусной крепости.
Очистка и отфильтровка
Очищаем дистиллят углем. В бутылку добавляем активированный уголь (древесный или кокосовый) и оставляем на 3 дня для очистки.
Теперь фильтруем от угля. Это можно сделать двумя способами:
Фильтр и капельница
В пустую бутылку устанавливаем воронку с фильтром. Переливаем алкоголь с помощью капельницы, используя принцип сообщающихся сосудов. Скорость перетекания регулируем, чтобы водка не переливалась через край воронки.
Угольная колонна
Это современный, самый удобный, эффективный, а главное – быстрый способ для очистки дистиллята. С помощью угольной колонны дистиллят очищается во время перегонки, и вы не будете тратить время на настаивание и последующую фильтрацию дистиллята.
Принцип действия угольной колонны простой. Колонну (колбу из нержавеющей стали) подключают к аппарату во время начала отбора основной фракции. В нее засыпают уголь. Снизу и сверху колбы есть штуцеры: верхний штуцер с помощью гибкого силиконового шланга подключают к штуцеру отбора дистиллята самогонного аппарата, а через нижний штуцер по силиконовой трубке в подготовленную емкость переливается очищенный продукт.
Поздравляем! Вы приготовили самостоятельно отличную хлебную водку. Можно приглашать друзей на дегустацию экологически чистого продукта.
Больше рецептов и оборудования для изготовления вкусной домашней еды и ароматных напитков на нашем сайте. Спасибо за внимание!
